Sajtok - PowerPoint PPT Presentation

slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Sajtok PowerPoint Presentation
play fullscreen
1 / 11
Sajtok
364 Views
Download Presentation
zahi
Download Presentation

Sajtok

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

    1. Sajtok Ksztse Trtnete

    2. Sajt kszts A sajt savanytott vagy felfoztt tejbol, prselssel, vagy anlkl kszlo tel. ltalban tehn, kecske, juh vagy bivaly tejbol kszl savanytssal vagy felfozssel. A sajttejet ltalban rvid ideju hokezelssel pasztorzik, amelynek sorn a patogn mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltenzimmel s specilis baktriumtenyszettel beoltjk, gyakran fuszerezik s rlelik. Az kortl kezdve vilgszerte ismert s kedvelt, egszsges tejtermk. A vilgon tbb szz fle sajtot gyrtanak. A fajtk elklnthetok a tej eredettol, a vajzsrtartalomtl, a feldolgozs s az rlels hossztl, stb. fggoen.

    3. Sajtok trtnete Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomd fedezte fel. A legenda gy szl, hogy tejjel tlttt meg egy nyeregtskt, hogy azt fogyassza az ton, ameddig keresztllovagol a sivatagon. Tbb ra utn lovagls utn megllt, hogy szomjt oltsa, s ltta, hogy a tej spadt vizes folyadkk vlt, melyben szilrd fehr darabokban vlt ki a sajt. A nyeregtska egy fiatal llat gyomrbl kszlt, ez egy megalvaszt enzimet tartalmazott, amit renninknt (alvasztenzim) ismernk. A tejet valjban a rennin a forr nap s a l vgtat mozgsnak keverke aludttejj s savv vlasztotta el.

    4. Ipari elolltsa Az elegytejet leflzik, majd hokezelssel s mikroszurses technolgival a sajtgyrts szmra idelis llagv teszik, ezt nevezzk sttejnek. Az sttej legfontosabb kezelsei: Az sttej zsrtartalmnak belltsa, s a tej festse. Az alvadkpessg javtsa. A sajtok korai puffadsa elleni kezelse. Az sttej savfoknak belltsa. Sajtfeldolgozsra csak kelloen rett tej hasznlhat. Az rlelst kultra hozzadsval vgzik. Tejalvaszts. Az alvadk feldolgozsa: felvgs utmelegts kimers formzs A sajt ksztse: forgats, prsels szs szikkaszts rlels utrlels Minosgi tnyezok [szerkeszts] A sajtok rsi folyamatt sok tnyezo befolysolja, s ezek mindegyike meghatrozza a vgtermk znek minosgt s intenzitst: alapanyag vz- s zsrtartalma, tmrsge s mrete baktriumok fajti s mennyisge homrsklet levego pratartalma idotartam prsels A ksz sajt fo sszetevoi [szerkeszts] kazein zsr vz s svnyi anyagok

