MICROBIOLOG A DE LA LECHE

1. MICROBIOLOG�A DE LA LECHE DE LA VACA AL CONSUMIDOR Sergio Garrosa Pascual

2. 1. INTRODUCCI�N. LECHE L�quido segregado por las hembras de Mam�feros para la nutrici�n de sus cr�as pH = 6,4-6,6 Componentes: Grasa. �cidos grasos C14, C16, C18, C18:1 37 g/l Prote�nas. Case�na 10 15 micelas/l. Hay 5 tipos 34 g/l Prote�nas del suero a-lactoalb�mina b-lactoglobulina Lactosa 48 g/l Sustancias para evitar infecciones

3. 1.1. MICROFLORA LECHE Interior de la ubre. Aportan 102-103 u.f.c. Micrococos Estreptococos Corynebacterium bovis Bacterias l�cticas Exterior de la ubre. Aporta 105 u.f.c. Ambiente general de la vaca Suelo: Salmonella Bacillus Ensilado contaminado: Clostridios C. butyricum C. tyrobutyricum Pat�genos humanos como E. Coli, Campylobacter, ...

4. 1.1. MICROFLORA Orde�o y utensilios: Falta de limpieza accidental: Bacterias de crecimiento r�pido (termosensibles, f�cilmente eliminables) Falta de limpieza total a C�lculos de la leche a Micrococos y Enterococos. Recomendaciones del Milk Marketing Board: Cama suficiente limpia y cambiarla lo necesario Retirar las deyecciones de las zonas de hormig�n al menos 2 veces/d�a Evitar zonas cenagosas Rasurar las ubres y recortar las colas Lavar los pezones con agua caliente que contenga desinfectante y secarlos individualmente con toallas de papel Suelo limpio en la sala de orde�o Limpiar las pezoneras si se desprenden durante el orde�o y desechar la primera leche

5. 2.1. ORDE�O MANUAL Debe ser: R�pido Completo Indoloro Limpieza Orde�ador: Sano Lavado de manos antes y entre vacas Vestimenta limpia Vaca: Limpieza de flancos, piernas y vientre Limpieza de pezones con un pa�o seco Sujetar la cola del animal Ambiente de orde�o Limpio y est�ril y material de recogida Primeros chorros

6. 2.2. Orde�o con pezoneras M�quina de orde�o compuesto por 3 sistemas: Sistema de vac�o Sistema de pulsaci�n Sistema de lavado

7. 3. LA LECHE EN LA GRANJA Debe mantenerse refrigerada Pa�ses subdesarrollados. Se ha investigado H2 O2 Pa�ses desarrollados T < 7 �C Solo crecer�an Psicrotrofos: Pseudomonas Acinetobacter Alcaligenes Flavobacterium Aerobacter especies sin determinar Bacillus Refrigeraci�n < Resistencia pruebas AM y Resazurina Varios sistemas: Enfriamiento en c�ntaras Enfriamiento por inmersi�n Sistemas por enfriamiento instant�neo Tanque refrigerante

8. 3. LA LECHE EN LA GRANJA La leche sale a 35� C La eficacia depende de: Temperatura. T m�s eficaz = 3-4�C T entre orde�os Periodo de almacenamiento t < 24 h T = 6�C t @ 48 h T = 4�C t > 48 h T = 4�C (No ser�a suficiente) Contaminaci�n inicial Velocidad de enfriamiento Lo �ptimo ser�a: -Contaminaci�n inicial baja -t enfriamiento < 3 h -T = 3-4�C -No sobrepasar entre orde�os los 5�C

9. 4. RECOGIDA, TRANSPORTE Y LIMPIEZA DE EQUIPOS La leche al salir de la vaca tiene 102 - 103 u.f.c. Despu�s del transporte no debe superar por ley las 105 La leche se puede transportar en c�ntaros y camiones cisterna La limpieza de equipos abarca c�ntaras, cisternas, tuber�as, ... -Limpieza f�sica -Limpieza qu�mica -Limpieza bacteriol�gica (desinfecci�n) -Agua a 90�C -NaClO T < 25�C -Cloramina -Compuestos de amonio 4rio -Derivados halogenados

