Undang-undang Bahan Makanan

1. Undang-undang Bahan Makanan Prof.dr.FADIL OENZIL,PhD,SpGK Program S2 Biomedik Program Pascasarjana Universitas Andalas

2. Pengawasan Keamanan Pangan Pengawasan Bahan Makanan Oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Di Indonesia Pengawasan keamanan pangan ada dibawah wewenang Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (POM), Departemen Kesehatan. Setiap jenis makanan yang diperjual belikan dengan kemasan tertentu, termasuk kedalam kelompok yang diawasi. Makanan demikian harus dilaporkan oleh produsennya kepada Ditjen POM, khususnya mengenai bahan-bahan dasar yang dipergunakan dan proses produksinya. Makanan jadi yang diimpor harus pula dilaporkan dan didaftarkan oleh pengimpornya dengan keterangan-keterangan seperti diatas, untuk dinilai dan diteliti, dan kalau disetujui diberi nomor pendaftaran dan baru diizinkan untuk diedarkan kepada umum

3. Pengawasan keamanan makanan mencakup juga pengawasan dan penelitian pabrik-pabrik tempat memproduksinya. Pabrik-pabrik yang diawasi tersebut pada waktu-waktu tertentu dikunjungi oleh pengawas kesehatan untuk diperiksa dan dinilai dari sudut hygiene. Hygiene pabrik, lingkungan dan hygiene para pekerjanya diperiksa dan dinilai. Pengawasan tidak mencakup makanan yang beredar di pasar tanpa pengemasan tertentu, seperti makanan yang disebut “jajan pasar”, ialah berbagai jenis makanan basah yang ditawarkan oleh para penjaja keliling atau dikios-kios kecil dan di pasar sepanjang kakilima. Juga makanan seperti gado-gado,bakso dan sejenisnya yang tidak dikemas khusus, tidak dimasukan kedalam pengawasan.

4. 2. Pengawasan Bahan Makanan yang dikelola Badan Urusan Logistik Pengawasan yang dianggap perlu tetapi tidak dicakup oleh POM, ialah berbagai jenis bahan makanan yang pengadaan dan distribusinya dikelola oleh Badan Urusan Logistik (BULOG). BULOG merupakan badan khusus yang ditugaskan oleh pemerintah untuk mengelola pengadaan, penyaluran dan pengendalian harga bahan-bahan makanan tertentu yang sangat diperlukan dan besar pengaruhnya atas ketentraman masyarakat. Tugas BULOG ini ialah : Menjamin kesinambungan dan kelancaran pengadaan serta penyaluran bahan-bahan makanan penting bagi masyarakat. Mengusahakan stabilitas harga di pasaran dari bahan-bahan tersebut

5. 3. Pengawasan Keamanan Bahan Makanan yang dikelola BULOG Pengaturan dan penyaluran bahan makanan melalui sistem BULOG ini menyangkut suatu kuantum yang besar dan meliputi seluruh wilayah tanah air. Ini memberikan kemungkinan bahaya penyakit infeksi atau keracunan yang ditularkan atau disebarkan melalui makanan. Karena itu pengawasan keamanan konsumsi harus benar-benar diperhatikan.

6. Pemeriksaan dan pengawasan keamanan bahan makanan di sini mengenai aspek-aspek : Aspek keamanan konsumsi dan kesehatan Aspek nilai gizi Aspek komersial Aspek prosedur juridis

7. a. Aspek Keamanan Konsumsi dan Kesehatan Aspek ini merupakan hal yang sangat penting, karena menyangkut keamanan konsumsi dan kesehatan sejumlah besar anggota masyarakat. Bahan makanan yang didistribusikan secara sentral seperti beras dan gula pasir akan sangat berbahaya bila tercemar oleh bahan beracun atau mikroba pathogen. Keracunan atau penyakit infeksi akan tersebar meluas dalam waktu pendek.

8. b. Aspek Nilai Gizi Setelah bahan makanan dipanen,sel-sel jaringannya masih hidup dan melaksanakan prses-proses metabolisma untuk beberapa lama lagi, terutama bila kondisi kadar air dan suhunya masih sesuai. Terjadi autodegradasi (autolysis) zat-zat karbohidrat, lemak dan protein, sehingga nilai gizi bahan makanan tersebut dapat berubah menurun.

