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第三章 食品感官评价与物性测定. §3.1 食品感官评价. 一、 食品感官评价的概念与发展 二、 食品感官评价的意义与应用 三、 食品感官分析基础 四、 食品感官评价分类 五、 食品感官评价的实践原则 六、 食品感官评价的方法. 一、食品感官评价的概念与发展. 现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。.
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§3.1 食品感官评价 一、食品感官评价的概念与发展 二、食品感官评价的意义与应用 三、食品感官分析基础 四、食品感官评价分类 五、食品感官评价的实践原则 六、食品感官评价的方法
一、食品感官评价的概念与发展 现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
感官分析是随着食品加工业的形成而形成的。因食品之特殊性需要，对其质量的分析除了分析食品的安全性和理化指标外，还需对食品的感官可接受性进行客观的评价，即感官评价。感官分析是随着食品加工业的形成而形成的。因食品之特殊性需要，对其质量的分析除了分析食品的安全性和理化指标外，还需对食品的感官可接受性进行客观的评价，即感官评价。 最初这一工作是由一些感觉敏感、经验丰富且具有一定权威的专家担任。 为了使感官评定科学化，人们逐步将生理学、心理学和统计学方面的成果引人感官分析工作，从而发展成为今天的现代感官分析。
现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。
二、食品感官评价的意义与应用 现代感官分析作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官分析日益引起食品界人士的重视。 目前，我国在引进、消化吸收国外一些感官分析方法的基础上，较系统地建立了一些标准方法，同时制定了相应的标准。
食品感官分析主要应用于以下几个方面： 1．市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 2．新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性进行评价。 3．确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 4．原辅料和半成品的质量管理。 5．商标和包装设计。 6．市场产品的检查及评优。
三、食品感官分析基础 （一）感觉 （二）感觉阈限 1.绝对感觉阈限 2.差别感觉阈限 （三）感觉的基本规律 1.感觉适应现象 2.对比效应 3.协同效应与拮抗效应 4.掩蔽效应 （四）视觉 （五）嗅觉 （六）味觉 （七）触觉
根据感觉器官分类： 视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。 （一）感觉（sensation） 任何事物都是由许多属性组成的。如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即知觉（Perception），知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识。感觉虽是一种低级的反映形式，但它是外界信息输入大脑的基础和前提。 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响，在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展，而敏感性增大。如评价员的选择与培训。
（ 二）感觉阈限 外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度(intensity)，刺激强度太大或太小均不能产生感觉。 感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试验得出。 敏感性(sensitivity)是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。 每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
1．绝对感觉阈限： 刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限和上限。 低于下限的刺激称为阈下刺激。高于上限的刺激称为阈上刺激。阈上刺激和阈下刺激均不能引起相应的感觉。 如人眼仅对380～780urn之间的可见光产生感觉，而在紫外光区和红外光区均不能引起视觉。2．差别感觉阈限：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
（三）感觉的基本规律 人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分的重视。 1．感官适应现象（sensory adaptation） 由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。如：“入芝兰之室，久而不闻其香”即是典型的嗅觉适应。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持续作用会使敏感性提高。
2．对比效应（contrast effect） 各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。 在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。如品尝每一种食品前都要彻底漱口。
