Ovoce – způsoby konzervace

1. září 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150207 Ovoce– způsoby konzervace Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

2. KONZERVACE CO JE TO KONZERVACE? Každý úmyslný zákrok, sloužící k prodloužení přirozené údržnosti potravin.

3. OVOCE ZPŮSOBY KONZERVACE Jaké způsoby konzervace ovoce znáte? MRAŽENÍ OVOCE V ALKOHOLU STERILACE SUŠENÍ ZAHUŠTĚNÍ PROSLAZOVÁNÍ

4. SUŠENÍ • Nejstarší způsob konzervace • Sušení je zákrok, kdy dochází k odstraňování vody z tuhých látek • vypařením. • Probíhá při teplotách do cca75 °C. • Cílem je snížit obsah vody v potravině na minimum. • Před sušením se ovoce ošetřuje oxidem siřičitým, aby se zabránilo • vzniku nežádoucích barevných změn. • Při sušení dochází k oxidaci vitaminu C.

5. MRAŽENÍ • Nejšetrnější způsob konzervace • Ke zmrazení se používá vzduch, který je vychlazený na – 37 °C • až – 40 °C, probíhá ve zmrazovacích tunelech. • Zmrazené výrobky se skladují při teplotě – 18°C, max. doba uskladnění • za těchto podmínek je 12 měsíců. • Podmínky tohoto způsobu zpracování: • 1. vysoce kvalitní surovina • 2. rychlé zpracování • Způsoby zmrazení: • 1. na sucho – bez přísad • 2. v cukerném nálevu • 3. zasypání cukrem

6. STERILACE – VÝROBA KOMPOTŮ • Konzervační zákrok • s využitím vysokých teplot • Výroba kompotů je založena na zpracování celých nebo upravených • plodů, např. ovoce loupané, neloupané, půlené, celé, jednodruhové, • směsné. • Ovoce se zasype cukrem a následně zalévá vodou nebo se použije • cukerný roztok, případně ovocná šťáva, a přídavek kyseliny • citrónové – E 330. • Skleněné nebo plechové obaly se hermeticky uzavírají. • Sterilační zákrok je dostačující do 100 °C. Výroba kompotů

7. ZAHUŠŤOVÁNÍ • Konzervační zákrok • odpařováním vody • Nejtypičtějším a nejstarším výrobkem tohoto typu jsou POVIDLA, • dnes se vyrábějí slazená a neslazená. • Základní suroviny pro výrobu: • 1. švestky čerstvé • 2. švestková dřeň • 3. švestkový lektvar – polotovar • 4. řepný cukr rafinovaný

8. ZAHUŠŤOVÁNÍ • Konzervační zákrok • odpařováním vody • Nejznámější výrobky • Džem – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, pulpy • a dřeně nebo více druhů ovoce, obsahující kousky ovoce, • vhodné rosolovité konzistence • 2. Marmeláda – výrobek z ovocných protlaků, čerstvých nebo mražených, • případně chemicky konzervovaných a řepného cukru rafinovaného, • krájitelná konzistence • Rosol – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, pektinů • a šťávy, kyseliny citronové a vodných extraktů z jednoho nebo více • druhů ovoce, vhodné rosolovité konzistence

9. PROSLAZOVÁNÍ • Ovoce s vysokou energetickou hodnotou • Očištěné ovoce se pro dokonalejší výsledek nejprve blanšíruje. • Následuje proces proslazování v cukerném roztoku. • Proces začíná roztokem o 10 až 15% koncentraci, přibližně • po 24 až 72 hodinách se ovoce vyjme a přeloží se do roztoku o vyšší • koncentraci, při 50% koncentraci cukru se přidává škrobový sirup, • koncentrace se postupně zvyšuje, až ovoce dosáhne konečného • stupně sušiny 70 až 73 %. • Ovoce se nechá odkapat. • Osuší v sušárnách a tržně upraví. • Druhy proslazeného ovoce • Obalené cukrem • Glazované

10. OVOCE V ALKOHOLU • Ovoce v alkoholu • Ovoce v lihu – potravina z čerstvého nebo sterilovaného ovoce • zalitého pitnou vodou, kvasným rafinovaným lihem nebo lihovinou, • popř. s přidanými přírodními sladidly. • Patří sem bowle a koktejlové ovoce. • Používá se ke zdobení moučníků a do míchaných nápojů.

11. METODICKÝ POKYN Snímek 2 Po kliknutí se objeví odpověď na úvodní otázku „Co je to konzervace?“. Konzervace – uchovávání potravin chlazením, mražením, odnímáním vody – sušením, zahušťováním, konzervace cukrem a tepelnými zákroky – sterilací. Snímek 3 Na snímku je šest krabic – po zaentrování se objeví nápisy s různými způsoby konzervace. Pomocí připraveného tlačítka (krabice) se přepnete na vyvolený způsob konzervačního zákroku, a také zpětna snímek 3. Snímek 8 Snímek je nastaven na kliknutí 3x, kdy se postupně rozbalují pojmy: džem, marmeládaa rosol. Pulpa– ovocná dužina, jedlá část ovoce, podle potřeby bez kůry, slupky, jader, peceka jádřinců, která je tvořena ovocem celým nebo hrubě nakrájeným nebo rozdrceným, ale která nebyla rozmělněna na dřeň Ovocný extrakt – vodní výluh z ovoce, který s ohledem na ztráty nutně vzniklé při řádném zpracování obsahuje všechny ve vodě rozpustné složky použitého ovoce Marmeláda podle vyhlášky – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů, přivedené do vhodné rosolovité konzistence(Zákon č. 110/1997 Sb., vyhláška č. 157/2003 Sb.) Snímek 9 Proslazování – přidáním škrobového sirupu se zabrání krystalizaci.

12. POUŽITÁ LITERATURA • HRABĚ, Jan, ROP, Otakar a HOZA, Ignác. Technologie výroby potravin rostlinného původu Zlín: UTB Zlín, 2005. ISBN 80-7318-372-2. • ROP, O., P. VALÁŠEK a I. HOZA. Teoretické principy konzervace potravin I.-Hlavní konzervárenské suroviny. Zlín: UTB ve Zlíně, 2008. ISBN 80-7318-339-0-7AA.

13. CITACE ZDROJŮ 1. Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit. 2012-09-13]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html 2. SUKOVÁ, Irena. Agronavigátor. Agronavigátor [online]. 2012, 5.4.2012 [cit. 2012-09-13]. Dostupné z: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=69710&ids=158 3. Videozáznam 1: Jak správně zavařovat?You Tube [online]. 7.06.2011. 2011 [cit. 2012-09-13]. Dostupné z: http://www.youtube.com/watch?v=hDXLc2b3LTY. Kanál uživatele tecnocapcz.