    5. Sajt fajti A sajtoknak szmtalan fajtja van, mivel a ksztsi mdszer vltozatos, sot az olt baktriumtenyszet sokszor titkosan kezelt. Az albbi lista a kzismert sajtmrkkat s tpusokat tartalmazza. (A sorok vgn szzalkban megadva az adott sajt zsrtartalma olvashat a szrazanyagban). Sajtok elollts szerinti csoportostsa [szerkeszts] -olts alvaszts:Az olts alvaszts rlelt sajt tejbol megfelelo kultra hozzadsval, enzimes alvasztssal, rszbeni savelvonssal- membrnszeparcis technolgival gyrtott sajt esetn rszbeni permetelvonssal - elolltott szilrd vagy flszilrd termk, amelyben a savfehrje-kazein arny nem haladja meg a tejben levot, s amelyet rvidebb-hosszabb ideju rlels utn fogyasztanak. Megfelelo zestoanyagok hozzadsval vagy fstlssel elollthatk az olts alvaszts rlelt sajtok zestett vltozatai is (pl. kmnyes sajt) -vegyes alvaszts A savanyts s az olt egyttes hatsra kvetkezik be a vegyes alvads. A vegyes alvadskor a savanyods jtszik dnto szerepet. Az olt hasznlata csak az alvadk szilrdtshoz kell. -savas alvaszts:A savas alvaszts sajtok tejbol vagy rbl, vagy sajtsavbl, esetleg ezek keverkbol, jellemzoen mikrobiolgiai savas s azt esetleg kiegszto olts, hossz ideju alvasztssal, majd rszbeni savelvonssal elolltott termkek, amelyeket frissen vagy rvid rlels utn fogyasztanak. zestoanyagok hozzadsval vagy fstlssel elollthatk a savas alvaszts sajtok zestett vltozatai is (M 2-51/109) A Magyar lelmiszerknyv a vegyes s a savas alvaszts sajtokat egytt kezeli Friss sajtok [szerkeszts] Tejsavas alvads Nem rlelik, ezrt csak rvid ideig ll el. dessgekhez hasznljk (pldul tiramisu). tkezsi tehntr, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone Olts alvads Juhtr - brindza, gomolyk, Burgos Vegyes alvads Trk (leveles tr, centrifuglsos tr, krmtrk) Trsajtok Srgasajt (pogcsasajt) Kvargli Srga bevonat, eros szag trsajt fle. (=Olmtzer Quargel / olomouck tvaruek Cz) Mainzer kse, Harzr kse D Nemespenszes (kamembertes) Foztt sajt (fozosajt) Ekkor az aludttejet vagy olts trt megolvasztjk + s, kmny + tejszn, vaj. Mozzarella, Bocconcini goly, Ovolini goly Albumin savsajtok Orda Az ordakszts utn visszamaradt tiszta sav (sajtsav) a kvasz s a kiszel nevu ital alapanyaga. Az szaki orszgokban savmzet (mysos) is ksztenek belole. rlelt sajtok [szerkeszts] - Lgy sajtok Fehrpenszes Brie Camembert Rzsos (vrspenszes) A rzsflra egy baktrium szntenyszet, amely obligt aerob, ami azrt no a sajt felletn, mert csak levego mellett szaporodik. Enzimjei eroteljesen bontjk a sajt fehrjit, egszen az aminosavakig, a sajt zsrjt pedig egszen a zsrsavakig. Az gy rlelt sajt felletn, egy erosen fehrjebont baktrium, a Brevibacterium linens tenyszet hozza ltre a vrsesbarna nylks bevonatot. A rzsflrval rlelt sajtoknak jellegzetesen eros, pikns, enyhn ammnis bukja van. Romadur nmet sajt Munster francia sajt Plpusztai magyar sajt Mosott (rzzsal ro, de kreg nlkli) Bel pease olasz sajt Epoisses francia eredetvdett sajt. Az poisses gyrtshoz felhasznlt tej kizrlag Brune, Montbliarde vagy Simmental Franaise fajtj tehenektol szrmazhat. - Flkemny sajtok Gouda tpus Gouda Hollandia azonos nevu vrosrl kapta nevt, sttsrga sznu kb. 48% Edami tpus Edmi Edam vrosrl kapta nevt. Trappista tpus Trappista - A franciaorszgi trappista szerzetesek ksztettk eloszr; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; szmos vllalat gyrtja. Pusztasajt tpus Tilsiti vri Appenzeller Raclette - Kemny sajtok Hegyi sajt jellegu Ementli Jellemzoje az rs kzben kialakult nagy lyukak. 45%. Grana jellegu (reszelni val sajtok) Parmezn Eros ze van, jl reszelheto Cheddar jellegu Cheddar Savanyks zu, olvadkony sajt. Cheshire Angol, enyhn ss zu sajt. - Gyrt sajtok Parenyica: Enyhn fstlt sajt Kaskaval: Enyhn fstlt sajt - Belsopenszes sajtok Mrvnysajt Rokforti A Roquefort krnyki barlangokban rlelt sajtokat nevezhetik gy Gorgonzola Stilton Angol, kkpenszesszel erezett, nevezetes sajt. - Ss-vizes sajtok vagy Ss-savs sajtok Feta: 5-15%-os soldatban troljk, gy sokig elll ez a friss sajt. 50%. mlesztett sajtok [szerkeszts] Medve sajt Camping sajt Mack sajt Mese sajt alvaszts:Az olts alvaszts rlelt sajt tejbol megfelelo kultra hozzadsval, enzimes alvasztssal, rszbeni savelvonssal- membrnszeparcis technolgival gyrtott sajt esetn rszbeni