Čokoláda

1. Čokoláda Šrámková Pavlína http://www.vareni.cz/include/ir/clanky/865/detail--260x.jpg

2. Historie čokolády • První zmínky – u olmécké civilizace přibližně tisíc let před Kristem. • Vaření čokolády se připisováno Mayům a Aztékům. • r. 1502 – Kryštof Kolumbus se setkal s čokoládou a vzal do Evropy kakaové boby. • Původním místem výskytu kakaovníku je tropický deštný prales a povodí Amazonky. Olmékové pěstovali kakaovník na pobřeží Mexického zálivu. • Kakaový bob měl kromě zemědělského významu i význam náboženský. Chápali kakaový bob jako symbol plodnosti a úrody. • Mayové s kakaem obchodovali a čokoládu považovali za afrodiziakum stejně jako Aztékové. • Původní chuť čokolády byla velice hořká, proto se kakaové boby nejdříve fermentovaly, pražily a drtily. • Rozdrcené boby se zahušťovaly kukuřičnou moukou a přidávalo se různé koření jako vanilka a chilli. Tuto pochoutku pila pouze vládnoucí vrstva.

3. Historie čokolády • Kakaové boby se také využívaly jako platidlo (např. 10 kakaových bobů = králík, 100 kakaových bobů = plantážník si koupil otroka) • Původní čokoládový nápoj byl hořký, a proto se časem začaly vymýšlet nové postupy na výrobu, také se do něj začal přidávat cukr. • Španělé zakládali plantáže kakaovníku v Mexiku a po celé Střední a Jižní Americe. Zakládali je v oblastech, které měly příznivé podmínky pro pěstování např. v Kolumbii, Venezuele, Ekvádoru. • Pěstování kakaových bobů pronikalo na Africký kontinent a do Asie. • r. 1828 Holanďan Conrad van Houten oddělil kakaové máslo od kakaového prášku, čímž se stala výroba čokolády levnější a všem společenským vrstvám dostupnější. • r. 1847 vznikla první tuhá čokoláda smícháním kakaového másla, kakaového prášku a přidáním cukru. • r. 1875 byla vyrobena první mléčná čokoláda přidáním kondenzovaného mléka.

4. Kakaové boby • Kakaové boby jsou sušená semena plodů kakaovníku Theobroma cacao (theobroma znamená v řečtině pokrm bohů) • Kakaové boby se nacházejí uvnitř plodů, které obrůstají kakaovník http://www.metropolislive.cz/images/strucne/web_5453cokolada.jpg http://www.healthyfutures4all.com/images/Cocoa_Beans3.jpg

5. Theobroma cacaokakaovník pravý http://www.biolib.cz/cz/taxonimage/id22193/?taxonid=62026 http://www.biolib.cz/cz/taxonimage/id12959/?taxonid=62026

6. Theobroma cacaokakaovník pravý http://www.biolib.cz/cz/taxonimage/id54901/?taxonid=62026 http://www.biolib.cz/cz/taxonimage/id54898/?taxonid=62026

7. Výroba čokoládySklizeň a zpracování kakaových plodů • Plody kakaovníku zrají po celý rok, sklizeň probíhá na konci období dešťů říjen – listopad, poté březen. • Plody se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů či velkých krabic. • Kakaové boby se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat. • Během fermentace probíhají biochemické procesy. Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet. Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší dužninu a ta se oddělí od bobů. Teplota kolem 50°C a kyselina octová umrtví zárodek a boby mění barvu a trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť. • Sušení na Slunci

8. Výroba čokoládyZpracování v továrně • zrna jsou čištěna a rozlámána • Pražení • při teplotách 80 °C – 130 °C, 20 minut až 2 hodin • používá se kontinuálních pražiček, v nichž horké plyny ohřívají otáčivý buben s boby • zjemňuje se chuť zrn a získávají sytě hnědou barvu • Drcení a mletí • upražené kakaové boby se melou v kakaových mlýnech • naruší se buněčná tkáň a obal, tím se uvolní obsah buněk a kakaové máslo • vzniká hnědá tekutá hmota = kakaová hmota – obsahuje 54 % kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády.

9. Výroba čokoládyZpracování v továrně • Oddělení kakaového másla • z kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část kakaového másla. Vzniká kakaový koláč, který obsahuje 10 - 20 % kakaového másla. Tento koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek. • Míchání • ke kakaové hmotě se přidá kakaové máslo, cukr, příchutě (vanilka), práškové či kondenzované mléko a všechno se smíchá v míchacích strojích • čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá

10. Výroba čokoládyZpracování v továrně • Konšování • čokoláda se 2 hodiny až 3 dny míchá v konšovacím stroji při teplotě 50 – 65 °C • tříští se shluky kakaového másla • zvyšuje se homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita

11. Výroba čokoládyZpracování v továrně • Temperování a tvarování • čokoláda se roztaví při teplotě až 50 °C, poté ochladíasi na 30 °C a následně lehce zahřeje, díky čemuž se ustálístruktura kakaového másla v čokoládě. Poté se čokoláda odlévá dotabulek • Zchlazení a balení • Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů – 20 minut až 2 hodiny. Poté se tabulky čokolády zabalí a rozvezou do obchodů.

