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2014/11/10

项目二 卤类冷菜的制作 任务 2 卤子鸡. 制作者：谷小波. 2014/11/10. 【 任务描述 】 要点 1 ：白卤汁 白卤汁，是在制作卤水时，不使用含色素的香料和有色调味品，如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁。 要点 2 ：白卤 白卤，是用白酱油、鱼露、玫瑰露、调味品制成卤汁后，再卤制原料，使之成熟入味的一种烹调方式。. 【 教学内容 】 原料名称及用量：

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  1. 项目二 卤类冷菜的制作 任务2 卤子鸡 制作者：谷小波 2014/11/10

  2. 【任务描述】 要点1：白卤汁 白卤汁，是在制作卤水时，不使用含色素的香料和有色调味品，如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁。 要点2：白卤 白卤，是用白酱油、鱼露、玫瑰露、调味品制成卤汁后，再卤制原料，使之成熟入味的一种烹调方式。

  3. 【教学内容】 原料名称及用量： • 三黄子鸡1只、姜20克、葱10克、大茴香2克、小茴香2克、桂皮2克、草果2颗、丁香1克、香叶1克、白酱油500克、玫瑰露酒50克、黄酒250克、精盐50克、味精20克、香油20克、香菜少许 • 操作步骤： • 1、将宰杀号的光鸡由肛门处开口，取出内脏洗净。 • 2、再鸡颈下肋处开一个小口，将机头塞进鸡胸内，用刀斩去鸡爪之家，与姜，葱一道将鸡爪反塞进鸡腹内，投入沸水中焯水后捞出，洗净血污。 • 3、取纱布将甘草等香料装入袋内，扎好成香料袋，备用。

  4. 4锅上火，放入清水3000克，放入香料袋煮沸，然后加入白酱油、玫瑰露酒、黄酒、精盐。味精。4锅上火，放入清水3000克，放入香料袋煮沸，然后加入白酱油、玫瑰露酒、黄酒、精盐。味精。 5、将鸡放入锅内，改用小火煮15~20分钟即可捞出晾凉。 6、再鸡身上抹上香油，斩件装盘，淋上原卤汁，撒上香菜即可

  5. 【拓展空间】 • 可用此法制作白卤老鸭、白卤乳鸽、白卤猪肚， • 【温馨提示】 • 1、要多练习鸡的整形、初加工、斩件、装盘灯基本技能。 • 2、注意掌握煮制鸡的时间，以六分熟为好。 • 3、煮鸡过程中要勤反动，使之受热均匀。

  6. 【友好建议】 • 1、煮制鸡时，水量要够，以水完全没过鸡为宜。

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