稻米的精深加工

稻米的精深加工 马晓军江南大学食品学院 2011.10.12

长期以来，我国稻米加工主要为满足人们口粮大米需求而加工，影响了稻米资源的有效利用长期以来，我国稻米加工主要为满足人们口粮大米需求而加工，影响了稻米资源的有效利用 60-65kg大米(口粮) 加工 100kg稻谷 35-40kg稻壳、碎米、米糠和米胚(副产品) 其中15-20kg具有食用价值稻米全身皆是宝。通过科学合理的精深加工，稻米既可生产营养可口的食品，又可转化为优质廉价的医药、化工原料

稻谷和糙米的断面构造 米糠约10% 稻壳约20% 果皮种皮胚乳约70% 种皮米糠约10% 糊粉层胚芽约2% 果皮糊粉层胚乳稻谷的断面构造糙米的断面构造

日本、韩国稻米精深加工 及其食品开发情况

大米工厂产品一览图 精米糙　米稻　谷副产品　发芽（蒸谷）糙米免淘洗米稻壳干燥方便米饭速食发芽糙米米　糠罐装米饭发芽胚芽精白米胚芽冷藏米饭免淘米糠冷冻米饭发芽（蒸谷）白米碎　米袋装米饭发芽精米糠　速食发芽白米包装米饭

米及米饭产品 碾米加工普通白米免淘洗加工免淘米二次加工冷藏米饭　（5℃以下）罐装米饭冷冻米饭干燥米饭包装米饭

碾米工厂副产品的有效利用 精白米免淘米糙米副产品米糠胚芽免淘米糠碎米

稻壳米糠·胚芽免淘洗米糠碎米发电米糠油健康食品米饮料 GABA 提取物稻壳炭营养强化米米果脱脂糠（粮食化）米蛋白等Ｓｉ提取产品米粉／米粉面包饲料米糠蛋白质糖液／酒精米淀粉／米蛋白

未糊化产品（ βー型） 糊化产品（ αー型) 细粉上南粉婴儿粉上新粉粳米白玉粉糯米粉求肥粉道明寺粉落雁粉寒梅粉糯米日本米粉的种类及用途米粉是粳米或糯米制成的粉。米粉的加工，有直接加工的βー型和经过加热糊化处理的αー型两种分类。

米粉面包的分类 面包的名称米粉含量其它添加物特征 ①部分代替面粉面包小麦粉面包的扩展～20％无 ②面筋添加面包谷朊粉 (15%～20％）米粉面包的风味口感～85％ ③不添加面筋面包适合于小麦粉过敏症人群胶体物质（水溶性植物纤维等）～100％适合于小麦粉过敏症，无其它添加无（利用米粉的α化） ④不添加面筋面包　　（米粉）～100％

韩国流行的米饮料和米制食品 米饮料是一种利用大米、糙米加工而得的米制饮料，流行于韩国、日本等国家。一些米制点心经过抗老化处理，有长货架期。

我国稻米加工新技术简介

粮食安全带来的挑战： 世界爆发粮食危机大米首当其冲，世界人口迅速增长，粮食需求矛盾突出。 2030年我国人口将达15亿，年粮食需求6.5亿吨，提倡谷物的食品化利用。提倡适度加工，避免过度加工；推进全谷物营养健康食品的发展。全谷物食品是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，基本的组成包括淀粉质胚乳，胚芽与皮层，各部分组成的相对比例与完整颖果一样。如糙米、发芽糙米、全麦粉、燕麦片等全谷物食品。大米、面粉是我国人民的主粮，从发达国家的发展进程和规律看，大米、面粉只是食品工业的原料，发达国家大米、面粉转化食品的转化率在80%，而我国只在25%，差距很大，也是国家在未来10年要着手解决的重大课题。

胚芽(蛋白、脂肪、活性成分) 稻米米糠 (蛋白、脂肪、活性成分、膳食纤维) 胚乳(淀粉、蛋白) 加工米糠大米、碎米米胚芽加工低过敏性米蛋白和大米淀粉的联产技术灭酶稳定技术胚芽内源酶利用 γ-氨基丁酸（GABA）成品米淀粉糖米蛋白米淀粉稳定化米糠物理化学改性制油技术清洁工艺生产米糠营养素和营养纤维加工米乳饮料、方便米饭等米制食品米糠粕米糠油改性米淀粉低过敏性蛋白米糠纤维植酸肌醇米糠健康食品稻米综合利用及深加工示意图

