UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL EL ARROZ INTEGRANTES :MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA. : VEGA VIERA JHONAS ABNER. 2014

2. EL ARROZ

3. EL ARROZ El arroz es uno de los granos más consumidos en el mundo, sólo superado por el trigo.

4. TAXONOMÍA DEL ARROZ

5. PROPIEDADES DEL ARROZ Gran fuente de energía Alto valor nutritivo Controla la aparición de enfermedades Protección del cáncer Induce a la pérdida de peso Controla la presión arterial Previene el estreñimiento Alimento libre de gluten

6. TIPOS DE ARROZ • Arroz glutinoso tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. el grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades arborio y carnaroli. otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi.

7. TIPOS DE ARROZ • Arroz integral conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas.

8. TIPOS DE ARROZ • Arroz vaporizado tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

9. TIPOS DE ARROZ Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. • Arroz Basmati su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India. • Arroz Tailandés Se destaca por su aroma a jazmín.

10. VARIEDADES DE ARROZ Arroz silvestre No es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.

11. MORFOLOGIA DEL ARROZ ÓRGANOS VEGETATIVOS RAIZ Durante su desarrollo la planta de arroz tiene dos clases de raíces, las seminales o temporales y las secundarias, adventicias o permanentes. Las raíces seminales, poco ramificadas, sobreviven corto tiempo después de la germinación, siendo luego reemplazadas por las raíces adventicias o secundarias, las cuales brotan de los nudos subterráneos de los tallos jóvenes.

12. MORFOLOGIA DEL ARROZ HOJA Las hojas de la planta de arroz se encuentran distribuidas en forma alterna a lo largo del tallo. La primera hoja que aparece en la base del tallo principal o de las macollas se denomina prófilo, no tiene lamina y están constituidos por dos brácteas aquilladas. Los bordes del prófilo aseguran por el dorso las macollas jóvenes a la original. En cada nudo se desarrolla una hoja, la superior debajo de la panícula es la hoja bandera.

13. Poseen un surco a lo largo de la parte ventral. El surco abarca casi toda la longitud del grano. Los granos de Arroz son redondeados en la parte dorsal Foco de contaminación de microorganismos y de polvo.

14. Composición química del arroz y sus fracciones

15. Las partes de los granos de arroz glucosa La cáscara: Es la capa más exterior, con una textura de paja cubre completamente el grano. La cascara que constituye un 20% del peso bruto del arroz está formada por las cubiertas florales lemma y palea.

16. La cobertura protectora tiene como funciones. mantener unidas las partes internas de las semillas. proteger las partes internas contra choques y abrasiones. servir como barrera a la entrada de microorganismos en la semilla. regular la velocidad de rehidratación de la semilla, evitando o disminuyendo posibles daños causados por las presiones desarrolladas durante la absorción. regular la velocidad de los cambios gaseosos (oxígeno y gas carbónico). regular la germinación, causando en algunos casos dormancia. En resumen, la cobertura protectora tiene funciones protectoras, reguladoras e imitadoras.

17. Las grandes cantidades de lignina y de sílice son causa del bajo valor de la cascara.

18. La distribución del peso del arroz

19. PERICARPIO: • El pericarpio es la capa mas externa del grano y compuesta por 3 capas: • Epicarpio: es la capa mas externa, que cubre todo el grano. • Mesocarpio: capa compuesta de fibras, la celulosa y la hemicelulosa. • Endocarpio: capa mas interna del pericarpio, rica en vitaminas y minerales.

20. EMBRION O GERMEN: El germen es la parte mas interna del grano el cual es separado del resto, por células que forman una especie de collar que se denomina escutelo. El germen es rico en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina o vitamina B1, la riboflavina ovitamina B2 y la niacina o vitamina B3. El germen contiene todos los nutrientes que se necesitan para formar una nueva planta

21. El escutelo Es un órgano absorbente, es decir reserva sustancias. Es un órgano que consiste en una estructura en forma de escudo que rodea al eje embrionario. Es considerado la parte mas nutritiva del grano, que es muy rico en Vitamina E y ácidos grasos esenciales. También es rico en minerales y oligoelementos (Ca, P, Na ….).

22. Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas, minerales, y agua. comprende alrededor del 15% del peso del cereal. SALVADO: Se encuentras justo después de la cáscara. Debajo de esta, encontramos el embrión y el endosperma. Surge a partir de las capas o pericarpio que recubren el grano de arroz, que son los que acumulan la mayor parte de los aportes vitamínicos del producto.

23. Alto contenido en grasa (12-18%) • Apreciable contenido en almidón (21-28%). • Proteína, con una composición en aminoácidos esenciales • Su contenido en fósforo es bastante alto (1,35%), pero en su mayor parte (90%) está en forma de fitatos. • Su contenido en calcio es bajo. La principal característica del salvado de arroz es su alto contenido en grasa poliinsaturada (4% de ácido linoleico). En consecuencia, el riesgo de enranciamiento es muy elevado.

24. ALEURONA: La capa de aleurona es la más externa del endospermo, aunque es eliminada, junto con el pericarpio y cubiertas de la semilla, formando el salvado. El arroz es rico en vitaminas, minerales y oligoelementos que se pierden con el descascarillado, dado que estos principios se encontraban en una capa llamado Aleurona

25. ENDOSPERMO: El endospermo del arroz es a la vez duro y vítreo. El endospermo esta dividido en dos regiones: la subaleurona localizada debajo de la aleurona; y la región central que consiste del resto del endospermo. Esta compuesto por células parenquimatosas de paredes delgadas que contienen gránulos de aleurona y algunos cuerpos proteicos. Tiene un alto contenido de almidón

28. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ARROZ AGUA Contiene una humedad que oscila entre el 18 y el 35% aproximadamente. CARBOHIDRATOS Un 90 % del arroz son carbohidratos complejos o sea el grupo de carbohidratos que mas requiere nuestro cuerpo el cual además de proveer energía tiene fibra , vitaminas y proteínas.