9. c. Aspek Komersial Dari sudut komersial ada dua hal yang menjadi persoalan : Penurunan kualitas bahan makanan yang berakibat penurunan harga (deprisiasi harga). 2. Kalau terjadi kerusakan dan perlu mengadakan penuntutan kerugian (insurance claim); kemanakah tuntutan, kepada perusahaan transpor (kapal air, truk, dsb) atau kepada perusahaan pergudangan? Maka penelitian harus ditujukan ke arah menentukan tempat terjadinya kerusakan dan besar penuntutan ansuransi bersangkutan denga tingkat kerusakan yang menyebabkan tingkat depresiasi harga bahan makanan tersebut dipasaran

10. d. Aspek Prosedur Juridis Bahan makanan (komoditas makanan) selama dalam jalur perdagangan ( tranpor kapal atau truk dan penimbunan di gudang) mungkin mengalamai kerusakan sehingga menderita depresiasi harga. Jadi bahan makanan sebagai komoditas perdagangan menanggung sautu resiko. Untuk menampung kemungkinan adanya risikoini, bahan makanan biasa diansuransikan,terutama dalam perdagangan internasional.

11. 4. Pelaksanaan atau Teknik Pengawasan Pangan Pengawasan dan evaluasi keamanan bahan makanan dapat dilaksanakan dengan mempergunakan berbagai cara atau teknik : a. Evaluasi Organoleptik b. Evaluasi Laboratorik c. Evaluasi Komersial di lapangan

12. a. Evaluasi Organoleptik Evaluasi Organoleptik ialah pemeriksaan dan penilaian dengan mempergunakan panca indra.c Ada lima jenis modalitas indra • Penglihatan • Penciuman • Perabaan • Pendengaran • Pengecap (taste) Yang paling banyak dipergunakan dalam pemeriksaan bahan makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman; indra perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indra pendengaran praktis tidak pernah digunakan.

13. Evaluasi dengan indra penglihatan. Berbagai sifat fisikdan kondisi bahan makanan dapat diperiksa dan dinilai dengan mempergunakan indra penglihatan (inpeksi). Warna, bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahan-bahan asing dan berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan infeksi. (2) Penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan, misalnya bau apek, karena infestasi jamur. Infestasi jamur bahkan lebih dahulu dapat dikenal dari baunya daripada dengan penglihatan. Pemeriksaan teliti dengan melihat benang-benang jamur yang jelas (Hyphae).

14. (3) Indra Peraba. Dapat dipergunakan misalnya untuk menilai suatu gumpalan tepung, apakah keras membatu ataukah dapat dihancurkan kembali dengan tekanan dibawah jari. Penggumpalan tepung (copacted) yang ringan, tidak merupakan gejala kerusakan berat; mungkin hal ini terjadi karena mengendap, karena bahan yang berat,atau sebab lainnya. Penggumpalan yang membantu mungkin karena reaksi oleh suhu dan mungkin pula karena telah terjadi reaksi-reaksi kimia ke arah kerusakan kimiawi. (4) Indra Pengecap. Sangat jarang dipergunakan untuk menilai kondisi bahan makanan secara umum. Sebaiknya indra ini tidak dipergunakan terutama bila ada sangkaan bahan makanan tersebut terkontaminasi oleh bahan berbahaya. Namun demikian untuk identifikasi bahan makanan tertentu yang mempunyai rasa khas, indra pengecap akan sangat berguna; misalnya untuk mengenal tepung gula, untuk mengenal garam dapur dsb. (5) Indra Pendengar. Praktis indra ini tidak pernah dipergunakan dalam menilai kondisi bahan makanan.

15. b. Evaluasi Laboratorik Evaluasi dengan pemeriksaan laboratorik memberikan data yang lebih objektif dan tinggi reliabilitasnya. Beberapa dokumen perdagangan bahan makanan internasional memerlukan persyaratan sertifikasi laboratorik mengenai kondisi komoditas yang diperdagangkan. Yang biasa diperlukan untuk mengisi data sertifikasi ialah : 1. Intergritas Fisik 2. Keamanan dan kesehatan dari bahaya kimiawi, bila dikonsumsi 3. Kondisi Nilai Gizi (kadar zat-zat gizi) 4. Jenis kerusakan dan derajat kerusakannya (kalau ada) 5. Kemungkinan sebab kerusakan dan tempat kemungkinan terjadi

16. Intergritas fisik Kondisi fisik dapat ditentukan dengan infeksi (dilihat) dan kalau perlu ditekan di antara dua jari untuk mengetahui konsistensinya dan dicium untuk diidentifikasi adanya fermentasi atau putrefaksi (pembusukan). (2) Keamanan Kesehatan Dari sudut kesehatan, keamanan bahan makanan harus diawasi dari dua segi (a) Infeksi yang ditularkan dengan makanan dan minuman (b) Keracunan Makanan

