1 / 13

PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( a w )

PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( a w ). PENGERINGAN MERUPAKAN CARA PENGAWETAN YANG TERTUA  UNTUK MENGAWETKAN PANGAN ( BIJI-BIJIAN, UMBI, BEBERAPA JENIS BUAH ) UNTUK DIPERGUNAKAN PADA SAAT BUKAN MUSIMNYA.

elden
Télécharger la présentation

PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( a w )

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( aw)

  2. PENGERINGAN MERUPAKAN CARA PENGAWETAN YANG TERTUA  UNTUK MENGAWETKAN PANGAN ( BIJI-BIJIAN, UMBI, BEBERAPA JENIS BUAH ) UNTUK DIPERGUNAKAN PADA SAAT BUKAN MUSIMNYA. BERKEMBANG UNTUK MENGAWETKAN JENIS PANGAN YANG LAIN ( DAGING, IKAN, SUSU ), TETAPI TIDAK DENGAN PENGERINGAN PENGURANGAN AIR DALAM BAHAN PANGAN DILAKUKAN DENGAN CARA PEMEKATAN, MENAMBAHKAN BAHAN YANG BISA MENGIKAT AIR DALAM BAHAN INOVASI DAN “SENI” DALAM MERANCANG PRODUK DAN PROSES PENGOLAHAN PANGAN

  3. AIR DALAM PANGAN AIR TERIKAT  TIDAK DAPAT DIGUNAKAN UNTUK KEGIATAN FISIOLOGIK MIKROBIA AIR BEBAS  DAPAT DIGUNAKAN UNTUK KEGIATAN FISIOLOGIK MIKROBIA  DIPERLUKAN UNTUK PERTUMBUHAN MIKROBIA

  4. aw = p / p0 p : tekanan uap air dalam pangan P0 : tekanan uap air murni ERH (%) = aw X 100 = ( n2 ) / ( n1 + n2 ) aw = p / p0 n1 = mole solvent n2 = mole solute

  5. KONSENTRASI NaCl DAN SUKROSA PADA BERBAGAI NILAI AKTIVITAS AIR ( 25ºC) NaCl sukrosa Aw m % w/w m % (w/w) (Briks) 1.00 0 0 0 0 0,995 0,150 0,88 0,272 8,52 0,990 0,300 1,74 0,534 15,45 0,980 0,607 3,43 1,03 26,07 0,960 1,20 6,57 1,92 39,66 0,940 1,77 9,38 2,72 48,22 0,900 2,83 14,18 4,11 58,45 0,860 3,80 18,18 5,58 65,63 0,820 4,71 21,59 0,753 6,16 26,5

  6. HUBUNGAN ANTARA KADAR AIR DAN AKTIVITAS AIRkurva ISOTHERM SORBSI LEMBAB (ISL)

  7. KURVA HYSTERISIS

  8. PENGARUH PENURUNAN AKTIVITAS AIR TERHADAP AKTIVITAS MIKROORGANISME REDUCING THE RATE OF GROWTH

  9. Aw internal turun  terjadi kesetimbangan aw = 0,995 aw = 0,950 aw <0,950 Kenaikan K+ Gamma-amino butiric acid (GABA) Α keto glutarat glutamat Proline H20 H20 K+ menstimulasi reaksi konversi αketoglutarat menjadi asam glutamat oleh enzim glutamat dehidrogenase. Asam glutamat menurunkan aw internal rehidrasi  reverse plamolysis. Beberapa bakteri berhenti sampai tahap ini, tetapi beberapa bakteri lain akan merubah asam glutamat menjadi asam gama amino butirat dan prolin. Keduanya sangat efisien menurunkan internal aw , karena mengikat air Asam gama amino butirat dan prolin disebut dengan “compatible solute”  dalam konsentrasi yang tinggi tidak menganggu kegiatan metabolisme dan reproduksi sel Asam amino diketahui sebagai “compatible solute” yang umum dijumpai pada bakteria.

  10. COMPATIBLE PROTOPLASMIC SOLUTE IN FUNGI SOLUTE GENUS MANITOL Geotricum Aspergillus Penicillium Platymonas ARABITOL Dendryphiella Saccharomyces GLISEROL Chlamydomonas Aspergillus Sacharomyces Debaromyces Dunaliella ERYTHRITOL Aspergillus Penicillium

  11. PEMILIHAN MEDIUM UNTUK ISOLASI DAN ENUMERASI??? Log CFU/g Commodity DRBC DG 18 LOG NUMBER OF YEAST / g Dried chillies 1 Dried chillies 2 Dried fish 1 Dried fish 2 Dried fish 3 Flour 4.2 4.9 0 5.9 4.1 5.3 7.0 8.2 4.9 6.4 7.7 6.4 Enumeration of Saccharomyces rouxii from chocolate syrup using standard potato dextrose agar (PDA; ) and PDA with 60% sucrose( ) from Restaino et al., 1985) aw media harus disesuaikan

More Related