12. Čokoláda jako lék • Obsahuje fenyletalamin, který má podobné účinky jako narkotika. • Může tišit bolest a vyvolávat příjemné pocity • Lidem trpícím např. depresí, může zmenšit pocit studu, úzkosti, paniky i strachu.  • Přestože je čokoláda produkt s vysokým obsahem tuku, obsahuje více antioxidantů, které působí proti kardiovaskulárním onemocněním. • V 17. a 18. století se věřilo, že je čokoláda lékem na různé nemoci. Prodlužovala život, působila proti nespavosti, pročišťovala krev a snižovala horečky. • Dnes se čokoláda používá jako homeopatikum v podobě drcených kakaových bobů smíchaných s mléčným cukrem. 

13. Čokoláda jako jed • V minulosti byla ideální pro maskování chuti jedu. • Heslo "všeho moc škodí," by se dalo aplikovat na konzumaci čokolády.  • Nadbytek čokolády a sladkostí leptá žaludek a rozhodně neprospívá našemu trávení.  • Čokoláda obsahuje velké množství tuku, ať už je to mléčný tuk, nebo tuk z kakaových bobů.  • Na přílišnou konzumaci čokolády se váže také nadváha.  • V některých zemích se dokonce uvažuje o zavedení zvláštní nálepky na čokoládu s textem "nadměrná konzumace tuku škodí zdraví." • Čokoláda se zakazuje epileptikům. 

14. Čokoláda jako afrodiziakum • O afrodiziakálních účincích čokolády věděli už Aztékové.  • Na základě dnešního chemického rozboru někteří vědci připouštějí, že čokoláda může působit jako mírné afrodiziakum. Obsahuje kofein a theobromin. To jsou látky, které stimulují centrální nervový systém. Dále obsahuje fenyletylamin, podobný amfetaminu, který podněcuje touhu po sexu. Podle sexuologa Zvěřiny obsažený lecitin zlepšuje náladu a kondici. • Čokoláda má pověst působit jako afrodiziakum spíše psychologicky. 

15. Čokoláda jako závislost • Čokoláda někomu poskytne příjemné pohlazení, postačí k uspokojení vášní nebo jako utěšující prostředek. • Obecně ženy mají čokoládu raději než muži, protože obsažený theobromin zvyšuje hladinu hormonu serotoninu, který dodává pocit štěstí a uspokojení, typický spíše pro ženy.  Ženám se někdy theobromin dokonce předepisuje jako antidepresivum.  • "Kdo si zvykne na pocit pohody z čokolády, má ji rád, ale závislost jako taková neexistuje," • Závislost má několik kritérií, které čokoláda nesplňuje. Patří sem neovladatelná touha po látce, což by u čokolády musel být theobromin jako takový a neexistuje také zvyšování dávek. Těžko by člověk byl schopen zkonzumovat třeba jeden nebo dva kilogramy. • "Může vzniknout lehká, psychická závislost.„ "Theobromin přivodí v mozku malé, dočasné změny.  Sladkost je nejrychlejším zdrojem energie a vyvolává pocit euforie." • Lidem více chutná mléčná čokoláda a větší koncentraci má theobrominu má naopak čokoláda hořká, která se tak velké oblíbenosti netěší.

16. Kvalita čokolády – několik kritérií • 1. Kvalita kakaových bobů • Chemické složení kakaových bobů se liší podle druhu kakaovníku a prostředí, ve kterém je pěstován. • Boby obsahují vodu, bílkoviny, tuky, polysacharidy, vlákninu, vápník, železo, betakaroten, a spoustu dalších látek. Důležitá je také přítomnost theobrominu (funguje jako kardiostimulant) a kofeinu. • 2. Obsah kakaového másla • Kakaové máslo je směs glyceridů mastných kyselin, liší se bodem tání, vůní a má sytě žlutou barvu. Procentuální zastoupení kakaového másla v kvalitních bobech je 55 %. • Kakaové máslo je snadno rozpustné, zpracovatelné a dobře stravitelné. Je odolné a trvanlivé. • Kakaové máslo se využívá v kosmetice na výrobu různých krémů a mastí. • Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. • 3. Proces konšování • Konšování je proces míchání při teplotě 50 – 65 ºC a trvá v rozmezí 2 hodin až 3 dnů. • Dochází k rovnoměrnému rozložení kakaového másla, zlepšuje se chuť i kvalita a čokoláda se tak stává jemnější. • Čím déle tento proces trvá, tím je čokoláda kvalitnější.

