1 / 41

PENGENDALIAN MIKROORGANISME PADA BAHAN MAKANAN Materi 10

PENGENDALIAN MIKROORGANISME PADA BAHAN MAKANAN Materi 10. Meliputi :. Penanganan aseptik Penyaringan mikroorganisme  menggunakan filter bakteri, digunakan pada anggur, sari buah, makanan lemak, air. Penanganan suhu tinggi Penanganan suhu rendah Penanganan dengan Aw rendah.

basil
Télécharger la présentation

PENGENDALIAN MIKROORGANISME PADA BAHAN MAKANAN Materi 10

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENGENDALIAN MIKROORGANISME PADA BAHAN MAKANANMateri 10

  2. Meliputi : • Penanganan aseptik • Penyaringan mikroorganisme  menggunakan filter bakteri, digunakan pada anggur, sari buah, makanan lemak, air. • Penanganan suhu tinggi • Penanganan suhu rendah • Penanganan dengan Aw rendah

  3. SUHU TINGGI DAN AKTIFITAS MIKROBIAMateri 10

  4. Efek Suhu Terhadap Pertumbuhan Mikrobia Lama fase log Kebutuhan nutrisi S U H U Kec.pertumb Kegiatan enzimatis Konsentrasi sel Komposisi sel

  5. Penggolongan Mikrobia Berdasarkan Suhu >suhumaxmati; < suhu min memperpjgfase log

  6. Besar Kecil Faktor Penghambatan/Kematian Tergantungpada : • Ketahananpanasm.oygbersangkutan • Tinggirendahnyasuhu & lama wktberada pd kondisitsb • Komposisi media &sejarahpertumbm.otsb.

  7. Proses Kematian bakteri oleh panas 1. Kehilangankemampuan untuktumbuh & memperbanyakdiri 2. Sistemmetab. selrusakaktifisselterhenti. * perubfungsisel perubstrukturprot (denaturasi) inaktifasienzim & metabolismeterhenti.

  8. 3. Kerusakanpdmembransel a. Mikroskopis : tjdpembengkakansetempatpdmembranluarselrusaknyaikatanantara lap. membranluar dg lap peptidoglikan & membransitoplasma b. Sifatpermeabilitasselektifselhilang: tjdpembebasansubstansiseluler  sistemmetab. terganggu • Kenaikansensitifitasnyathdsenygaram (kecuali jasad halofilik) & antibiotik 4. Kerusakan DNA a. Putusnyaikatanhidrogenintramolekuler DNA b. Aktifasienzimnukleaseolehpanas

  9. Faktor yg mempengaruhi ketahanan panas 1. Jmlselm.o semakinbnysmakintahan 2. Umursel • Pada fase LAG/adaptasi dan fase STATIS : ketahanan panas tinggi • PadafaseLOG : ketahananmenurun (paling sensitif) terhadappanasSporatua > sporamuda.

  10. 3. Suhupertumb • Makin >> suhu inkubasi  makin >> ketahanan panas suatu m.o. • KetahanansporaB. subtilisdanB. coagulansmeningkatdenganmakintingginyasuhupembentukanspora • Salmonella seftenbergditumbuhkanpada 44°C, 3x lebihtahanpanasdaripada yang ditumbuhkanpadasuhu 35°C

  11. 4. Air • Makinrendah kelembaban/kandungan air  mikroorganisme makin tahan panas • Sel m.o kering dalam tabung reaksi & dipanaskan dalam penangas air lebih tahan panas dari sel m.o basah pada kondisi yang sama. • Denaturasi protein lebih cepat terjadi di dalam air daripada pada udara kering  sehingga pada udara kering m.o. lebih tahan panas 5. Lemak, Karbohidratdan Protein  di medium pemanasmelindungiselshgmeningkatkanketahanannya thdpanas

  12. 6. Garam • NaCl melindungim.o (S. Aureus) • Ca2 & Mg2+menurunkanketahananpanasdrsel 7. pH • pH pertmbhnoptimumkethnanmeningkat • Penurunan pH dg as. Asetat & as. Laktat kthnanpnsmenurun 8.SenyawaAntimikroba * dlm medium pemanasmenurunkankethnanpanas * exampleNitrit, SO2 & antibiotik

  13. 9. Suhu & waktupemanasan * Lebihberperansuhudrpdwaktu * Misal : u membunuh 6,0 x 1010spora C. botulinumdibutuhkan : - 360 mnt 100oC - 5 mnt 1200C

  14. KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP PANAS Suhu tinggi dalam pengawetan makanan: 1. Pengaruh terhadap mikroorganisme dalam makanan. 2. Pengaruh terhadap mutu makanan. Cara pemanasan yang umum: 1. Pasteurisasi 2. Sterilisasi

  15. Pengaruh pasteurisasi pada mikroorganisme: 1. Membunuhsemuaorganismepatogen (ex. padasusu), ataumengurangijumlahmikroorganismepenyebabkebusukan (ex. pada sari buah). - LTLT (low temperature long time) 62.8°C 30 menit. - HTST (high tenperature short time) 71.7°C 15 detik. 2. Cukupmembunuhbakteripatogen paling tahanpanasdantidakmembentukspora: Mycobacterium tiberculosisdanCoxiellaburnetti. 3. Suhupasteurisasisusu: membunuhkhamir, kapang, bakteri gram (-), dankebanyakanselvegetatifbakteri gram (+).

