1 / 39

SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY

SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY. ČERSTVÉ OVOCE A ZELENINA. ŽIVÝ DÝCHAJÍCÍ MATERIÁL SPOTŘEBA KYSLÍKU A ZÁSOBNÍCH LÁTEK UVOLŇOVÁNÍ CO 2 , TEPLA, VODY, TĚKAVÝCH LÁTEK UCHOVÁNÍ KVALITY = UTLUMENÍ METABOLISMU ➙ ZPOMALENÍ RESPIRACE A TRANSPIRACE. FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ SKLADOVATELNOST. DRUH, ODRŮDA

tallis
Télécharger la présentation

SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. SKLADOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY

  2. ČERSTVÉ OVOCE A ZELENINA ŽIVÝ DÝCHAJÍCÍ MATERIÁL • SPOTŘEBA KYSLÍKU A ZÁSOBNÍCH LÁTEK • UVOLŇOVÁNÍ CO2, TEPLA, VODY, TĚKAVÝCH LÁTEK UCHOVÁNÍ KVALITY = UTLUMENÍ METABOLISMU ➙ ZPOMALENÍ RESPIRACE A TRANSPIRACE

  3. FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ SKLADOVATELNOST • DRUH, ODRŮDA • CELISTVOST, NEPORUŠENOST, KONDICE • STUPEŇ ZRALOSTI NEBO VÝVOJE • MECHANICKÉ VLASTNOSTI pevnost, plasticita, porozita • POSKLIZŇOVÉ MANIPULACE • SKLADOVACÍ PODMÍNKY ➙ TEPLOTA

  4. CHLAZENÍ A DÝCHÁNÍ DÝCHÁNÍ - OXIDACE ŽIVIN ZDROJ ENERGIE PRO METABOLISMUS PRODUKCE TEPLA VYČERPÁNÍ ZÁSOB A URYCHLENÍ STÁRNUTÍ SNÍŽENÍ TEPLOTY O 10 °C  SNÍŽENÍ INTENZITY DÝCHÁNÍ 2 – 4 x NUTNOST DODRŽOVAT NEKOLÍSAVÉ TEPLOTY

  5. (NE)ŘÍZENÁ TEPLOTA VYSOKÁ TEPLOTA (nad 35 – 40°C) POŠKOZENÍ Z PŘEHŘÁTÍ membránové lipidy (vratné) termolabilní proteiny (nevratné) expozice na slunci přeprava „pod plachtou“ ZMĚNY RYCHLE VIDITELNÉ

  6. (NE)ŘÍZENÁ TEPLOTA PŘÍLIŠ NÍZKÁ TEPLOTA  • pod bodem mrznutí • nad bodem mrznutí PŘEMRZNUTÍ – nevratné změny rychle patrná změna struktury vytrvalé zeleniny – odolné jen v době vegetačního klidu

  7. MRAZUODOLNÉ ZELENINY ve fázi konzumní zralosti: KADEŘÁVEK RŮŽIČKOVÁ KAPUSTA HLÁVKOVÁ KAPUSTA BROKOLICE PÓR krátkodobě pod -3 °C: zelí, kapusta, salát, mrkev, červená řepa, ředkvičky

  8. POŠKOZENÍ MRAZEM PŘI SKLADOVÁNÍ

  9. POŠKOZENÍ CHLADEM teploty nad bodem mrznutí - „choroby z chladu“ • PORUŠENÍ ROVNOVÁHY ENZYMOVÝCH SYSTÉMŮ • POŠKOZENÍ FUNKCE MEMBRÁNOVÝCH LIPIDŮ • NARUŠENÍ PROCESŮ DOZRÁVÁNÍ • VĚTŠÍ NÁCHYLNOST K NAPADENÍ MIKROORGANISMY vnější projevy: hnědnutí slupky, dužniny, jádřince skvrnitost, pihovitost slupky, nekrózy

  10. POŠKOZENÍ CHLADEM • KRITICKÁ TEPLOTA ZÁVISÍ NA DRUHU • KOMBINACE TEPLOTA – DOBA PŮSOBENÍ • ZMĚNY SE PROJEVÍ OPOŽDĚNĚ (latentní reverzibilní změny) problémy často až po vyskladnění, po zvýšení teploty

  11. POŠKOZENÍ CHLADEM - PŘÍKLADY ANANAS hnědnutí dužniny, vodnatost AVOKÁDO pihovitost, tmavnutí, vláknitost BANÁNY hnědá vláknitost slupky CITRUSY pihovitost MELOUNY vodnatá pihovitost RAJČATA pihovitost LILEK povrchová spála OKURKY vodnatost, tmavnutí povrchu BRAMBORY sládnutí FAZOLKY pihovitost, rzivost

