Školenie ZCHOK 2012 SALAŠE

1. Školenie ZCHOK 2012SALAŠE MVDr. Ing. Fridolín Pokorný Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky

2. Zhodnotenie sezóny 2011 Oznámenie o začatí činnosti Kontrola salašov pred novou sezónou a počas sezóny Kontrola pred začiatkom sezóny Kontrola počas sezóny Odber vzoriek OHS Označovanie výrobkov Témy:

3. Zhodnotenie • nevyhovujúce výsledky ovčieho hrudkového syra • zistenia pri úradných kontrolách na salašoch • zistenia o falšovaní ovčieho hrudkového syra • nevyhovujúce vzorky surového ovčieho mlieka

4. Sezóna 2012 • Príprava zvierat (zdravotný stav a odčervenie,ošetrenie paznechtov) • Príprava výrobných priestorov • Sanitácia a dezinfekcia • Príprava dokumentácie • Vzorky vody PRÍPRAVA DOKUNENTÁCIE NA SEZÓNU PODANIE ŽIADOSTI O ZAČATIE ČINNOSTI alebo SCHVÁLENIE

5. Schválené salaše podľa zákona č. 39/2007 Z. z. par. 41 ods. 19 • (19) Prevádzkovatelia salašov, ktorými sú zariadenia, ktoré sú produkčným hospodárstvom a zároveň mliekarňou na spracovanie mlieka, v ktorej sa vyrába ovčí hrudkový syr zo surového ovčieho mlieka, sú povinní pred každou novou sezónou vopred ohlásiť začatie činnosti príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe. Túto činnosť môžu začať vykonávať až po kontrole uskutočnenej príslušnou regionálnou veterinárnou a potravinovou správou, ak sa preukáže, že prevádzkareň spĺňa všetky požiadavky na infraštruktúru, vybavenie a zariadenia.

6. Národná legislatíva pre chovy na produkciu surového mlieka: Zákon č. 39/2007 Z.z. o veterinárnej starostlivosti paragraf 40: na chovy sa uplatňuje len Registrácia prevádzkarní potravinárskych podnikov pre potraviny živočíšneho pôvodu KDE: príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa Registrácia pre výrobcov surového ovčieho mlieka

7. (3) Registrácia podľa tohto zákona a osobitných predpisov sa vyžaduje pre a) prevádzkarne, ktoré vykonávajú len prvovýrobu, ktorou je na účely tohto zákona produkcia, chov alebo odchov prvotných produktov živočíšneho pôvodu vrátane zberu prvotných produktov živočíšneho pôvodu, dojenia a produkcie hospodárskych zvierat pred zabitím, ako aj lovu, výlovu, rybolovu a zberu voľne žijúcich zvierat, Registrácia – paragraf 40 ods. 3

8. Kontrola salašov pred novou sezónou a počas sezóny • Odbery vzoriek na salaši

9. Podmienky na schválenie salaša - zopakovanie Nasledujúce informácie adokumentácia sa vyžadujúpri schvaľovacom procese prevádzkarne apri začatí činnosti podmienečne schválenej prevádzkarne; podliehajúúradnej dokumentačnej kontrole vykonanej územne príslušnou RVPS na mieste; vyznačte X, ktoré dokumenty sú vypracované (určené): • Dokumentácia kuplatňovaniu nevyhnutných požiadaviek hygieny potravín vprevádzkarni: • 1. podrobné plány (nákresy/pôdorysy) prevádzkarne navrhovanej na schválenie (celkové umiestnenie prevádzkarne- situačný plán/umiestnenie ausporiadanie miestností apriestorov na skladovanie aspracovanie surovín, produktov, zložiek, obalov, na odpady, pomocných priestorov aumiestnenie ausporiadanie zariadení avybavenia ) vrátane • 2. tokov (ciest- schémy postupu/prúdových schém) osôb/zamestnancov, surovín/zložiek, obalov, hotových výrobkov, odpadov vrámci prevádzkarne) • 3. opis (program) čistenia adezinfekcie prevádzkarne/zariadení/vybavenia/pomocných priestorov/dopravných prostriedkov a • 4. opis (plán) opatrení bežných/havarijnýchúdržby prevádzkarne navrhovanej na schválenie ajej zariadení • 5. opis (program)zhromažďovania odpadov aich odstraňovania; systém aplán(nákres) kanalizácieanakladania sodpadovou vodou

10. Pokračovanie 6.opis zásobovania pitnou vodou a • 7. opis (plán) vlastných kontrol pitnej vody prostredníctvom odberu vzoriek a testovania • 8. opis (plán) opatrení na testovanie (vlastné kontroly) produktov • 9. opis (plán) kontroly škodcov • 10. opis (plán) sledovania azabezpečenia zdravia zamestnancov • 11. opis (plán) hygienických školení/vzdelávania zamestnancov • 12. opatrenia na vedenie auchovávanie záznamov a dokumentov (vypracovanie/určenie záznamov a opatrení); • 13. kontrola teplôt azachovávanie chladiarenského reťazca(záznamy/preukazovanie) • 14. opatrenia týkajúce sa vysledovateľnosti a • 15. sťahovania/späťvzatia nebezpečných alebo zdraviu škodlivých produktov • 16. opis navrhovaných opatrení na aplikovanie a kontroly identifikačných značiek na produkty/priame/druhé obaly avlastné kontroly azabezpečenie identifikačného označovania

11. Pokračovanie 2. Dokumentácia k uplatňovaniu úplného trvalého postupu založeného na zásadách HACCP v prevádzkarni: ) • Identifikovanie nebezpečenstiev (analýza nebezpečenstiev) • Identifikácia CCP • Určenie kritických limitov • Určenie postupov monitorovania v CCP • Určenie nápravných opatrení • Určenie postupov overovania • Určenie dokumentov a záznamov na preukazovanie účinného uplatňovania prechádzajúcich 6 zásad HACCP

12. Požiadavky na surové ovčie mlieko: • NARIADENIE KOMISIE (ES) č. 1662/2006 zo 6. novembra 2006,ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvoduOddiel IX nariadenia (ES) č. 853/2004 sa nahrádza takto: ODDIEL IX: SUROVÉ MLIEKO, MLEDZIVO, MLIEČNE VÝROBKY A VÝROBKY NA BÁZE MLEDZIVA VZORKY :

13. Požiadavky • pre surové mlieko iných druhov: celkový počet mikroorganizmov pri 30 oC (naml) • ≤ 1 500 000 (*) • (*) Kĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri najmenej dvoch vzorkách na mesiac.

14. Surové ovčie mlieko – OHS na predaj: 1 • Ak je však surové mlieko od iných živočíšnych druhov ako kráv určené na výrobu výrobkov vyrábaných so surovým mliekom procesom, ktorý nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vykonať opatrenia na zabezpečenie toho, aby použité surové mlieko spĺňalo nasledujúce kritérium. • celkový počet mikroorganizmov pri 30 C (na ml) ≤ 500 000 (*) (*) Kĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri najmenej dvoch vzorkách na mesiac.

15. Dôležité • Doržiavanie systému vlastných kontrol • Hodnoty CPM mlieka a RIL

17. Ďakujem za pozornosť