PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: DO COUVERT À SOBREMESA

1. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: DO COUVERT À SOBREMESA Aula de alimentos e bebidas

2. Antes os garçons guardavam na memórias os pratos disponíveis que eram mudados todos os dias. • Alguns restaurantes de Paris passaram a listar seus pratos em um cardápio em um quadro que ficava na entrada do restaurante ou dependurado na parede. • Alguns restaurantes descobriram que o atendimento e a forma de fazer o serviço agregavam valor ao prato e passaram a escrever o cardápio em tábuas menores, para que os garçons pudessem pendurar na cintura de cabeça para baixo. Histórico do Menu

3. Clientes pediam aos garçons para emprestar-lhe a lista para a escolha melhor do prato e por isso, ela passou a ser melhor elaborada eram esculpidos em madeira. • Os atuais são de papeis ou até eletrônicos. Histórico do Menu

4. Conceituação geral de cardápio • Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante; • Plano operacional que o restaurante utiliza para atender às necessidades e expectativas dos clientes; • Atende o conceito do restaurante, fortalecendo-o; • Imprescindível ser revisto.

5. O que engloba o planejamento de cardápios?Para que planejar?

6. Responsáveis pela Elaboração • Chef de cozinha – informará o que há na cozinha e os equipamentos necessários para a elaboração e a disponibilidade de cozinheiros e funcionários. • Mâitre – Informará da brigada que dispõe de conhecimentos e utensílios para o serviço de pratos propostos. • Gestor Financeiro – Verificará a viabilidade economica dos novos pratos em termos de adequação às expectativas dos clientes e à lucratividade a ser alcançada. • Comprador – Conhecerá o mercado abastecedor, informando se os itens, ou ingredientes, serão facilmente encontrados nos fornecedores e/ou se sofrerão o efeito de sazonalidade.

7. Tipos de Restaurantes • Internacional – serve pratos de várias partes do mundo. • Especialidades – em uma cozinha específica. • Coffee Shop ou Cafeteria – pratos rápidos preços acessíveis.

8. OBJETIVOS OPERACIONAIS • Gerenciar diversos setores do restaurante como: MO, custos, compras, estoque, pesquisa e análise do hábito alimentar da clientela, ... • Reestruturar receituário • Organizar ordem de produção • Otimizar equipamentos • OBJETIVOS COMERCIAIS • Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa • Fidelizar o cliente • Diversificar e conquistar novos clientes

9. Regras e fatores que determinam um cardápio • Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo, faixa etária, ... • Conhecimento da concorrência • Tempo de preparo x MO x equipamentos • Tempo disponível • Custos • Padrão de cardápio e técnica de serviço • Sazonalidade • Margem de lucro/margem de contribuição • Tendências

10. Leis da alimentação: • Qualidade • Quantidade • Harmonia • Adequação

11. Formas de cardápios

12. Formas de cardápios

13. Formas de cardápios

14. Formato de Cartas Simples Frente Bar do Chef Saladas Pescados Waldorf Camarão à grega Do Chef Lagosta à la themidor Caesar Peixe Frito Sopas Aves Aspargos Faisão assado Beterraba Perdiz ao molho Cebola Frango à cubana Massas Carnes Rigatoni Filé diplomata Capelletti Filé a Chateaubriand Risot de crustáceos Strogonoff de filé

15. Formato de Cartas Simples Verso Bar do Chef Bebidas Petiscos Vinhos Nacionais Filé com fritas Importados Bolinha de queijo Empada Cervejas Claras Tábua de Frios Escuras Refrigerantes Destilados Quentes Chá Café

16. Dobras • 1 dobra • 2 dobras

17. Ficha Técnica • Receitas Padronizada. • Ferramenta para controle de custos e para padronização das receitas. • Instrumento gerencial e de apoio operacional – levantamento de custos, etapas de preparação e montagem do prato.

18. Ficha Técnica • Diminui as perdas na cozinha • Diminui o trabalho da brigada de sala • Facilita a preparação dos pratos • Permite o treinamento de novos cozinheiros. • Facilita o trabalho do setor de compras • Ajuda no controle dos desvios • Garante ao cliente a qualidade e qualidade • É a base de cálculo do preço de venda dos pratos.

19. O setor de A&B e os diferentes padrões de cardápios • Café da manhã: Bebidas (quentes e frias) Frutas Pães Bolos Complementos (manteiga, requeijão, ...) Frios Quentes Cuidar com a arrumação do buffet!!!!!

20. Welcome Coffee: pequeno serviço de café, chá, sucos para recepcionar clientes ou amigos numa reunião ou antes de qualquer evento.

21. Banquete: encontro suntuoso e solene com considerável número de pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardápios) e serviços.

22. Happy Hour: Originário de Nova York, é composto por coquetéis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de alguns petiscos e boa música.

23. Chá da tarde: encontro comemorativo ou comercial, onde são servidos produtos diversos de confeitaria e panificação, além de chás e refrescos.

24. Café Colonial: Muito comum na região serrana como Gramado e Canela, no RS, Campos do Jordão, em SP, é famoso por sua infinidade de iguarias “caseiras” aliadas a pães, bolos e bebidas quente e frias.

25. Room service: Serviço de andares, composto por um cardápio específico onde podemos encontrar desde pratos mais elaborados até sanduíches e lanches rápidos, juntamente a uma boa carta de bebidas. Geralmente é preparado em uma copa de apoio, que também executa as refeições do Coffee Shop. Inclui-se aqui também os serviços especiais para noivos, clientes VIP, frigobar, dentre outros.

26. Coffee Shop: Assemelha-se a uma lanchonete, porém localizada dentro do hotel, caracterizando-se por um cardápio composto por pratos rápidos, sanduíches, salgados, bebidas variadas, sobremesas, etc. Diferencia-se dos outros serviços por ser mais acessível em termos de preço e tempo de preparo dos pratos.