permetelvonssal - elolltott szilrd vagy flszilrd termk, amelyben a savfehrje-kazein arny nem haladja meg a tejben levot, s amelyet rvidebb-hosszabb ideju rlels utn fogyasztanak. Megfelelo zestoanyagok hozzadsval vagy fstlssel elollthatk az olts alvaszts rlelt sajtok zestett vltozatai is (pl. kmnyes sajt) -vegyes alvaszts A savanyts s az olt egyttes hatsra kvetkezik be a vegyes alvads. A vegyes alvadskor a savanyods jtszik dnto szerepet. Az olt hasznlata csak az alvadk szilrdtshoz kell. -savas alvaszts:A savas alvaszts sajtok tejbol vagy rbl, vagy sajtsavbl, esetleg ezek keverkbol, jellemzoen mikrobiolgiai savas s azt esetleg kiegszto olts, hossz ideju alvasztssal, majd rszbeni savelvonssal elolltott termkek, amelyeket frissen vagy rvid rlels utn fogyasztanak. zestoanyagok hozzadsval vagy fstlssel elollthatk a savas alvaszts sajtok zestett vltozatai is (M 2-51/109) A Magyar lelmiszerknyv a vegyes s a savas alvaszts sajtokat egytt kezeli Friss sajtok [szerkeszts] Tejsavas alvads Nem rlelik, ezrt csak rvid ideig ll el. dessgekhez hasznljk (pldul tiramisu). tkezsi tehntr, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone Olts alvads Juhtr - brindza, gomolyk, Burgos Vegyes alvads Trk (leveles tr, centrifuglsos tr, krmtrk) Trsajtok Srgasajt (pogcsasajt) Kvargli Srga bevonat, eros szag trsajt fle. (=Olmtzer Quargel / olomouck tvaruek Cz) Mainzer kse, Harzr kse D Nemespenszes (kamembertes) Foztt sajt (fozosajt) Ekkor az aludttejet vagy olts trt megolvasztjk + s, kmny + tejszn, vaj. Mozzarella, Bocconcini goly, Ovolini goly Albumin savsajtok Orda Az ordakszts utn visszamaradt tiszta sav (sajtsav) a kvasz s a kiszel nevu ital alapanyaga. Az szaki orszgokban savmzet (mysos) is ksztenek belole. rlelt sajtok [szerkeszts] - Lgy sajtok Fehrpenszes Brie Camembert Rzsos (vrspenszes) A rzsflra egy baktrium szntenyszet, amely obligt aerob, ami azrt no a sajt felletn, mert csak levego mellett szaporodik. Enzimjei eroteljesen bontjk a sajt fehrjit, egszen az aminosavakig, a sajt zsrjt pedig egszen a zsrsavakig. Az gy rlelt sajt felletn, egy erosen fehrjebont baktrium, a Brevibacterium linens tenyszet hozza ltre a vrsesbarna nylks bevonatot. A rzsflrval rlelt sajtoknak jellegzetesen eros, pikns, enyhn ammnis bukja van. Romadur nmet sajt Munster francia sajt Plpusztai magyar sajt Mosott (rzzsal ro, de kreg nlkli) Bel pease olasz sajt Epoisses francia eredetvdett sajt. Az poisses gyrtshoz felhasznlt tej kizrlag Brune, Montbliarde vagy Simmental Franaise fajtj tehenektol szrmazhat. - Flkemny sajtok Gouda tpus Gouda Hollandia azonos nevu vrosrl kapta nevt, sttsrga sznu kb. 48% Edami tpus Edmi Edam vrosrl kapta nevt. Trappista tpus Trappista - A franciaorszgi trappista szerzetesek ksztettk eloszr; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; szmos vllalat gyrtja. Pusztasajt tpus Tilsiti vri Appenzeller Raclette - Kemny sajtok Hegyi sajt jellegu Ementli Jellemzoje az rs kzben kialakult nagy lyukak. 45%. Grana jellegu (reszelni val sajtok) Parmezn Eros ze van, jl reszelheto Cheddar jellegu Cheddar Savanyks zu, olvadkony sajt. Cheshire Angol, enyhn ss zu sajt. - Gyrt sajtok Parenyica: Enyhn fstlt sajt Kaskaval: Enyhn fstlt sajt - Belsopenszes sajtok Mrvnysajt Rokforti A Roquefort krnyki barlangokban rlelt sajtokat nevezhetik gy Gorgonzola Stilton Angol, kkpenszesszel erezett, nevezetes sajt. - Ss-vizes sajtok vagy Ss-savs sajtok Feta: 5-15%-os soldatban troljk, gy sokig elll ez a friss sajt. 50%. mlesztett sajtok [szerkeszts] Medve sajt Camping sajt Mack sajt Mese sajt

    6. Fogyaszts s exportls Amerikai Egyeslt llamok4 275 (2006) Nmetorszg1927 (2008) Franciaorszg1884 (2008) Olaszorszg1149 (2008) Hollandia732 (2008) Lengyelorszg594 (2008) Brazlia495 (2006) Egyiptom462 (2006) Argentna425 (2006) Ausztrlia395 (2006)Legtbbet exportl orszgok - 2004 ( ezer USA dollrban)[2] Franciaorszg2 658 441 Nmetorszg2 416 973 Hollandia2 099 353 Olaszorszg1 253 580 Dnia1 122 761 Ausztrlia643 575 j-Zland631 963 Belgium567 590 rorszg445 240 Egyeslt Kirlysg374 156 Legtbbet fogyaszt orszgok- 2003 (kg/fo/v)[3] Grgorszg27,3 Franciaorszg24 Olaszorszg22,9 Svjc20,6 Nmetorszg20,2 Hollandia19,9 Ausztria19,5 Svdorszg17,9

    12. Informcit szolgltatta WIKIPDIA Ksztette Kkesi Dvid