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LECHE DE CALIDAD

LECHE DE CALIDAD. CONCEPTO de CALIDAD. Conjunto de características o cualidades propias de una cosa. CALIDAD DE LECHE. Es el conjunto de cualidades o características que califican o cualifican a la leche. TIPOS DE CALIDADES. B) Higiénica. A) Composicional. C) Sanitaria. COMPOSICIONAL.

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LECHE DE CALIDAD

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Presentation Transcript

  1. LECHE DE CALIDAD

  2. CONCEPTO de CALIDAD Conjunto de características o cualidades propias de una cosa

  3. CALIDAD DE LECHE Es el conjunto de cualidades o características que califican o cualifican a la leche

  4. TIPOS DE CALIDADES B) Higiénica A) Composicional C) Sanitaria

  5. COMPOSICIONAL ST – MG = SNG

  6. Inhibidores y antibióticos Inhibidor: sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que frena el desarrollo bacteriano. Ejemplo. Cloro, agua oxigenada e iodóforos La presencia de antibióticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino también por tratamientos por vía oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando.

  7. TIEMPOS DE PERMANENCIA EN LECHE DE LOS ANTIBIÓTICOS MÁS UTILIZADOS EN LECHERÍA

  8. EVALUACION DE LA CALIDAD COMPOSICIONAL Midiendo la densidad Midiendo el punto de congelamiento Determinando la composición de c/componente Detectando la presencia de inhibidores y/o antibióticos Midiendo acidez

  9. HIGIÉNICA Cuando la leche abandona una ubre sana posee un recuento microbiano muy bajo. A medida que realiza el trayecto hasta la fábrica en donde se transformará en un producto se va contaminando Esta calidad está determinada por la carga bacteriana que posea la leche Esta contaminación será más importante mientras más se descuide la higiene en gral.

  10. HIGIÉNICA Existe un amplio espectro de tipos de microorganismos que pueden estar presentes en la leche. La cantidad de microorganismos está relacionada en forma directa con la falta de cuidado para producir, transportar y almacenar la leche Algunos de ellos son: COLIFORMES, PSICROTROFOS, ESPORULADOS, ETC.

  11. Aumento de acidez por las bacterias • acidolàcticas que fermentan la lactosa. • Descenso de pH. • Pérdida de estabilidad de las proteínas. • Defectos en productos terminados • (enzimas de bacterias psicròfilas y psicròtrofas). • Imposibilidad de industrialización. Pérdida de rentabilidad. HIGIÉNICA ¿QUÈ SUCEDE SI LA LECHE NO TIENE BUENA CALIDAD HIGIÈNICA?

  12. HIGIÉNICA ¿QUÈ FACTORES FAVORECEN EL DESARROLLO DE ACIDEZ? • Altos recuentos bacterianos. • Tiempo de enfriamiento lento. • Temperatura de enfriamiento inadecuada. • Pérdida de la cadena de frío. • Tiempos prolongados de almacenamiento.

  13. EVALUACION DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Prueba del LACTOFILTRO (en desuso) Prueba de REDUCTASA Esta calidad puede medirse a través de: Recuento bacteriano en placa (UFC/ml)

  14. Agua de lavado Temperatura de almacenamiento Higiene FACTORES QUE INCIDEN SOBRE LA CALIDAD HIGIÉNICA Tiempo de almacenamiento Manipulación excesiva de la leche Sanidad del rodeo

  15. SANITARIA Si el animal no está en óptimas condiciones sanitarias su producción va a mermar Existen muchas enfermedades que pueden aquejar al ganado Esta calidad está íntimamente relacionada con el estado sanitario del rodeo Entre ellas: TUBERCULOSIS, BRUCELOSIS, MASTITIS, AFTOSA, ETC.

  16. SANITARIA Entre las primeras se encuentran: Brucelosis y Tuberculosis. Un ejemplo de la segunda es la Mastitis o Mamitis. Algunas de estas enfermedades son zoonóticas y otras no lo son, pero inciden negativamente sobre la producción Esta enfermedad está localizada en la ubre: “la fábrica de la leche”

  17. EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA Prueba de C.M.T. (en el tambo) Esta calidad puede medirse a través de: Recuento de CELULAS SOMATICAS

  18. CALIDAD SANITARIA ¿Cómo lograr una buena calidad sanitaria? Controlar mastitis subclínica Mantener el rodeo libre de brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa (barreras no arancelarias para exportación) Una buena herramienta: El conteo de células somáticas. Realizar una vez por mes. Hacer análisis estadísticos y no puntuales

  19. ¿QUÉ HACER PARA OBTENER UNA LECHE DE BUENA CALIDAD? Manejar con sumo cuidado la leche producida No adicionar ninguna sustancia extraña a la leche Realizar una correcta rutina de ordeñe Lograr una alimentación adecuada en cantidad y calidad Hacer un correcto manejo sanitario y reproductivo

  20. ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE QUE LA LECHE SEA DE BUENA CALIDAD? PORQUE OBTENER LECHE DE CALIDAD DEBE SER UN DESAFIO DE CADA DIA, PARA QUE CON ELLA PUEDAN PRODUCIRSE PRODUCTOS DE CALIDAD Porque es la única forma de obtener productos lácteos de calidad, competitivos en el mercado interno y externo LECHE DE BUENA CALIDAD PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD X LECHE DE MALA CALIDAD PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD

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