17. (3) Kondisi Nilai Gizi Untuk menilai kondisi nilai gizinya, biasanya hanya ditentukan makronutrient, yaitu kadar air,kadar abu dan kadang-kadang kadar serat. Kadar vitamin-viatamin dan mineral tidak ditentukan, kecuali kalau ada keperluan dan permintaan khusus dari yang punya komoditas. Cara menentukan berbagai kadar nutrients tersebut dapat dipergunakan oleh Assosition of American Chemists (AOAC). Cara ini pula ynag umumnya dipergunakan oleh berbagai institut penelitian gizi untuk menilai konsentrasi berbagai nutrient tersebut .

18. 5. Kerusakan Bahan Makanan ketika disimpan di Gudang. Kerusakan bahan makanan terutama terjadi digudang ketika sedang disimpan (ditimbun). Ada beberapa sebab yang memberikan kerusakan tersebut : a. Proses –proses biokimiawi di dalam sel-sel bahan makanan b. Kerusakan oleh hama gudang c. Kerusakan/ kerugian oleh manusia

19. Kerusakan oleh Proses Biokimiawi Setelah dipanen, sel-sel dari bahan makanan masih hidup untuk beberapa waktu yang cukup lama, bila kondisi sesuai. Didalam sel enzim-enzim masih dapat bekerja melancarkan dan mengatur berbagai proses biokimia (respirasi) yang mengubah zat-zat gizi menghasilkan air dan CO2 serta energi yang diubah menjadi panas. Kerusakan oleh gudang Hama gudang ialah segala makhluk yang menyerang bahan makanan dan menyebabkan kerusakan dan kehilangan ketika sedang disimpan (ditimbun) di gudang. Ternyata jenis hama yang menyerang bahan makanan di gudang berbeda dengan jenis yang menyerang ketika masih di lapangan (sawah atau ladang). Hama lapangan memerlukan syarat-syarat hidup yang berbeda dengan yang diperlukan oleh hama gudang, sehingga hama gudang tidak dapat hidup dan menyerang di gudang. Hama lapangan akan mati dengan sendirinya begitu bahan makanan masuk ke gudang. Hama lapangan memerlukan kadar air yang lebih tinggi dibanding dengan hama gudang.

20. Jenis-jenis hama gudang ialah :1. Jamur dan bakteri (mikroba)2. Serangga3. Binatang mengeratdan burung4. Manusia, yang tidak merusak bahan makanan yang di timbun • Kerusakan Jamur dan Bakteri (Mikroba) Telah dikemukan bahwa jenis jamur yang menjadi hama lapangan, berbeda dari jenis nya yang menjadi serangga. Kondisi yang mendukung pertumbuhan dan pengembangan jamur gudang ialah : • Kandungab air bahan makanan • Suhu • Lama bahan makanan di timbun • Tingkat kontaminasi oleh jamur ketiak bahan makanan mulai di timbun • Tingkat infestasi dan kegiatan serangga yang telah ada

21. (2) Kerusakan oelh serangga. Serangga yang menyerang bahan makanan (biji-bijian) di dalam gudang ialah jenis Sitophylus oryzae, Sitopylus granarius, Rizoperta dominica dan Oryzaephylus. Serangga-serangga ini bukan saja merugikan karena makan biji-bijian yang ditimbun, tetapi juga ulat dan nymphanya melubangi biji tersebut untuk tempat tinggalnya. Selain itu eksreta (kotoran) dan benang-benang halus yang dihasilkannya membuat butir-butir saling melengket dan menyebabkan kerusakan lebih banyak lagi,disamping yang dimakannya. (3) Kerusakan oleh binatang Binatang mengerat dan burung tidak lagi merupakan persoalan pada waktu sekarang, karena gudang-gudang dikontruksi memenuhi persyaratan sehingga binatang-binatang hama ini tidak dapat memasuki gudang

22. (4) Kehilangan oleh manusia Mengenai kerugian oleh perilaku manusia, karena penyelewengan ataupun pencurian; jumlahnya bisa kecil, tetapi dapat juga sangat besar, sampai meliputi jumlah berton-ton. Biasanya hal ini dapat dihindari dengan pengawasan administrasi yang baik.

23. TERIMAKASIH