  16. Kelompok mikrooganisme tahan pasteurisasi: • Termodurik Tahan terhadap pemanasan pada suhu relatif tinggi, misalnya pasteurisasi, tapi tidak harus tumbuh pada suhu relatif tinggi. •  Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus. • Termofilik Tidak hanya tahan pemanasan suhu relatif tinggi, juga membutuhkan suhu tinggi untuk pertumbuhannya.  Beberapa species Bacillus dan Clostridium.

  17. Pengaruh sterilisasi pada mikroorganisme • SterilisasiadalahPengawetansuhutinggiuntukmembunuhsemuamikroorganisme yang ada. • Sterilisasikomersial: membunuhsemuamikroorganismepembusuk yang dapattumbuhpadakondisipenyimpanan normal.  Makanankalengbukansterilabsoluttapikomersial, mungkinmasihmengandungsejumlahmikroorganismetapitidakdapattumbuh & menyebabkankebusukankarenakondisi pH/suhupeyimpanan yang tidakmemungkinkan. Jika pH/suhupenyimpananberubahmungkinakantumbuh & menyebabkankebusukan.

  18. Sterilisasi dipengaruhi pH dan sifat bahan pangan.  Makin rendah pH/makin tinggi keasaman, makin rendah suhu & waktu yang diperlukan. • Tergantungjenismakanan: 1. Suhurendah & waktu lama: 121°C 15 menit. 2. Suhu tinggi & waktu singkat: 135-150°C 2-6 detik. Ex. sterilisasi susu dengan UHT (ultra high temperature).

  19. Ketahanan mikroorganisme terhadap panas tergantung karakteristik mikroorganisme yaitu : 1. Dipengaruhisuhu optimum pertumbuhannya: - Psikrofilik: sensitifpemanasan. - Mesofilik. - Termofilik. 2. Bakteri gram (+) > gram (-). 3. Bakteriberbentukbulat (kokus) > batang yang tidakmembentukspora. 4. Kapang & khamir sensitif terhadap panas. • Seringditemukanpadamakanan & memproduksiendospora:BacillusdanClostridium.

  20. AW RENDAH & AKTIVITAS M.O. Cara menghambatselvegetatifm.o. :  Menurunkan aw, dg cara : • Pengeringan • Penambahangaram • Penambahangula • Penambahanbahan lain

  21. Pengeringan  tidak bersifat letal thd m.o. • m.o. yang tahan kering  dapat hidup kembali jika keadaan memungkinkan

  22. KEL0MP0K MIKROORGANISME YANG MAMPU TUMBUH PADA Aw < 0,9 a. Halofil adl : klpm.o. yang tdkmamputmbhtanpaadanyagaram * utktumbuhperlusejmlhtertentugaram b. Halodurik adl : bakteri yang tahanpadakadargaramtinggi * pertumbhnnyatdkmemerlukankdrgrmtinggi c. Xerofil adl : klp yeast & jamurygmamputmbh pd Aw<0,85

  23. d. Osmofil adl : klpm.o. ygmamputmbhpdlingkunganbertekananosmosetinggi * Perlukadargulatinggiuntukpertumbuhannya * Aw ±0,65 * Yeast ygtoleranpdkdrgula↑ adl S. rouxii e. Osmodurik adl : m.o. patogendengan Aw 0,995 – 0,980 & tahantek. osmosis↑ * Tidakperlukadargulatinggiuntukpertumbuhannya

  24. Aw dan Mikrobia

  25. Aw dan Kelompok Mikrobia • Aw bakteri > 0,90 • Aw khamir > 0,88 • Aw kapang 0,80 – 0,85 Kebusukan pangan dpt dicegah dgn Aw 0,70 – 0,75

  26. MEKANISME KETAHANAN M.O PD AW RENDAH Selm.odapatmengimbangi tekanan osmosis di luarsel memproduksisenyawatertentu untuk me↑ kantekanan osmosis dalamsel NOTE : Kenaikan komponen perlu energi tinggi  kec pertumbuhan sel pada aw rendah lambat karena energi digunakan untuk sintesis komponen tersebut  DAPAT MENYEBABKAN KEMATIAN SEL

  27. BEBERAPA SENYAWA PENGATUR TEKANAN SEL • B. Subtilismemproduksi aa prolin • Bakteri lain aa glutamat, prolin, butirat • Kalium & Glukosa intersel meningkat untuk mengimbangi tek. Osmosis di luar sel air diserap kembalitumbuh • Khamiralkohol polihidrat, etanol, gliserol produksi ↑pengaruhi viabilitas sel • Ganggang laut gliserol

