الموسم الثقافي للمختبر البيئي المركزي ايار /2014

1. الموسم الثقافي للمختبر البيئي المركزيايار /2014 الأدلة البكتيرية لتلوث الاغذية والمواصفات القياسية لها م.سعد تركي محمد

2. أهداء الى كل من يهمه وله نشاط في السلامة البيئية

3. المقدمة كما واضح سابقا تتعرض الاغذية للتلوث بالاحياء المجهرية ولكي يحدد درجة هذا التلوث وخطورته لابد من أعتماد فحوصات تدلنا على التلوث ومصادره للعمل على وقف هذه المصادر أو عدم أحتكاك الاغذية بها . حيث يستدل منها على : 1- تحديد درجة تلوث الاغذية من أجل السيطرة على مصدر التلوث . 2- عند معرفة درجة التلوث والاقلال منه تقل التكلفة الاقتصادية لمعاملة هذا الغذاء . 3- التأكد من خلو الغذاء من مايكروبات خطرة على صحة المستهلك . 4- التأكد من فعالية العمليات التي تجري على الغذاء في المعامل . 5- التأكيد من تنفيذ الشروط الصحية المفروضة على معامل الاغذية .

4. تكملة ولقد أعتمد على الكشف عن أدلة التلوث بدلا من الكشف مباشرة عن البكتيريا الممرضة بسبب تواجد الاولى بأعداد كبيرة وسهولة الكشف عنها كما أنها أكثر مقاومة في الاغذية من البكتيريا الممرضة . وهذه البكتيريا تكون عادة ملازمة للبكتيريا الممرضة في أمعاء الانسان والحيوان وبحسابات تخمينية أحصائية بعدد بكتيريا التلوث في الغذاء يمكن التوقع وجود البكتيريا الممرضة وعددها في الغذاء بالرغم من عدم وجود دقة كافية في هذه الحسابات . ولكي تكون النتائج حقيقية وممثلة للواقع لابد من الاعتناء والدقة في أخذ عينات الاغذية .

5. الفحوصات التي تجري على الاغذية للاستدلال على تلوثها هي : أولا – العدد الكلي لبكتيريا الغذاء spc : يعتبر هذا الفحص أولي للاستدلال على تلوث الغذاء أعتمادا على عدد البكتيريا الحية فيه بطريقة الاطباق Standard Plate count حيث يكون العدد تقريبي لعدم أمكانية توفير وسط نمو وظروف نمو ملائمة لكل البكتيريا الموجودة في الغذاء . وبمعرفة المحتوى المايكروبي للغذاء يمكن معرفة درجة التلوث , فكلما زاد العدد وتنوعت البكتيريا كلما زادت أحتمالية تلوث هذا الغذاء وتنوع مصادر التلوث . وينفع هذا الفحص عند أستلام المواد الغذائية الخام في معامل الاغذية .

6. تكملة – 1 ثانيا – بكتيريا القولون Coliforms : هناك العديد من البكتيريا تستوطن الامعاء قد تصل الى الاغذية والتي تدل تلوثه بالفضلات مثل بكتيريا القولون والمسبحيات البرازية والكلوستريديا وبكتيريا حامض اللاكتيك وبكتيريا P. aeruginosa وغيرها . هناك طريقتان شائعتان للكشف عن البكتيريا القولون هما : 1- الطريقة القياسية Standard Method . 2- طرقة الانابيب المتكررة Multiple tube Method .

7. تكملة – 2 ثالثا – المسبحيات البرازية Fecal Streptococci : تستوطن المسبحيات البرازية أمعاء الانسان والحيوانات وتضم عدة أنواع ويمكن تحديد مصدر تلوث الغذاء . والطرق المستخدمة للكشف عنها هي : 1- طريقة الانابيب المتكررة Multiple tube Technique . 2- طريقة العد المباشر .