高纯度 白炭黑水玻璃白炭黑稻壳灰纳米级白炭黑炭渣活性炭 1、早籼稻生产高品质蒸谷米 ——早籼稻的综合开发和循环利用案例

营养价值高：皮层内的维生素、无机盐类等营养素渗透胚乳内，增加了产品的营养价值营养价值高：皮层内的维生素、无机盐类等营养素渗透胚乳内，增加了产品的营养价值 • 出饭率高：比白米高30%～70% • 耐储存：大部分微生物被杀死，蛋白酶失活，丧失发芽能力，延长储藏期

2 、方便米饭、米线等方便主食 方便米饭制备：洗米→浸泡(常温)→沥干→填装→高温短时杀菌→加水→调酸→包装→封口→杀菌生产工艺优化原料选择酸调与热杀菌结合的商业无菌生产技术有机酸处理质构分析感官评定

上海乐惠保鲜米饭 四川得益速煮米饭

3、发芽糙米 高品质发芽糙米生产技术发芽糙米食用品质的改善方法工艺发芽糙米与白米食用品质差异比较米粒碱液试验淀粉—碘兰值米饭质构分析感官评定萌发和稳定技术 GABA等功能成分富集技术制品口感改良技术膨胀率和米汤固形物出饭率 pH值

4、米淀粉、米蛋白及淀粉糖生产技术 碱法米淀粉生产技术酶法米淀粉生产技术碱酶法米淀粉生产技术米淀粉、米蛋白、淀粉糖联产技术大米蛋白酸-酶法脱酰胺改性用蛋白酶和盐酸，采用酸-酶结合的方法，可获得脱酰胺度达48%的大米蛋白产品

5、米糠营养素和米糠营养纤维 • 米糠营养素富集了米糠中优质蛋白质、脂肪、维生素、可溶性膳食纤维和矿物质 • 米糠营养纤维以米糠中的膳食纤维为主、并含有丰富蛋白质等营养成分的营养纤维产品国外米糠保健品上海莱仕公司米糠转化的保健品

稳定米糠 酶残活<4%、保质1年) 胶体磨第一次提取一次提取渣二次提取液固液分离第二次提取真空浓缩全利用技术米糠利用率达94%以上。二次提取渣均质沸腾干燥喷雾干燥超细粉碎 (占米糠的54%)米糠营养纤维米糠营养素(占米糠的40%) 米糠转化为米糠营养素和米糠营养纤维的全利用途径

6、富含γ-氨基丁酸（GABA）米糠产品 γ-氨基丁酸（GABA）是一种生理活性成分，具有降血压、抗抑郁、改善脑机能、促进长期记忆、促进生长激素分泌、肾功能活化、肝功能活化等功能。用米胚和米糠富集γ-氨基丁酸，所得富含γ-氨基丁酸的米糠产品每100克含γ-氨基丁酸可高达2000毫克。可用作保健品或功能食品配料。

原理 • 谷氨酸脱羧酶（简称GAD）催化谷氨酸(Glu)脱羧生成γ-氨基丁酸（GABA），细菌、高等植物和动物中都发现含有GAD，其中米胚、米糠中含量丰富。 • 一定条件下使米糠中的内源性蛋白酶分解蛋白质生成游离的Glu，游离的Glu在米糠GAD的作用下生成GABA。为了提高GABA的产量，可添加米糠GAD的激活剂，可以进一步提高GABA含量。

γ-氨基丁酸的富集 浓缩

7、谷物饮料 • A、谷物浑汁饮料：包括米乳、小麦胚芽饮料、米胚芽饮料、玉米胚芽饮料等，其固形物含量在15%以下，技术：运用美拉德反应天然赋香、营养复配、控制性酶解等技术手段，使较低固形物含量的浑汁饮料具有良好的风味口感，产品体系稳定。 • B、谷物浓浆饮料：以谷物和杂粮为主要原料，经清洗、熬煮、均质、调配、脱气、UHT、无菌灌装等工艺处理生产制得，生产过程中农产品原料接近100%利用，友好环境。 • C、谷物清汁饮料：主要涉及黑米饮料、紫薯饮料等具有较高花色苷含量的功能性谷物产品，通过花色苷的高效提取和稳定化。谷物浓浆饮料

谷物浑汁饮料：米乳 类似日本、韩国产品。

米乳饮料工厂

8、大米淀粉抗老化技术与传统米制食品的现代化8、大米淀粉抗老化技术与传统米制食品的现代化蔴薯、米制糕团等传统高水分食品，通过抗老化处理，货架期延长到3－6个月以上。

谢谢聆听！ 欢迎各位领导、同仁指正。

稻 米 的 精 深 加 工