  28. Aw rendah/tek. osmosis tinggi Kemampuan Sel tetap terbatas SEL MATI

  29. SUHU RENDAH & AKTIFITAS MIKROBIA 2. Refrigerator(0-2)°C-(5-7)°C 1. Chiling (10-15°C) Buah & sayuran 3. Pembekuan di bwh (0°C)

  30. KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP SUHU RENDAH • Aktivitasm.odiperlambat/dihentikanpadasuhu di atassuhupembekuan. • Aktivitasberhentisamasekalipadasuhupembekuanreaksimetabolismedalamseldikatalisenzimkecreaksi yang dikatalisenzimdipengaruhisuhu. • Penyimpananmakanansuhurendah: • Suhu chilling 10-15°C 4 buahdansayur. • Suhu refrigerator 0-2 s.d 5-8°C. • Suhupembekuandibawah 0°C.

  31. M.opsikrofilikdapattumbuhbaikpadasuhu chilling dan refrigerator (Psikrofilsuhumakspertum 25°C & psikrotrofdapattumbuh 5°C/kurang) • Contohpsikrofil: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, dll. • Mikrobiaygdapatdicegahpertumbpdsuhu 5,5°C = Clostridium botulinum, S. aureus, Bacilussubtilis.

  32. Kapang sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu rendah: Penicillium, Mucor, Cladosporium, Botrytis, Geotrichum. • Proses pembekuan  kematian/kerusakan subletal pada sebagian sel. • Bakteri gram (+) lebih tahan proses pembekuan dr gram (-).

  33. Suhupembekuan paling lethal: -2 s.d -20°C. Mikrobia yang tahansuhubeku : Salmonella (tahanpadasuhu -9 °C sp-17 °C) • Pembekuandipengaruhijenism.odankomposisisubstrat: • Putihtelur, sukrose, sirup, gliserol & ekstrakdaging: melindungiselthdpembekuan. • Asammenurunkanviabilitas sel.

  34. Pengaruh Pembekuan • Selamapembekuan  air bebasmembeku &air terikattdk. Cepat (intrasel), lambat (ekstrasel)dehidrasi 2. Pembekuan air  viskositaskomponen air

  35. 3. Lepasnya gas CO2 didlmsitoplasmakrnkelarutan↓ hilangnya O2 pd selaerobik  respirasiturun. 4. Perub pH darikomponensel  0.3-2.0 unit 5. Me↑konsentrasielektrolitdlmselkrn air bebasmembekumembentukkristales 6. Merusaksistemkoloidaldrprotoplasma (sistemkoloidprot)

  36. 7. Denaturasi protein sel, krngugussulfidrilhilang, lipoprotein pecah & me↑ konsentrasielektrolitselamapembekuan 8. Shock terapi pd termofilik,mesofilik & psikrofilik 9. Kerusakansublethalthdsebagselm.o Kethnanseldipengaruhikemamphdpselamadehidrasi pd wkt medium membeku  Mekanismekethnansel = Aw rendah

  37. Pembekuan Kematian sel (kerusakan sub lethal) /Sub lethal injury • Tergantung pd kethnan m.o : • - Spesies m.o  suhu lethal (-2 sp -20°) • Mis; bakt gram + bentuk bulat > tahan • panas drpd gram – bent batang • Komposisi medium pembekuan •  putih telur,sukrose, sirup, gliserol & ekstrak daging • Dpt melindungi sel thd pembekuan •  Asam dpt me↓ viabilitas sel

  38. THANKS……

  39. Jelaskan perbedaan mikrobia halofilik dengan halodurik dan mikrobia osmofilik dengan osmodurik! • Jelaskan peran pengeringan dalam mengendalikan mikroorganisme pangan! • Bagaimanakan mekanisme pertahanan mikroorganisme pada aW rendah hingga mikroorganisme tersebut mati? • Bagaimanakah aktivitas mikroorganisme pada suhu rendah? • Mengapa pada suhu beku mikrobia bisa mati? Jelaskan mekanismenya!

  40. F. Garam • NaCl melindungim.o (S. Aureus) • Ca2 & Mg2+menurunkanketahananpanasdrsel • Karbohidrat • pd medium pemanasketahananm.omenjadimeningkat • Glukosamelindungisel Pseudomonas & E. coli • Sukrosa, glu, fruk,gliserolmeningkatkankthnanpanas • pH • pH pertmbhnoptimumkethnanmeningkat • Penurunan pH dg as. Asetat & as. Laktat kthnanpnsmenurun

  41. Protein • dlm medium pemanasmelindungim.o K. SenyawaAntimikroba * dlm medium pemanasmenurunkankethnanpanas * exampleNitrit, SO2 & antibiotik L. Suhu & waktupemanasan * Lebihberperansuhudrpdwaktu * Misal : u membunuh 6,0 x 1010spora C. botulinumdibutuhkan : - 360 mnt 100oC - 5 mnt 1200C

More Related