8. تكملة – 3 رابعا – البكتيريا المكونة للسبورات : تستخدم هذه البكتيريا والمكونة للغازات التي تستوطن أمعاء الانسان والحيوانات ذات الدم الحار . ووجودها في الغذاء يدل على التلوث خاصة وأن سبورتها تقاوم بعض المعاملات الحرارية أيضا . هذا الفحص مكمل لفحوصات بكتيريا القولون والمسبحيات البرازية . خامسا – الكشف عن السموم البكتيرية : هذه الطريقة غير شائعة ومحدودة الاستخدام , حيث يكشف عن بعض السموم التي تكونها gram(--) على أعتبار السموم الداخلية Endotoxins المتكونة نسبتها طرديا مع عدد البكتيريا الموجودة . سادسا – أستخدام بكتيريا وأحياء أخرى :

9. المواصفات القياسية للاغذية : يقوم الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية بوضع مواصفات قياسية تشمل الصفات الفيزيائية والكيميائية للمنتوج الغذائي وشروط التصنيع والنقل والخزن والتسويق وعرض الغذاء في الاسواق . تشمل الصفات الفيزيائية :1- الشكل . 2- اللون . 3- الوزن . 4- الكثافة . 5- القوام . 6- التجانس . وغيرها . تشمل الصفات الكيميائية النسب المئوية لمكونات الغذاء من بروتين ودهون وكاربوهيدرات وفيتامينات ومضافات كيميائية من مواد نكهة ولون ومواد حافظة وغيرها . كما يتحرى عن السموم بأنواعها كالمبيدات والمعادن الثقيلة .

10. المواصفات القياسية المايكروبايولوجية للحوم

12. المواصفات المايكروبايولوجية للخضر والفواكه وأغذية أخرى

14. العوامل المؤثرة على تلف الاغذية بالاحياء المجهرية : أولا - عدد ونوع الاحياء المجهرية في الغذاء . ثانيا - التركيب الكيميائي للاغذية : 1- الاغذية السكرية . 6- توفر الاوكسجين . 2- الاغذية البروتينية . 7- رطوبة الغذاء . 3- الاغذية الدهنية . 8- وجود مواد مثبطة في الغذاء . 4- قيمة pH . 9- التركيب الحياتي للمادة الغذائية . 5- درجة الحرارة . 10- معاملة الاغذية .

15. الاحياء المجهرية المقيمة والملوثة للحوم : لا يمكن أبدا أنتاج لحوم خالية من الاحياء المجهرية لأن الحيوانات تعيش في الطبيعة المليئة بالاحياء المجهرية بدأ من حقل التربية والعلف والارضية ومياه الشرب , حيث تتلوث جلد وأرجل وأحشاء الحيوان والتي بدورها تنقلها الى اللحم أثناء عملية الذبح والانتاج . من هذا يتضح أنه لابد أن تتكون فلورا مايكروبية للحوم المنتجة , وحسب التحكم بمصادر التلوث تكون فلورا صغيرة أو كبيرة وخلال ساعة أو ساعتين بعد الذبح تنشط هذه الفلورا بسرعة كبيرة في اللحوم .

16. تكملة – 1 وتتخذ بعض الاجراءات المهمة لتقليل الحمل المايكروبي للحوم : 1- سيطرة صحية صارمة على حقول تربية الحيوانات . 2- عدم نقل أو حجز الحيوانات المريضة مع السليمة بصورة مزدحمة ولفترة طويلة . 3- غسل الحيوان جيدا قبل الذبح لأزالة المايكروبات من الجلد . 4- تجويع الحيوانات قبل ذبحها لتقليل المحتوى المايكروبي في الامعاء . 5- أتباع طريقة ذبح جيدة وسريعة لنزف كل الدم لأن بقاء الدم يسرع من التلف .

17. تكملة – 2 6- عدم أجهاد الحيوان قبل ذبحه لأن في الاجهاد يتحول الكلايكوجين الى حامض اللاكتيك وبالتالي بعد الذبح تكون كمية الكلايكوجين قليلة فيتكون حامض اللاكتيك قليل لايكفي لخفض قيمة pH الى درجة تمنع نمو الاحياء المجهرية التالفة للاغذية . 7- أتباع الشروط الصحية في المذابح ونظافة المذبح والادوات والعاملين فيه ومنع دخول الحشرات والحيوانات من قطط وكلاب . 8- غسل اللشة بعد الذبح بماء ساخن 65Cᴼ للتخلص من البكتيريا المحبة للبرودة ووسطية الحرارة . 9- أتباع تقنتيات حديثة برش الذبائح بخليط من حامض اللاكتيك والبروبيونيك لخفض pH على سطح الذبيحة أو رشها بالكلور 200 جزء بالمليون لدقيقتين . 10- تبريد الحوم مباشرة بعد أنتاجها على درجة حرارة 4 مئوي .

