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A cura del Prof. Paolo Miccolis

I pesci. A cura del Prof. Paolo Miccolis. I Pesci di Acqua Dolce. I Pesci Driadromi (di acqua dolce e di mare) ‏. I Pesci di Mare. Generalità. A cura del Prof. Paolo Miccolis. Pesci magrissimi Meno dell'1% Merluzzo, orata razza, tinca. Pesci grassi Più del 10% Anguilla, sgombro.

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Presentation Transcript

  1. I pesci A cura del Prof. Paolo Miccolis

  2. I Pesci di Acqua Dolce I Pesci Driadromi (di acqua dolce e di mare)‏ I Pesci di Mare Generalità A cura del Prof. Paolo Miccolis

  3. Pesci magrissimi Meno dell'1% Merluzzo, orata razza, tinca Pesci grassi Più del 10% Anguilla, sgombro Pesci magri Dall'1 al 3% Sogliola, spigola, trota, palombo, rombo, carpa Pesci semigrassi Dal 3 al 10% Acciuga, dentice, triglia, tonno, salmone, pesce spada Contenuto lipidico A cura del Prof. Paolo Miccolis

  4. CARATTERI PESCE FRESCO PESCE AVARIATO ODORE Tenue, non sgradevole, ricorda l’alga marina o le erbe acquatiche per i pesci di acqua dolce Sgradevole, acre, acido, ammoniacale o putrido ASPETTO GENERALE Brillante con riflessi iridescenti Smorto opaco senza riflessi CORPO Rigido, arcuato Flaccido e molle CONSISTENZA Soda ed elastica Molle, alla pressione si lasciano le impronte SECREZIONI Mancanti Presenti e viscide SQUAME Ben aderenti Sollevate, si staccano facilmente PELLE Soda, ben lubrificata, colorata Grinzosa, scolorita, lacerata A cura del Prof. Paolo Miccolis

  5. CARATTERI PESCE FRESCO PESCE AVARIATO OCCHIO Chiaro, vivace, lucente, brillante, convesso, trasparente Smorto, vitreo, opaco, concavo o infossato OPERCOLO Aderente, privo di macchie Leggermente sollevato, con macchie rosse e brune BRANCHIE Umide, rosee o rosso sangue Secche, sbiadite o grigiastre ADDOME Forma normale senza macchie Flaccido, deformato, gonfio, con macchie spesso turchine, verdastre o nerastre ANO Ermeticamente chiuso Prominente, gocciolante VISCERI Lisci, puliti, brillanti, madreperlacei Rammolliti, macerati, gonfi, di colore rossastro COLONNA VERTEBRALE Aderente alla polpa Facilmente staccabile dai lembi muscolari CARNI Sode, bianche con riflessi perlacei Friabili, con orli giallastri o azzurrognoli A cura del Prof. Paolo Miccolis

  6. Sbarbatura Squamatura Operazioni preliminari di pulizia del pesce A cura del Prof. Paolo Miccolis

  7. Eliminazionedelle branchie Eviscerazione Operazioni preliminari di pulizia del pesce A cura del Prof. Paolo Miccolis

  8. Eliminazionedelle aderenze sanguigne Lavaggio Operazioni preliminari di pulizia del pesce A cura del Prof. Paolo Miccolis

  9. Sfilettatura del Pesce 1 2 3 4 5 A cura del Prof. Paolo Miccolis

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