29. HIDRATOS DE CARBONO El almidón es el hidrato de carbono más importante. El grano de almidón está formado por dos componentes principales: amilasa, un polímero esencialmente lineal de α(1 – 4) glucosa; y amilopectina, una estructura ramificada al azar de cadenas α (1-4) glucosa unidas por ramificaciones α(1-6)

30. Almidón: Amilosa Amilopéctina

31. La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan de almidón (carbohidratos complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa. Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina. AMILOSA Las moléculas de amilosa están compuestas de aproximadamente 200 a 2000 moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos a-1,4 en cadenas no ramificadas. Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.

34. AMILOPECTINA Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas. Las moléculas de amilopectina son significativamente más grandes que las moléculas de amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa.

36. CELULOSA Se distingue del almidón por tener grupos -CH2OH alternando. Se encuentra principalmente en el salvado. La celulosa es un polímero de glucosa con cadenas largas.

37. HEMICELULOSA Mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa y ácidos uronicos. Se caracteriza por ser una molécula con ramificaciones, capaz de unirse a las otras moléculas mediante enlaces que constituyen la pared rígida. Forma parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado 

38. LIGNINA No es un carbohidrato, es un polímero. fibra insoluble que se encuentra en salvado  Se combina con la celulosa para formar paredes celulares.

39. SALES MINERALES

40. vitaminas del arroz

41. Proteínas de reserva del grano de arroz La calidad nutricional de las proteínas de arroz es sólo inferior a la avena y supera a la del trigo y maíz. Son hipoalergérnicas y poseen propiedades anticancerígenas. Por lo que el arroz es considerado un alimento funcional. Capas ext. Pericarpio y embrion Principalmente En la Aulerona Endosperma

42. COMPOSICION DEL ARROZ • Hierro • Riboflavina • Vitamina E • Calcio • Fósforo • Potasio • Sodio Carbohidratos Fibra Proteína Grasa Ácido Fólico Tiamina Niacina

43. COMPOSICION DEL ARROZ

44. PROCESO INDUSTRIAL DEL PILADO DE ARROZ

45. El arroz en cáscara ingresa al molino; en ese momento se chequea la humedad y se pesa. El secado se realiza en el campo pero no es conveniente ya que los granos sufren resquebraduras o agrietamientos, lo que trae en el proceso de pilado un alto porcentaje de “ñelen” o granos quebrados. Es más conveniente el secado artificial con aire caliente. se realizará la limpieza del arroz en cáscara; se lleva el grano a la tolva, donde mediante elevadores va al monitor de limpieza que con unas zarandas oscilantes separa el arroz de las impurezas. El arroz en cáscara sin impurezas pasa mediante elevadores a la máquina descascadora, la cual sirve para desprender la cáscara, y consta de dos piedras de esmeril

46. Arroz con cascara La acción del esmeril origina el desprendimiento de la cáscara. Esta máquina se regula en su trabajo separando convenientemente las dos piedras, con el fin de tener en cuenta el tamaño del grano. Arroz sin cascara A medio descascarar Cascara Granos partidos Todos estos aparecen mezclados, luego son llevados a una criba plana oscilante y un ventilador separa el arroz descascarado del que no lo está. El ventilador absorbe y arroja fuera la pajilla. Después el arroz todavía con cáscara vuelve por la tubería a la descascadora, mientras que el arroz sin cáscara es llevado a la máquina blanqueadora El blanqueo consiste en pulir los granos a fin de separar el pericarpio y aleurona de color marrón, hasta obtener color blanco, (en estos tejidos externos se concentran las vitaminas, materias grasas, proteínas y sales minerales que quedan en el polvillo)

47. El arroz penetra en la blanqueadora desde un depósito de recepción donde se guarda el arroz descascarado y circula por el espacio libre entre los conos, donde sufre la acción del esmeril del cono interior contra la rejilla exterior, a través de la cual pasa el polvillo, que es aspirado por ventiladoras. El arroz entra a una maquina y circula entre los conos, adquiriendo su abrillantado. A la salida del conducto del arroz blanco; se llena en sacos, se cose y se lleva al almacén.

48. Porcentajes de los subproductos que se obtiene de la molienda de arroz Estos porcentajes dependen también de la humedad del grano en su proceso de elaboración. Es así que de varios estudios realizados se ha comprobado que la mejor humedad oscila entre 11 y 13% dependiendo de la variedad.

49. PROCESO INDUSTRIALdelarroz vaporizado

50. RECEPCION El arroz recepcionado pasa la máquina de pre-limpieza, donde se separará las impurezas mayores, grano vano y polvo, este arroz prelimpiado es enviado a uno de los silos de fondo cónico para su almacenamiento y posterior procesamiento. PRE- LIMPIEZA El Arroz es transportado hasta el lavador de arroz que sirve para remover los granos poco pesados y vano que tiene, aprovechando que estos flotan al tener menor densidad que el grano bueno a esto se denomina separación hidrogravimétrica, al final del lavado el grano se escurre y es transportado a la siguiente etapa. LAVADO El arroz cáscara es transportado en camiones desde los centros de acopio hasta la planta donde se descarga en la tolva de recepción o se dispone un espacio para almacenarla