ALMACENAMIENTO

1. ALMACENAMIENTO ING. JULISSA FAJARDO MICHELINI DIRECCIÓN DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS DISA V LIMA CIUDAD

2. ALMACENAMIENTO • Las materias primas e insumos deberán almacenarse en ambientes adecuados de tal manera que se evite la alteración y descomposición de los alimentos. • Los sacos de los productos no deberán colocarse directamente en el piso, sino que se ordenarán en tarimas o estantes que permita una buena ventilación.

3. ALMACENAMIENTO • Aplicar sistemas de rotación de productos PEPS (el primero en entrar es el primero en salir)

4. Los alimentos a granel deberán almacenarse en envases tapados y rotulados para proteger el producto y limitar la presencia de plagas.   • El orden y la distribución de los productos facilita la rotación y aplicación del principio PEPS.

5. Estricta limpieza, se aplicarán medidas de control cuando se presenten indicios de roedores, cucarachas y moscas. • Se evitará la presencia de personas extrañas en el almacén. • El encargado del almacén llevará un registro de los ingresos y salidas de los productos considerando fechas y cantidades.

6. Alimentos Perecederos • Los alimentos perecederos deben almacenarse a temperaturas controladas • Las materias primas de origen animal (carnes, huevos, lácteos, embutidos, etc) son considerados como productos de fácil alteración por lo que deberán almacenarse a una temperatura inferior a 5º C para retardar la multiplicación de bacterias. • Las carnes congeladas que no se utilicen de inmediato se conservarán en cámaras de congelación a una temperatura igual o inferior a –18º C.

7. Es necesario verificar la temperatura de los equipos de refrigeración, utilizando un termómetro que permita su comprobación • Los equipos de refrigeración y congelación deberán limpiarse y desinfectarse periódicamente de acuerdo a un cronograma establecido.

8. Carne de Res • Superficie brillante, firme al tacto, ligeramente húmeda • Color rojo subido Características Alteradas • Superficie pegajosa • Blanda al tacto • Color verde o negruzco, olor fétido

9. Carne de Credo • Superficie brillante, firme al tacto y ligeramente húmeda • Color rosado subido, grasa blanca, olor característico, masa muscular sin presencia de granulaciones Características Alteradas • Superficie pegajosa, blanda la tacto, color verdoso oscuro, olor fétido, presencia de quistes

10. Carne de Aves • Superficie brillante, firme al tacto, ligeramente húmeda, piel bien adherida al músculo Características Alteradas • Superficie seca o pegajosa • Color verde o negruzco, presencia de coágulos de sangre

11. Pescado • Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedas • Escamas adheridas, superficie brillante y húmeda • Olor característico Características Alterada • Ojos hundidos y opacos, agallas pálidas, verdosas o negruzcas, textura blanda, escamas desprendidas, superficie opaca y pegajosa, olor fétido.

12. Crustáceos • Deben ser de color gris, verde azulados • Olor a mar y estar íntegros Características Alteradas • Coloración roja • Olor fuertemente amoniacal y fracturados

13. Enlatados • Latas en buen estado físico • Fecha de vencimiento vigente • Etiquetado completo, nombre del producto y contenido Características Alteradas • Envase hinchado • Sellos dañados • Presencia de óxido o abolladuras

14. Leche Fresca • Color, sabor y olor característico • Estado líquido, pasteurizada • Con fecha de vencimiento vigente Características Alteradas • Sabor agrio-ácido, estado semi sólido con grumos (leche cortada)

15. Hortalizas y Frutas • Buen estado de madurez, color brillante, superficie íntegra • Olores característicos (aromáticos) Características Alteradas • Hojas secas o pegajosas, se deshace al tacto, olores desagradables, hojas amarillas y con pigmentación negruzca

16. Huevos • Superficie limpia • Cáscara íntegra, superficie libre de excrementos Características Alteradas • Superficie rugosa o quebrada • Cáscara rota, presencia de excrementos, olor fétido

17. Gracias por su Atención