3.协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism) 协同效应是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相乘效果。 例如在1％食盐溶液中添加0.02％谷氨酸钠，在另一份 5％食盐溶液中添加0.02％的肌苷酸钠，二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协同作用。 与协同效应相反，拮抗效应也是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。
4．掩蔽效应（masking） 由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音。
（四）、视觉（visual sensation） 视觉是光线进入眼睛后产生的感官印象。由此辨别外部世界的差异。人在感知外部世界时，有90％的信息是靠视觉提供的。视觉在感官分析中占有重要地位，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查，在市场上产品的销售情况，能否得到消费者的欢迎，往往取决于“第一印象”——视觉印象。 1.视觉的生理特点 视觉的适宜刺激为波长在380～780nm的电磁波，即我们所谓的可见光。当光线刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上成象。物象刺激视网膜上的感光细胞，引起感觉细胞的神经冲动，再沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
2.视觉的敏感性 在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。在明亮光线作用下，人眼可以看清物体的形状及很细小的地方，并能辨别出颜色，但在很弱的光线下，只能看到物体的轮廓。因此在感官分析中，视觉检查应在相同光照条件下进行，尤其是同一试验过程。 3.视觉分析 视觉分析往往是感官评价顺序中的第一步。首先由视觉确定物体的外形、色泽。视觉检查在生产过程及销售中占有很重要的地位。如某面粉的色泽呈灰白色或深黄色、发暗、色泽不均则可以判定该面粉为劣质面粉。
（五）嗅觉（olfaction） 1 嗅觉的生理特点 嗅觉是气味刺激鼻腔内嗅细胞而产生的感觉。嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，位于鼻腔最上端的嗅上皮内，接受有气味的分子。当嗅细胞受到刺激后，神经末稍将其变成脉冲信号，通向大脑接收并转变成相应气味特性和强度的感觉。 嗅觉的个体差异很大，另外人的身体状况可以影响嗅觉器官。如人在感冒时，嗅觉敏感性明显下降。
2.嗅觉的感官检查 在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用，许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法所代替。 如食用油脂气味的鉴别，若有哈喇味出现，说明油质发生了氧化酸败。微生物感染时，可明显地闻到一种霉味。 产品气味的检验应注意嗅细胞具有易疲劳的特点。每次检查的数量和时间应尽可能缩短。
（六）味觉(taste) 1.味觉的生理特点 味觉是口腔内味管对味道刺激的感觉。人类的味蕾分布在舌面的不同区域，不同区域的味蕾对各种味道的敏感性不同。 味蕾中含有味细胞，可溶性物质最终刺激于味细胞，使其呈兴奋状态，由味觉神经立即传入中枢，进入大脑皮质，产生味觉。
味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶性有关，水溶性好的物质味觉产生快消失也快，而完全不溶于水的物质，实际上是无味的。另外味觉与温度也有很大关系，最能刺激味觉的温度在10～40 ℃之间，其中以30℃时味觉最为敏感。因此在进行味觉检查时应给予特别注意。
2 四种基本味觉 一般认为，味觉与颜色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦。所有的味觉均是由四原味组织而成的（德国人海宁提出）。 3 味觉的感官检验 味觉检查主要用来评价、分析食品的质量。例如粮食、油料和油脂滋味的检验。
（七）触觉检验 主要借助手、皮肤等器官的触觉神经不检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 其它还有听觉、肤觉等。在此不一一叙述。
四、食品感官评价分类 食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。 分析型感官评定：是将人的器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。如质量检验、产品评优等。 偏爱型感官评定：以物品作为工具，来测定人的感官特性。如市场调查中的感官检验。这类检验无需统一的标准和条件，而是依赖人们的生理和心理上的综合感受。
由于分析型感官评定试验是将人作为仪器使用，因此为降低人感觉之间的差异对评判结果的影响，提高实验的重现性，获得高精度的测定结果。进行此类试验应注意：由于分析型感官评定试验是将人作为仪器使用，因此为降低人感觉之间的差异对评判结果的影响，提高实验的重现性，获得高精度的测定结果。进行此类试验应注意： 1.评价基准标准化，关键在于制作标准样本，使评价基准统一、标准化。 2.试验条件规范化。 3.评价员经适当的选择和培训，使其维持在一定的水平。
而偏爱型感官评定试验过程中易受人群（生活环境、风俗习惯、评判观点、知识水平、性别、人种、年龄等）的影响，因此在取得实验结果时必须要注意试验的群体，以避免错误地或不恰当地应用试验结果。而偏爱型感官评定试验过程中易受人群（生活环境、风俗习惯、评判观点、知识水平、性别、人种、年龄等）的影响，因此在取得实验结果时必须要注意试验的群体，以避免错误地或不恰当地应用试验结果。
食品感官评价方法根据其主要目的和适当的用途分类，可分为3 种典型的感官检验类别： 区别 描述 情感