10. 5.TRATAMIENTOS PREVIOS HOMOGENIZACI�N Evita formaci�n de nata Sabor agradable > digestibilidad Se destruye colonias microbianas > Superficie acci�n m.o. en general lipasas de m.o. Olor a rancio + sensible a la luz oxidaci�n lip�dica < estabilidad prote�nas a posteriores tratamientos t�rmicos

11. 6. TRATAMIENTOS BACTOFUGACI�N Bacterias m�s densas Elimina bacterias y esporos Problema: el bacteriofugado

12. 6.1. PASTEURIZACI�N T < 100�C Efecto germicida 99% y contra m.o. pat�genos 100% Puede resistir -Mycobacterium -Micrococcus -Enterococcus -Lactobacillus -Lipasas y proteasas de algunas Pseudomonas Eficacia: Combinaci�n T-t 63�C 30 minutos o 75�C 15 segundos -Desnaturalizaci�n de las prote�nas -Alteraci�n equilibrio salino -Reacci�n de Maillard

13. 6.1. PASTEURIZACI�N Tipo y n�mero de m.o. (Bacterias l�cticas y esporos) pH de la leche pH > efecto germicida pH coagulaci�n prot < efecto germicida Velocidad de traspaso del calor -Coeficiente de conductividad t�rmica -Dif de T entre medio y leche -Espesor tabique -Velocidad y r�gimen de movimiento de la leche La leche pasteurizada por ley debe tener: < 1 coliforme/ml leche < 3x104 u.f.c./ml leche mantenida a T = 30�C < 105 u.f.c./ml leche mantenida a T = 6�C durante 6 d�as y medida a 21�C

14. 6.2. TRATAMIENTO U.H.T. 135-150�C durante 2-10 segundos. Trata de matar formas esporuladas sobre todo Clostridium botulinum 12 reducciones La cocci�n botul�nica T = 121�C durante 3 minutos. Logar�tmicas -Poco C. Botulinum M�s que -Tratamiento mayor suficiente

15. 7. ENVASADO AS�PTICO Producto a envasar debe mantenerse est�ril Instalaciones preesterilizadas Esterilidad en las zonas de envasado (aire) Los materiales deben ser no atacables por los m.o. Esterilizaci�n de envase (Botellas) Limpieza Inyecci�n Desinfecci�n Presi�n Detergentes Desinfectantes vapor Esterilizaci�n de material de envase (Bricks) H 2 O 2

16. 8. REFRIGERACI�N T de refrigeraci�n y sin alteraciones durante m�s de 10 d�as Si hay contaminaci�n posterior proliferar�an Psicr�filos Pseudomonas Alcaligenes Acinetobacter Psycrobacter Especies psicrotrofas de Bacillus

17. 9.ALTERACIONES LECHE POR MICROORGANISMOS Acidificaci�n espont�nea -Streptococcus lactis -Coliformes 35-40�D T ebullici�n -Enterococos 60-70�D T amb Coagulaci�n con acidez baja (esporulados) -Micrococcus caseolyticus -Micrococcus liquefaciens -Bacillus subtilis -Proteus vulgaris Proteolisis o putrefacci�n pH �cido l�ctico pH degradaci�n de prot sabor amargo Geotrichum E Penicillium Mucor

18. 9.ALTERACIONES LECHE POR MICROORGANISMOS Lipolisis o enranciamiento TG Glicerina + �cidos grasos Coloraciones anormales Leche azul: Pseudomonas cyanogenes Leche amarilla: Pseudomonas synxantha Leche roja: Serratia marescens o Bacillus lactis erythrogenes Aumento viscosidad. Producido por muchos m.o. Sabores diversos. Muy raro

19. 10. BIBLIOGRAF�A Lactolog�a t�cnica. Composici�n, recogida, tratamiento y transformaci�n de la leche. Dr. Roger Veisseyre Ed Acribia Zaragoza (Espa�a) 1983 Lactolog�a industrial : leche, preparaci�n y elaboraci�n, maquinarias, instalaciones y aparatos, productos l�cteos Edgar Spreer Ed Acribia Zaragoza (Espa�a) 1991 Microbiolog�a de los alimentos M.R. Adams y M.O. Moss Ed Acribia 1997 Curso de Industrias L�cteas 1� edici�n Antonio Madrid Vicente Ed AMV y Mundi-prensa (Madrid) 1996 Manual de Industrias L�cteas 2� edici�n Equipo t�cnico de Alfa Laval Food Ed AMV y Mundi-Prensa