กิมจิ (วัตถุดิบไทย)

1. กิมจิ (วัตถุดิบไทย)

2. กิมจิ กิมจิเป็นอาหารเกาหลีประเภทผักดองที่อาศัยภูมิปัญญาก้นครัวของชาวเกาหลี ด้วยการหมักพริกสีแดงและผักต่างๆ โดยทั่วไปจะเป็นผักกาดขาว ชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิเกือบทุกมื้อ และยังนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซาและเบอร์เกอร์ ปัจจุบันกิมจิมีมากกว่า 187 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน แม้ปัจจุบันมีบริษัทอาหารผลิตกิมจิสำเร็จรูปหรือแบบสดขายตามห้างสรรพสินค้าก็ตาม แต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิกินเองที่บ้าน

3. ประโยชน์ของ กิมจิ กิมจิถูกจัดเป็นหนึ่งในห้าอาหารสุขภาพโดยเฮลท์แม็กกาซีน (Health Magazine) โดยให้เหตุผลว่ากิมจิอุดมด้วยวิตามิน ช่วยในการย่อยอาหาร และอาจจะช่วยรักษาโรคมะเร็ง สรรพคุณในกิมจิได้มาจากหลายปัจจัยเพราะว่ากิมจิทำมาจากผักกาดขาว หัวหอม และกระเทียม ผักทั้งสามอย่างนี้ก็เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ กิมจิยังมีโปรไบโอติกส์แลคโตแบซิลลัสที่ให้กรดแลคติก (Lactic acid) หลังจากการหมักเหมือนในโยเกิร์ตด้วย อีกทั้งกิมจิมีพริกแดงเป็นส่วนผสมหลักซึ่งก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นกัน

4. กิมจิ (วัตถุดิบไทย) วัตถุดิบ 1. ผักกาดขาว 1 กิโลกรัม 2. เกลือป่น 3. หัวไชเท้า หั่นเป็นเส้น 133 กรัม 4. ต้นหอมหั่นท่อน 100 กรัม 5. น้ำเกลือ 1 ถ้วย

5. กิมจิ (วัตถุดิบไทย) เครื่องปรุง 1. พริกป่น 6.55 กรัม 2. น้ำข้าว 16 มล. 3. หัวหอมใหญ่ 7 กรัม 4. กระเทียมสับ 7 กรัม 5. ขิงสับ 3 กรัม 6. น้ำปลา 0.5 ช้อนโต๊ะ 7. น้ำตาล 0.5 ช้อนชา 8. เกลือ 0.25 ช้อนชา

6. วิธีทำ กิมจิ(วัตถุดิบไทย) หั่นผักกาดให้เป็นชิ้นพอคำ โรยด้วยเกลือให้ทั่ว นวดเบาๆให้เกลือเข้าเนื้อผัก แล้วแช่น้ำเกลือทิ้งไว้ ผสมเครื่องปรุงกิมจิทุกอย่าง(ยกเว้นพริกป่น)คลุกให้เข้ากัน แล้วเติมพริกป่นผสมให้เข้ากัน ทำ*โซ*โดยนำเครื่องปรุงที่ผสมไว้ หัวไชเท้า ต้นหอม เคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้ ประมาณ 10 นาที นำ*โซ*ที่ทำมาคลุกกับผักกาดที่แช่เกลือแล้ว ให้เข้ากัน นำมาบรรจุใส่ภาชนะ ปิดฝาภาชนะให้สนิท เก็บใส่ตู้เย็น

7. ผลการทดลอง 1. ทำการวัดค่าพีเอชของกิมจิไทย ด้วยพีเอชมิเตอร์ เริ่มทำการวัดตั้งแต่วันที่ 25/11/2551 จนถึงวันที่ 9/12/2551 โดยทำการวัดทุกๆ 3 วัน ผล ที่ได้คือ

8. ผลการทดลอง 2. ทำการชิมรสเพื่อวัดความพอใจของผู้บริโภค เริ่มทำการวัดตั้งแต่วันที่ 25/11/2551 จนถึงวันที่ 9/12/2551โดยทำการวัดทุกๆ 3 วัน โดยให้เพื่อนร่วมกลุ่มวัดผลโดยการชิม ผลที่ได้คือ ผู้บริโภคมีความพึงพอใจเพิ่มมากขึ้นเมื่อกิมจิไทยมีค่าพีเอชลดลง และพึงพอใจที่สุดที่พีเอช 5.64

9. สรุปผล จากการตรวจสอบคุณภาพของกิมจิไทย ผลที่ได้คือ ค่าพีเอชของกิมจิไทยจะมีค่าลดลงเรื่อยๆ ที่5.26,5.32,5.39,5.48,5.56 และ 5.64 ตามลำดับ เมื่อระยะเวลาผ่านไป โดยทำการวัดทุกๆ 3 วัน เริ่มจากวันที่ 25/11/51 - 9/12/51 โดยค่าพีเอชที่ผู้บริโภคพึงพอใจมากที่สุดคือ 5.64 เมื่อทำการทดสอบชิมรส โดยสามารถนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึง พิซซา

10. วิจารณ์ผลการทดลอง จากการทดลองพบว่ากิมจิ(วัตถุดิบไทย)มีรสเผ็ดอาจเนื่องมาจาก พริกที่ใช้เป็นพริกที่ขายทั่วไปตามตลาดไทย และกิมจิ(วัตถุดิบไทย)ที่ทำออกมาสีสันไม่เป็นที่น่าพอใจถ้าเทียบกับกิมจิเกาหลี อาจเป็นเพราะว่าไม่ได้เติม แครอท ลงไป และใช้เวลาจำกัด ทำให้ทำออกมาไม่ดีเท่าควร

11. ข้อเสนอแนะ - ไม่ควรนำกิมจิใส่ไว้ในตู้แช่ทันที่เพราะอาจทำให้เชื้อไม่เจริญ

12. แหล่งอ้างอิง "การเก็บ และการถนอมอาหาร." จาก <http://www.wt.ac.th/~muttanee/02.doc> [นำมาใช้เมื่อ 14 ธันวาคม 2008]

13. จัดทำโดย นางสาว น้ำทิพย์ สมคะเน นางสาว นิลุบล ปุกปิก สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร เสนอ อาจารย์ ธัญลักษณ์ บัวผัน