UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

1. Facultad de Estudios Superiores Iztacala UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO Bases bioquímicas de la nutrición: Proteínas, Lípidos y Carbohidratos Martínez Reyes María del Carmen METODOLOGÍA CIENTÍFICA III Grupo: 1306

2. Proteínas Todas las proteínas están formadas por monómeros y tienen C,H, O y Ny casi todas poseenS. Estructura tridimensional de la hemoglobina Química Proteínas simples: aminoácidos Proteínas complejas: aminoácidos y grupo prostético.

3. Función • Transporte y almacenamiento:hemoglobina. • Movimiento:contracción y extensión. • Transporte de información: receptores impulsos. • Transducción de señales:rodopsina. • Protectora o defensiva: trombina y fibrinógeno.

4. Estructural: ésta es la función más importante de una proteína, Pelo, dientes, fibras musculares, uñas, colágeno. • Inmunológica: anticuerpos • Enzimática:sacarasa y pepsina • Contráctil:actina y miosina • Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH.

6. Propiedades de las proteínas • Solubilidad: pierde la solubilidad si la temperatura y el pH . • Capacidad electrolítica: mediante la electroforesis. • Especificidad: función específica determinada por su estructura primaria. • Amortiguador de pHó efecto tampón: amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero. • Carácter anfótero: pueden comportarse como ácidos o bases.

7. Clasificación Por su forma: • Fibrosas: cadenas polipeptídicaslargas, son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Ej.: queratina, colágeno y fibrina. • Globulares:dobla sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos y grupos hidrófilos. Ej.: enzimas, anticuerpos, hormonas y proteínas de transporte. • Mixtas: posee una parte fibrilar (en el centro) y otra parte globular (en los extremos).

8. Por su composición química: • Simples: Suhidrólisis sólo produce aminoácidos. Ej. : insulina y el colágeno (globulares y fibrosas). • Conjugadas o heteroproteínas: Su hidrólisis produce aminoácidos y otras sustancias no proteicas con un grupo prostético.

9. Fuentes de proteínas • soya, granos, leguminosas, yogurt.

10. Lípidos • Biomoléculas orgánicas formadas básicamente por C, H y O aunque también pueden tener F, S, N. Fosfolípidos organizados en liposomas, micelas y bicapa lipídica

11. Grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas 2 características: • Insolubles en agua • Solublesen disolventes orgánicos:éter, cloroformo, benceno.

12. Las principales funciones biológicas de los Lípidos: • Producción de calor:En algunos animales (particularmente en aquellos que hibernan), hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa parda o grasa marrón.

13. Reserva de agua:los lípidos representan una importante reserva de agua. • Al poseer un grado de reducción mucho mayor que el de los hidratos de carbono, la combustión aerobia de los lípidos produce una gran cantidad de agua (agua metabólica).

14. Membrana Celular • Función estructural:El medio biológico es un medio acuoso. Las células están rodeadas por medio acuoso. • Para poder delimitar bien el espacio celular, la interfase célula-medio debe ser necesariamente hidrofóbica. • Esta interfase está formada por lípidos. Lípidos ( fosfolípidos)

15. Función informativa:Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de comunicación entre sus órganos y tejidos. • Así, el sistema endocrino genera señales químicas para la adaptación del organismo a circunstancias medioambientales diversas. • Estas señales reciben el nombre de hormonas (muchas de ellas son de naturaleza lipídica).

16. Función energética: Los lípidos constituyen la reserva energética de uso tardío o diferido del organismo. • El contenido calórico de los lípidos es muy alto : (10 Kcal/g), y representa unaforma compacta de almacenamiento de energía.

17. Lípidos no saponificables • Terpenoides • Esteroides • Eicosanoides

18. Lípidos Saponificables • Simples:Lípidos que sólo contienen C, H, y O. • Acilglicéridos: Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. • Sólidos: grasas  • Líquidos:aceites. • Céridos: ceras

19. Complejos ólípidos de membrana :Lípidos que contienen C, H, O, también contienen N, P, ó un glúcido. • Fosfolípidos • Fosfoglicéridos • Fosfoesfingolípidos • Glucolípidos • Cerebrósidos • Gangliósidos

20. Ácidos grasos ( C18 ) • Saturados: enlace sencillo entre carbonos. • Ácido láurico. • Ácido mirístico. • Ácido palmítico. • Ácido margárico. • Ácido esteárico. • Ácido araquídico. • Ácido lignocérico.

21. Insaturados: al menos un doble enlace entre carbonos. • Ácido palmitoleico • Ácido oleico • Ácido linolénico • Ácido nervónico.

22. Ácido linoleico • Ácido elaídico • Ácido araquidónico

24. Carbohidratos • Moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehído.

25. Monosacáridos • Glúcidos más simples, están formados por una sola molécula; no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños. • La fórmula química general de un monosacárido no modificado es (CH2O)n. Glucosa

26. Disacáridos • Formados por dos moléculas de monosacáridos y al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. • Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de deshidratación Hidrólisis de  Lactosa 1, Galactosa2, Glucosa 3.

27. Oligosacáridos • Compuestos por tres a diez moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse se liberan. • Se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis protéica. Estaquiosa,tetrasacárido formado por una glucosa, dosgalactosas y una fructosa.

28. Polisacáridos • Cadenas ramificadas o no, de más de diez monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. • Su fórmula empírica es: (C6 H10 O5)n. • Clase importante de polímeros biológicos y su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. Amilopectina

29. Alimentos con altos contenidos en glúcidos