区别检验法仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，如：成对比较检验、2-3检验、A-非A检验、五中取二检验等。区别检验法仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，如：成对比较检验、2-3检验、A-非A检验、五中取二检验等。 • 描述检验法主要是对产品感官性质感知强度量化描述分析，包括：风味剖面法、定量描述分析法。 • 情感检验法主要是对产品的好恶程度量化。
五、食品感官评价的实践原则 （一）感官检验的环境 品评区：感官评价场所的中心。 分成若干小区，20~22℃，光源：全白荧光灯，有色灯（红灯和绿灯） 准备区：用于制备样品和分发样品 烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统 讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。
（二）样品准备 样品以3位数字代码进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。 容器：一次性容器 味觉清洗剂：水、淡茶水等 （三）感官评价的时间 取决于将进行的样品数量和每个检验所需的时间，通常在上午晚些时候。 （四）吞咽和吐出 大多数感官检验中，可避免吞咽过程，一般要求吐掉样品，在测试可接受性的消费者检验中，一般要求吞咽样品。 （五）评价员的选择与筛选
评价员是指参加感官分析的人员，根据感官分析的不同目的，从事感官分析的评价员分为分析型评价员和偏爱型评价员。评价员是指参加感官分析的人员，根据感官分析的不同目的，从事感官分析的评价员分为分析型评价员和偏爱型评价员。 分析型评价员的任务是检出样品与标准之间，或样品与样品之间的差异，以及差异的程度和客观评价样品特性等工作。他们有无感官分析的经验，或接受培训的程度，会对分析结果产生很大的影响，因此需要专门的选择与培训。
分析型评价员按其能力，一般可分为初级评价员，优选评价员和专家评价员三级。本课程中所涉及的评价员主要指此类评价员。分析型评价员按其能力，一般可分为初级评价员，优选评价员和专家评价员三级。本课程中所涉及的评价员主要指此类评价员。 • 初级评价员（primary assessor）是指具有一般感官分析能力的评价员。 • 优选评价员（selected assessor）是指具有较高感官分析能力的评价员。 • 专家评价员（expert）是指对某种产品具有丰富经验，能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。 如评酒大师，评茶大师等。
偏爱型评价员仅仅是叙述其个人喜好，这种判断属于感情的领域，是人的主观评价。这类评价员不需专门训练。偏爱型评价员仅仅是叙述其个人喜好，这种判断属于感情的领域，是人的主观评价。这类评价员不需专门训练。
评价员的数量 所需要的评价员的数量与所要求结果的精度、检验的方法、评价员的水平等因素有关。 一般来讲，如果要求的精度越高，检验方法的功效越低；评价员水平越低则需要的评价员的数量越多。 按照统计上的要求，据研究不同的试验方法所需的评价员的人数是不同的。
评价员的基本条件和要求: 检验目的不同对评价员的要求也不完全相同。评价员基本条件是： • 具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提条件。 • 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 • 各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性。 • 个人卫生条件（状况）较好，无明显的个人气味，如狐臭。 • 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。应确定评价员对某些产品有无厌恶感。尤其是将来可能被评价的产品。避免检验结果的偏向性。
为了保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。在分析期间不能饥饿或过饱，在检验前lh内不抽烟，不吃东西，但可以喝水，不使用有气味的化妆品。身体不适时不能参加评价工作。 除以上基本条件外还要求评价员有一定的表达和描述能力，一定的理解和分析能力。
评价员的选择与培训 选择评价员时应在评价产品的真实环境中进行。即以将要评价的产品做为检验样品。检验方法应与评价员将要使用的检验方法一致，经过重复操作、选择正确回答比例高的人员，并判断其水平。对于评价员应定期考核。 筛选检验可在以下三个基础上进行。 a.确定是否有感觉缺陷； b.确定感官灵敏度； c.估计评价员描述和表达感官知觉的潜在能力。 对敏感性检验常被用于选择与培训评价员。
1.阈检验：用于确定评价员的不同阈值，例如刺击阈、识别阈、差别阈和最大阈。1.阈检验：用于确定评价员的不同阈值，例如刺击阈、识别阈、差别阈和最大阈。 2.稀释检验：用于确定可感觉到的混入食品中的其他物质的最低量。 评价员选定后对其培训包括以下几个方面的内容： (1)学习评价员的工作规则。 (2)熟悉感官试验常用的方法、要求和注意事项。 (3)熟悉评价程序 检验样品的次序为：外观→气味→风味→质地。评价气味应注意吸气味要短而浅，不能长而深。吸气次数不要过多，以免嗅觉混乱和疲劳。 (4)熟悉常遇的气味、滋味及有关的评价尺度和描述方法。
六、食品感官评价的方法 （一）区别检验 1 成对比较检验 知道两种样品在某一特定属性上存在差别采用定向成对比较检验（2-选项必选法）。 不知道样品间何种感官属性不同采用差别成对比较检验（简单差别检验或称异/同检验）。
定向成对比较法评分表 评价产品： 姓名： 评价员编号： 日期 ： 检验前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有两个样品需要评价，请按呈送顺序品尝各组编号中的样品，从左到右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，在每一对中圈出较甜样品的代码。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水，然后进行下一组，重复品尝程序。 组别 1. 2.