27. Coffee Break: como o próprio nome já diz, caracteriza-se por ser um serviço de pausa de uma reunião ou qualquer outro tipo de evento para um café. Portanto deve ser um cardápio adequado a estas exigências, visto que o tempo médio de um coffee break é de 30 minutos, além das pessoas não possuírem apoio para mise en place.

28. Coquetel: Serviço composto por “petiscos” salgados frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por garçons aos convidados num salão. Assim como no Coffee Break, não há mise en place variado, sendo necessário apenas algumas mesas ou balcões de apoio para copos sujos.

29. DICA: Cálculo de canapés e salgadinhos

30. Cálculo de doses de bebidas

31. Brigada de trabalho

32. Brunch: • Serviço originário da Inglaterra, devido às baixas temperaturas e nevascas, as pessoas acordam ou saem de casa muito tarde para o café da manhã e muito cedo para o almoço, ocasionando então, um misto de breakfast + lunch, ou seja inclui opções do café da manhã como pães, frios, omeletes, sucos, frutas, etc além dos pratos à base de carnes, massas, sobremesas e saldas, regado a muito espumante e bebidas alcoólicas.

33. Menu degustação: Composto por, geralmente, 3 pratos de cada serviço servido empratado e em pequenas porções. Utiliza-se para que os clientes conheçam as preparações servidas, ou ainda para variar o cardápio.

34. Buffet/Kg: Segue basicamente a mesma estrutura do à la carte, porém apresenta-se sob a forma de buffet. Varia bastante em relação às preparações (mais sofisticadas ou mais simples). Cuidar também com a forma de arrumação das preparações e do mise en place!!!!

35. Fast food: Como o nome já diz, caracteriza-se por refeições rápidas que podem variar desde saladas e sopas, passando pelos famosos sanduíches e frituras, até “pratos executivos” e sobremesas. O grande diferencial deste tipo de restaurante é a rapidez no atendimento!!!!

36. Básico e Intermediário: Cardápio que caracteriza os serviços de refeição dentro de empresas, ou seja, institucional. Possuem baixo custo e forma de preparo pouco elaborada, além de estar vinculado ao PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), o qual preconiza número mínimo de calorias, dependendo da atividade exercida pelos usuários.

37. O cardápio e suas diversas versões • Light: por definição, deve ser aquele que ofereça, no mínimo, 25% a menos de calorias do que o convencional. Portanto, qualquer preparação pode entrar no cardápio, desde que sofra algumas modificações.

38. Diet: Por definição, deve apresentar isenção de algum nutriente específico, por exemplo, glúten, açúcar, etc, não importando o número de calorias e sim a restrição dietética da substância em questão.

39. Regional: preparação servida em determinada região. Ex.: Barreado em Morretes Tapioca no Nordeste Churrasco no Rio Grande do Sul

40. Especializados: lista de várias preparações que caracterizam uma determinada região. Ex.: Cozinha Alemã Culinária Mineira Cozinha dos tropeiros

41. Sazonal: vinculado às estações do ano; geralmente as preparações modificadas são as que contém ingredientes fora da época ou aquelas que não fazem parte do “carro chefe” do restaurante.

42. Festa tema: Comum em restaurantes institucionais, ela caracteriza a comemoração de uma data especial. Ex.: Cardápio especial de aniversário de contrato com a empresa Festa junina Dia das mães Inauguração da empresa

43. Infantil: Atualmente vem se destacando não só nas escolas, mas também em restaurantes comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros, caracterizando-se por sua linguagem e forma atrativas, além de preparações adaptadas a este público. * Utilizar nomes que façam parte do dia a dia da criança, como por exemplo: bife das Meninas Super Poderosas ou nugets da turma da Mônica. * Criar formas e sabores agradáveis ao paladar infantil, que é extremamente sensível. * Cuidado com as preparações extremamente gordurosas e “perigosas”!!!!!

44. Idosos: Procurar preparações de fácil mastigação e digestibilidade, mas que possuam sabor e aroma acentuados, devido à perda do paladar. Observar também o horário das refeições!!

45. Hospitalar/Spa: Mesmo com todo tipo de restrição que podemos ter num cardápio hospitalar, deve-se pensar sempre que o alimento vai ajudar o paciente a deixar o leito o mais rápido possível; portanto, a alimentação deve dar prazer e apetite, sendo que para isso, devemos ter como aliados a gastronomia e a qualidade do serviço oferecido.

46. Cruzeiros marítmos: Devido ao cliente não ter outra opção a não ser a alimentação de bordo, devemos nos preocupar com a variedade dos alimentos, sem esquecer da qualidade dos mesmos. Geralmente têm-se vários tipos de serviços com seus diversos cardápios. Outro fator importante é a disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios ficam semanas sem atracar.

47. Catering: Caracteriza-se pelo serviço oferecido à bordo de aeronaves; pode ser composto por um simples café da manhã até um menu à la carte, acompanhado de vinhos e serviço empratado. Geralmente é produzido nas dependências de uma comissaria e possui um rigoroso controle higiênico sanitário.

48. Religiosos: dentre os mais comuns estão o judeu, o árabe e o hindu. Os dois primeiros se assemelham muito por excluírem a carne de porco e derivados, principalmente. Já o hindu, não consome carne bovina, preferindo os alimentos de origem vegetal.

49. Macrobióticos: Dão preferência aos alimentos não industrializados, integrais e orgânicos. Consomem carne, desde que isenta de hormônios estimulantes de crescimento ou outras possíveis contaminações (peixe).

50. Dica: Obs.: Quantidades médias por pax, sendo oferecidos todos os tipos de bebidas no mesmo serviço.