Zöldségfélék

1. Zöldségfélék

2. Zöldségfélék fogalma • Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi táplálkozásra alkalmasak • Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések

3. Kémiai összetételük, jellemző tápanyagaik és táplálkozásélettani jelentőségük

4. Zöldségfélék víztartalma • Általában magas, 80-95% • 85-95% görögdinnye, sárgadinnye, uborka, káposztafélék, paradicsom, hónapos retek • Kivéve száraz hüvelyesek • 10-15% száraz bab, sárgaborsó. lencse

5. Zöldségfélék fehérje tartalma • Csekély, általában 1-5% • Kivétel hüvelyesek 20-40% • Nem teljes értékű • Kéntartalmú aminosavak - metionin, cisztein, cisztin – mennyisége kevés • Burgonya, gomba, szója

6. Élelmiszercsoportok átlagos fehérjetartalmának összehasonlítása

7. Zöldségfélék zsiradéktartalma • Csekély, átlagosan 0,3-0,5% • Kivétel: földimogyoró, szója ~ 20%

8. Zöldségfélék szénhidrát tartalma • Monoszacharidok • glükóz, fruktóz, apióz • Oligoszacharidok • Szacharóz • Inulin (fruktooligoszacharid) • Raffinóz , sztachióz, verbaszkóz • Hüvelyes zöldségfélékben • Flatulencia faktorok • Poliszacharidok • Keményítő • Cellulóz, hemicellulóz, pektin

9. Zöldségfélék vitamintartalma • Vízben oldódó vitaminok közül jellemző • C-vitamin • Folsav • B1, B2 • Zsírban oldódó vitaminok közül jellemző • β-karotin • E-vitamin

10. Zöldségfélék ásványianyag tartalma • Makroelemek • K, Mg, Na, Ca, P . . . .

11. Mikroelemek • Fe

12. Iz- és illatanyagok • Szerves savak • Citromsav, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav, oxálsav • Illóolajok • Mustárolaj, fokhagymaolaj

13. Fitoncidok • Magasabb rendű növények által termelt antimikrobás anyagok, amelyek már kis mennyiségben is gátolják a mikroorganizmusok szaporodását • Pl. petrezselyem gyökér és levél, kapor, fokhagyma, vöröshagyma, paprika

14. Biológiailag aktív anyagok • Paradicsomban • Likopin • Hagymafélékben • Allicin • Keresztesvirágúakban • Glükóz inolátok • Izoflavonok • szójában

15. Zöldségfogyasztás szerkezete • A világon jelenleg termesztett zöldségfajok száma • ~250 • Magyarországon • ~ 40

16. Fejes káposzta 12 Paradicsom 10 Étkezési paprika 9 Görögdinnye 9 Vöröshagyma 8 Uborka 7 Sárgarépa 6 Petrezselyem 4 Zöldborsó 3 Zöldbab 3 Egyéb 23 A Magyarországon legnagyobb mennyiségben fogyasztott zöldségfélék (kg/fő/év)

17. Zöldségfélék csoportosítása • Növényrendszertan és felhasznált növényi rész szerint • Káposztafélék • Gyökérzöldségek • Hagymafélék • Levélzöldségek • Hüvelyesek • Kabakosok • Csucsorfélék • Egyéb zöldségfélék

18. Káposztafélék • Fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli, kínai kel, leveles kel • Levelüket, megvastagodott szárukat, hajtásukat, virágukat fogyasztjuk • C-vitamin

19. Káposztafélék C-vitamin tartalmának összehasonlítása

20. Karfiol C-vitamin tartalmának változása 48 órás tárolás során

21. B1, B2-vitamin • Kéntartalmú illóolajok • Glükóz inolátok • Daganatos betegségek megelőzése (Leukémia, tüdőrák) • Szelén – brokkoli - glutation peroxidáz

22. Gyökérzöldségek • Megvastagodott gyökerüket fogyasztjuk • Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, retek, cékla, feketegyökér, pasztinák, mangold, maniókagyökér, torma, lestyán

23. Zöldségfélék karotin tartalmának összehasonlítása

24. Levélzöldségek • Fejes saláta, sóska, spenót, kapor, endívia, rebarbara, galambbegy saláta, jégsaláta, kötözősaláta, metélősaláta

25. Endívia

26. Lollo és lollo rosso

27. Jégsaláta és galambbegy (madár) saláta