18. الفلورا المايكروبية للاسماك : مصادرها الثلاثة : 1- السطح . 2- الخياشيم . 3- الاحشاء . 4- مصادر أخرى , قوارب الصيد , شباك الصيد , ---- الخ . الادلة الكيميائية على تلف الاسماك : 1- Fatty acids. 2- Methyl mercaptan . 3- 3-methyl-1-butanol. 4- Mono , Di , Trimethylamine . 5- Volatile acids , NH3 , H2S , Indole . 6- Dimethylsulphide . 7- DimethylTrisulphide .

19. الفلورا المايكروبية للدواجن : الدجاج يخزن بالتبريد لذلك التلف الذي يحدث فيه يكون بسبب بكتيريا مقاومة أو محبة للبرودة . أثناء عملية التبريد يقل العدد الكلي للبكتيريا ويزيد عدد المحبة للبرودة التي تبدأ تدريجيا بتغير روائح اللحم وأنتاج مواد لزجة عليه فبعد أيام من التبريد تكون السيادة لمجموعة Pseudomonas – Achromobacter وبداية التلف تكون بظهور روائح مع مستعمرات صغيرة جدا على جلد الدجاج تشبه قطرات الماء الصغيرة بعدها تكبر هذه المستعمرات وتصبح بيضاء أو كيمية ثم تتحول الى طبقة لزجة عندها تظهر رائحة الامونيا. .

20. الفلورا المايكروبية للبيض : مراحلها الثلاث هي : 1- تلون القشرة Shell contamination . 2- أستيطان أغشية القشرة Colonization of Shell membranes . 3- أصابة المحتويات Infection of contents . وهناك خمسة أنواع مهمة من التلف البكتيري : 1- التعفن الاخضر Green rot . 2- التعفن عديم اللون Colorless Rot . 3- التعفن الاسود Black rot . 4- التعفن الوردي Pink rot . 5- التعفن الاحمر Red rot .

21. الفلورا المايكروبية للخضر والفواكه والعصائر : التلف الذي يحدث لها يكون كما يلي : 1- التلف بسبب الفايروسات . 2- التلف بسبب البكتيريا . 3- التلف بسبب الخمائر . 4- التلف بسبب الاعفان .

22. أهمية الخضر والفواكه كمضادات الاكسدة: تحتوي على مركبات تحمي الانسان من أمراض العصر وخصوصا السرطانات ومنها : 1 – مركبات Allium compounds : في الثوم , بصل , خضر العائلة الزنبقية . 2 – Carotenoids : في الجزر , بطاطا , طماطم , المشمش ,الخوخ . 3 – Coumarin : في الجزر , ثمار الموالح . 4 – Dietary fibre : في ثمار الخضر والفاكهة الطازجة ومنتجاتها . 5 – Dithiolthiones : في قرنبيط , الكرنب , محاصيل خضر العائلة الصليبية . 6 – Flavonoids : في ثمار الفاكهة , الشاي . 7 – Folic acid : في محاصيل الخضر الورقية الخضراء , ليمون , فراولة , موز . 8 – Indol -3-carbinol : في قرنبيط , الخضراوات الورقية .

23. تكملة 9 – Inositalhexaphosphate : في العدس , لوبيا , فاصوليا . 10 – Isoflavones : في البقوليات . 11 – Isothiocyanates : في الكرنب , قرنبيط . 12 – D- Limonen : في ثمار الموالح . 13 – Phytosterol : في البقوليات . 14 – Protease inhibitors : في فول الصويا وبقوليات أخرى . 15 – Saponins : في فول الصويا وبقوليات أخرى . 16 – Vit. C : في الجوافة , الكيوي . 17 – Selenium : في معظم ثمار الخضر والفواكه . 18 – Vit. E : في الجوز , اللوز , والخضراوات الورقية .

24. الميكروبات التي غالبا ما تنتقل عن طريق الغذاء بواسطة العاملين المصابين وأعراضها :

25. التوصيات : 1 – الوقوف على مصادر التلوث بالاحياء المجهرية لتقليل أحتكاك الاغذية بها . 2 – تقليل التكلفة الاقتصادية لمعاملة الغذاء عند معرفة درجة التلوث . 3 – تفعيل الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية على تنشيط العمل بالمواصفات القياسية ( الفيزيائية و الكيميائية ) . 4 – نشر ثقافة وعي الفرد الجامعي على أهمية تقليل درجة تلوث المادة الغذائية المتناولة حفاظا على صحته ومن أجل سلامة بيئتنا . رمضان كريم لنا ولكم

26. بأذن اللهنلتقيكم في الموسم الثقافي القادم شكرا لأصغائكم