Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos

1. Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010

2. Avaliação- Critérios de Amostragem • Condições de Pré- Processamento • Processamento • Armazenamento • Distribuição ou transporte • Vida Útil da matéria prima o produto • Visando......... • Saúde do consumidor • Qualidade do produto: aparência, sabor, cor, etc.

3. Critérios de Avaliação • “Define a aceitabilidade de um produto o lote de alimentos”. • Quem define? : • FAO/ WHO- Codex alimentarius • Ministérios e Agencias de cada pais, Ex. ANVISA, MAPA, etc.

4. Que estabelece? • Planos de amostragem (Quanto?) • Tipos de microrganismos (indicadores, patogênicos. (Que?) • Definição de metodologias (Como?) • Estabelece padrões, normas e especificações.

5. n= numero de unidades; c= numero de unidades fora do padrão tolerado.

6. Tabela 1- Plano de amostragem para carnes processadas* * Adaptada da ICMSF, 1986

7. Planos de Amostragem • 1- Planos variáveis- Fornecedor e matéria prima conhecidos e dentro de padrões. • 2- Planos pôr atributos: Plano de duas classes e três classes. • Plano de duas classes- (Patógenos) • n = numero de unidades de um lote. • c = numero aceitável máximo de amostra que pode exceder o valor de m. • m = numero máximo de bactérias relevantes/g. • n = 5; c= 0; m =0 (ausência).

8. Plano de três classes (microrganismos indicadores) n = 5 c = 2 m = 10 M = 100 (10 ) -valor marginal 2 Interpretação: Ø X > M- Inaceitável Ø Duas unidades dentre 5, podem conter entre 10 e 100 ufc /g. Ø Se três unidades dentre 5 tem contagens entre 10 e 100 o lote é rejeitado

9. Tabela 2- RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 Fonte: RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001

10. Compare seus planos

11. Outras formas de avaliar o plano de amostragem

12. Avaliação dos desvios

13. Aspectos a considerar: Homogeneização

14. Estabeleça os seus critérios de amostragem dentro de critérios pré-estabelecidos: tempo de amostragem, forma de amostragem... etc..

15. Mapei seu universo de amostras Favorece a rastreabilidade

16. Certificado de análise: fornecedor

17. Esterilização

18. Controle de Parâmetros

19. Recomendações durante o transporte: • Alimentos comercialmente estéreis com embalagens em condições normais podem ser transportados e estocados a temperatura ambiente. Protegidos contra a exposição a temp. acima de 45°C. • Embalagens estufadas- Acondicionadas em bolsas plásticas estéreis. O transporte e estocagem deve ser feito sobre refrigeração (0-4°C). Intervalo entre coleta e análise não deve ser maior de 48 h. (ISO 7218:1996) • O transporte e estocagem de amostra de água por regra geral é feita sob refrigeração (menor que 10°C) e intervalo entre coleta e analise não superior a 24 h. Standard Methods for the examination of water and wastewater (Hunt & Rice 2005) • Manual de Métodos......Neusely et al. 2007. 3 ed.

20. Continuação • O compendium (2001) recomenda como regra geral, estocagem entre 0 e 4,4°C e intervalo máximo de 36 horas entre coleta e analise. A ISO 7218 recomenda estocagem de 0-4°C (0-2°C) para amostras altamente perecíveis pescados e miúdos e intervalo máximo de 24 horas entre coleta e analise. • O descongelamento de amostra deve ser feito sob refrigeração ( 4,4°C) por não mais de 18 horas na embalagem original. Compendium 2001. • Bactérias lácticas, vibrios patogênicos, C. perfringes, Campylobacter são sensíveis ao frio. • Amostras de ostras devem ser analisadas seis horas após a coleta e não devem ser congeladas.

21. Homogeneização diluição

22. Lembrete: “Qualidade significa fazer certo, quando ninguém esta olhando” Henry Ford.

23. Conceitos: • Amostra: (http://www.thefreedictionary.com/sample) • Sample a small quantity; an example • A portion, piece, or segment that is representative of a whole • Amostragem: (http://www.thefreedictionary.com/sampling) • a. The act, process, or technique of selecting an appropriate sample. • b. A small portion, piece, or segment selected as a sample.