17. Pravá čokoláda, čokoláda s ekvivalentem a imitace čokolády Pravá čokoláda • = hořká čokoláda • Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr. • Je bez jakéhokoliv jiného rostlinného tuku. • Obsah kakaové sušiny je nejméně 35%. • Dalo by se říci, že hořká čokoláda by neměla obsahovat žádný cukr.Vzhledem k tomu, že taková čokoláda by asi nebyla moc chutná, musí se osladit.

18. Pravá čokoláda, čokoláda s ekvivalentem a imitace čokolády Čokoláda s  ekvivalentem • Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, přidaný rostlinný tuk a cukr. • Kakaové máslo může být nahrazeno jinými rostlinnými tuky = tzv.ekvivalenty • Minimální obsah sušiny je 35%. Imitace čokolády • Obsahuje kakaový hmotu (pouze do 10%), levný rostlinný tuk místo kakaového másla a cukr. • = náhražková čokoláda – jen zdánlivě čokoládu připomíná • Na výrobcích je označení jako pochoutka nebo poleva

19. Druhy čokolády: • 1. Hořká čokoláda • = pravá čokoláda, obsahuje kakaové máslo, kakaovou hmotu a cukr. • Obsah kakaové sušiny by měl být nejméně 35%. • Kvalitní - obsahuje-li alespoň 50 % kakaových přísad. • 2. Mléčná čokoláda • Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a důležitou součástí je kondenzované mléko. • Musí obsahovat nejméně 25 % kakaové sušiny. • Kvalitní – obsahuje-li minimálně 30 % kakaových a 14 – 25 % mléčných součástí. • Evropská unie vyžaduje zastoupení nejméně 35% pevných složek kakaa. • 3. Bílá čokoláda • Obsahuje kakaové máslo bez pevných kakaových přísad, kondenzované nebo sušené mléko a cukr. • Obsah kakaového másla musí být minimálně 20 %. • Kvalitní mléčná čokoláda obsahuje minimálně 25 % kakaového másla a 25% mléka. Bílá čokoláda bývá o něco sladší než čokoláda tmavá.

20. Druhy čokolády: • 4. Dia čokoláda • Obsahuje místo cukru náhradní sladidla, například aspartam nebo fruktózu. • 5. Ochucená čokoláda • Každá čokoláda může mít nějaké aroma, např. jahodové, borůvkové, banánové či mentolové. • 6. Čokoláda s dodatky • Obsahuje také kousky něčeho dalšího, co dohromady s čokoládou utváří její specifickou chuť. • Obsahuje např. sušeného ovoce, rozinky, želé, oříšky atd. • 7. Plněná čokoláda • Různé náplně, např. likéry – pralinky, višně v čokoládě. • 8. Porézní čokoláda • Jakákoli čokoláda se vzduchovými bublinkami.

21. Zdroje: • http://katunc.blog.cz/0707/kakaove-boby • http://www.chocolatewrappers.info/Cz/vyroba.htm • http://eva.frantova.sweb.cz/cokolada/vyroba.htm • http://cokolada.jirout.com/druhy-a-kvality-cokolady/ • http://www.meredit.cz/content/view/167/27 • http://iwiik.txt.cz/clanky/4200/vyroba-cokolady/ • http://cokolada.jirout.com/historie-cokolady/ • http://www.zsvotice.cz/fota/foto_08_09/pv/vyroba_cokolady.pdf • http://images.google.cz/imgres?imgurl=http://nd01.blog.cz/414/562/191eb6cacf_18776008_o2.jpg&imgrefurl=http://irisaci.blog.cz/0710/cokolada&usg=__NUgg_ISlPeohtqoxLRfMYK303uM=&h=500&w=481&sz=31&hl=cs&start=7&um=1&tbnid=jjrgAxYJOD1BDM:&tbnh=130&tbnw=125&prev=/images%3Fq%3Dpra%25C5%25BEi%25C4%258Dky%2Bna%2Bkakaov%25C3%25A9%2Bboby%26hl%3Dcs%26safe%3Dactive%26client%3Dfirefoxa%26rls%3Dorg.mozilla:cs:official%26sa%3DG%26um%3D1 • http://images.google.cz/imgres?imgurl=http://www.gamepark.cz/pictures/00/04/55/45559.JPG&imgrefurl=http://www.gamepark.cz/cokolada_26653.htm&usg=__bLLG81gKOwz6Dgl4Pn12yf--w1w=&h=231&w=350&sz=19&hl=cs&start=2&um=1&tbnid=6N-2ZY2DuyVpHM:&tbnh=79&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3D%25C4%258Dokol%25C3%25A1da%26hl%3Dcs%26safe%3Dactive%26client%3Dfirefox-a%26rls%3Dorg.mozilla:cs:official%26sa%3DN%26um%3D1