例：0.018%和0.021%乙酸溶液的比较。 评价员20名，14名正确判断出0.021%乙酸更酸些，查Roessler表，5%概率下，n=20时，最小正确判断数为15，因素评价员不能比较出样品酸度上的差别。
差别成对比较法评分表 评价产品： 姓名： 评价员编号： 日期 ： 检验前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有两个样品需要评价，请按呈送顺序品尝各组中的编号样品，从左到右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，回答各组中样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水，然后进行下一组，重复品尝程序。 组别 1. 相同 不相同 2. 相同 不相同
. 3点检验 三个样品同时呈送（AAB，ABA，BBA，BAB，ABB） 3点评分表 评价产品： 姓名： 评价员编号： 日期 ： 检验前，请用清水漱口。你会收到3 个编号样品，这些样品中有两个样品是相同的，另一个不同。请按呈送顺序从左到右品尝各编号样品，圈出不同样品的代码。在两样品品尝之间用清水漱口，并吐出所有的样品和水。
2-3点检验 1 个样品标明参照，与另外2个样品中的1个相同。 分为固定参照2-3点检验和平衡参照2-3点检验。 固定参照2-3检验样品呈送顺序： RAAB、RABA 平衡参照2-3检验样品呈送顺序： RAAB、RABA、 RBAB、RBBA 统计方法与定向成对比较检验方法一样。
固定（平衡）参照2-3点检验评分表 评价产品： 姓名： 评价员编号： 日期 ： 检验前，请用清水漱口。两组2-3检验中各有3个样品需要评价。各组两个编号样品中有1个与参照相同。每组先品尝参照样，然后按呈送顺序从左到右品尝各样品，将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，圈出与参照样最为相似的样品代码。在两组样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水。然后进行下一组，重复品尝程序。 组别 1. 参照 2. 参照
A-非A检验 A-非A检验是一种顺序成对差别或简单差别检验，评价员得到第一个样品并评价第一个样品，然后撤掉该样品，接下来评价第二个样品，要求评价指明这两个样品在感觉上是否相同。 AA、AB、BA、BB 统计方法与差别成对比较检验相同。 • 分拣法（一般不用于口味和香味的感官评价） 常用5中取2法。即评价员得到的5个样品中有2个是同一类型，另外3个是另一种类型，要求评价员将评价员分成两组。
（二）、标度检验 使用数字来量化感官检验。 与区别检验相比，标度检验可同时比较多个样品，可知道差别的方向甚至判别的大小。 排序检验 类项标度检验 线性标度检验 量值估计检验
1 排序检验法 比较数个样品，按指定特性的强度或程度排出样品顺序，并对排列的顺序进行赋值的方法。常用于消费者偏爱研究中。 排序评分表 评价产品： 姓名： 评价员编号： 日期： 如果你需要可以在检验的任何时候再次漱口。请按给出的顺序从左到右品尝5 个样品，你可以再次品尝样品。 使用下列数字，请按最受喜爱至最不喜爱的顺序排列样品 1=最受喜爱，5=最不受喜爱 样品 387 589 233 694 521 排序（1~5）