  12. POŠKOZENÍ CHLADEM

  13. POŠKOZENÍ CHLADEM - AVOKÁDO

  14. POŠKOZENÍ CHLADEM - BANÁNY

  15. POŠKOZENÍ CHLADEM - FAZOLKY

  16. ENZYMOVÉ TMAVNUTÍ • ZMĚNY STRUKTURY LIPIDŮ  ZMĚNY PROPUSTNOSTI MEMBRÁN  NEDOSTATEČNÉ ODDĚLENÍ ENZYMU A SUBSTRÁTU  • REAKCE POLYFENOLOXIDASY S FENOLICKÝMI SLOUČENINAMI  TMAVĚ ZBARVENÉ PRODUKTY (STEJNÉ REAKCE PŘI KAŽDÉM PORUŠENÍ PLETIV)

  17. POŠKOZENÍ CHLADEM - BRAMBORY

  18. MECHANICKÉ POŠKOZENÍ - POTLUČENÍ

  19. OTLAKY

  20. MECHANICKÉ POŠKOZENÍ – POTLUČENÍ, OTLAKY

  21. ENZYMOVÁ NEROVNOVÁHA SLÁDNUTÍ BRAMBOR DVA ENZYMOVÉ SYSTÉMY: • hydrolýza škrobu • oxidace cukrů ZMĚNA AKTIVITY SE ZMĚNOU TEPLOTY (REVERZIBILNÍ POŠKOZENÍ)

  22. Vliv teploty na enzymovou aktivitu oxidace hydrolýza 0°C 15°C

  23. POŠKOZENÍ CHLADEM – PORUCHY ZRÁNÍ

  24. Skladovatelnost a citlivost na poškození chladem A – málo citlivé plodiny C – velmi citlivé A B C 0°C 10°C 20°C

  25. TEPLOTY PRO SKLADOVÁNÍ OVOCE

  26. TEPLOTY PRO SKLADOVÁNÍ ZELENINY

  27. Vliv teploty na skladovatelnost JAHODY 20 °C 12 °C 6 °C 0 °C DNY 1 2 3 4 5

  28. Vliv teploty na skladovatelnost BROSKVE 20 °C 4 °C 2 °C 0 °C DNY 2 4 6 8 10 12 14

  29. Vliv teploty na skladovatelnost RAJČATA 10 °C 11 °C 4 °C 14 °C 20 °C 18 °C DNY 5 10

  30. VLHKOST VZDUCHU PŘI SKLADOVÁNÍ • VĚTŠINA PLODIN 90 – 95 % RVV • SALÁTY, NATĚ, KOŘENOVÁ ZELENINA 95 – 100 % RVV • AVOKÁDO, BANÁNY, MANGO, MELOUNY 85 – 95 % RVV • CIBULE, ČESNEK, ZÁZVOR 65 – 75 % RVV

  31. VLIV SLOŽENÍ ATMOSFÉRY SNÍŽENÍ KONCENTRACE O2 a ZVÝŠENÍ CO2 : • zpomalení dýchání • prodloužení skladovatelnosti, zachování kvality LIMITNÍ FYZIOLOGICKÉ HODNOTY • minimum pro kyslík • maximum pro oxid uhličitý NEDODRŽENÍ LIMITŮ – FYZIOLOGICKÁ POŠKOZENÍ

  32. ŘÍZENÁ ATMOSFÉRA CA SKLADY KONCENTRACE O2 5 % CO2 2 % LO SKLADY O2 1-2 % ULO SKLADY O2< 1 % SPOLEHLIVÁ KONTROLA TEPLOTY ODSTRAŇOVÁNÍ ETYLÉNU Z ATMOSFÉRY

  33. KVALITA PO VYSKLADNĚNÍ • STUPEŇ ZRALOSTI PŘI NASKLADNĚNÍ • PODMÍNKY SKLADOVÁNÍ • DÉLKA SKLADOVÁNÍ • PODMÍNKY PŘI TRANSPORTU • PODMÍNKY PRODEJE  TEPLOTNÍ HISTORIE

  34. TEPLOTNÍ HISTORIE PRŮBĚH TEPLOT OD SKLIZNĚ PO PRODEJ ZCHLAZENÍ PO SKLIZNI PODMÍNKY TRANSPORTU SPRÁVNÉ TEPLOTY SKLADOVÁNÍ NEKOLÍSAVÉ TEPLOTY BIOLOGICKÝ MATERIÁL  PROBLÉMY SE PROJEVÍ SE ZPOŽDĚNÍM

  35. SLUČITELNOST PŘI SKLADOVÁNÍ VZÁJEMNÉ OVLIVŇOVÁNÍ PLODIN PŘI SKLADOVÁNÍ A DÁLKOVÉ PŘEPRAVĚ NÁROKY NA TEPLOTU VLHKOST PRODUKCE ETYLÉNU OVLIVNĚNÍ PACHY PODMÍNKY PŘIZPŮSOBIT NEJCITLIVĚJŠÍM

  36. CITLIVOST OVOCE NA NEDODRŽENÍ PODMÍNEK

  37. CITLIVOST ZELENINY NA NEDODRŽENÍ PODMÍNEK

  38. SLUČITELNOST

More Related