Susu

1. Susu NanySuryani, SGz. nan_cdy@yahoo.co.id

2. DefinisidanSumberSusu • Susuadalahsekresi normal darikelenjarmamaedarihewan yang menyusui • Sumber: sapi, kambing, kerbau, domba, unta, kuda

3. KarakteristikSusu • SifatPembentukanKremBilasusudibiarkandalamgelasbeberapawaktu, terlihatselapiskremdipermukaansusukarenabutir-butirlemakmengapungdiatas. • Kecepatanmengapungkremdiataspermukaandipengaruhiolehtigafaktoryaitu :a. Jumlahlemakb. Ukuranatau diameter butir-butirlemakc. Suhuataupemanasan, lapisankremmaksimalpadasuhu 4oC.

4. KarakteristikSusu • WarnaSusuWarna normal susuadalahputihkekuninganataukeemasantergantungpadamacammakanan, jenis, bangsasapi, jumlahlemakdanbahanpadat yang terkandungdalamsusu. • Susu skim akanberwarnakebiru-biruan • Warnakuningsusukarenasubstansikaroten yang berasaldaritanamanhijausebagaipakannya.

5. Rasa dan Odor • Rasa sususedikitmaniskarenapengaruhlaktosa, rasa asinberasaldarigaram-garam mineral flouridadansitrat. • Sedangkanbau yang menyimpangdarisusu normal dapatberasaldari : • Penyebabfisiologis : baudaribadansapi yang dipindahkankedalamsusu. • Penyebabenzimatis : menghasilkanbautengikkarenaenzim lipase padalemaksusu • Penyebabbakteri : terjadinyafermentasilactosamenjadiasamlaktatdanhasil-hasilmetbaolisme yang erasaldanbersifat volatile. • Penyebabkimia : karenaoksidasilemaksusu • Penyebabmekanis : karenaabsorbsibau-bauan yang berasaldarilingkungansepertisabun, cat, larutanclorida.

6. ReaksiAmfoter • Kertaslakmusmerahjikadimasukkankedalamsususegarakanberubahwarnamenjadibiru. • Sedangkanlakmusbiruakanberubahwarnamenjadimerah. • Keadaaninidinamakankeadaanamfoter. Hal inidisebabkankarena protein dariasam amino yang mempunyaigugusamin yang bersifatbasadanguguskarboksil yang bersifatasamsehinggabersifatasamdanbasasehingga pH nya normal.

7. BeratJenisSusuBjsusu normal antara 1,027 – 1,034 padasuhu 20 derajatcelcius. KenaikanBjiniterutamaterjadikarenapembebasan gas CO2 dan N2 yang terdapatdalamsususegarsebanyak 4-5%. • pH SusupH sususekitar 6,5-6,7 (sedikitasam) • TitikBekuSusususumembekupadasuhu -55 derajatcelciussampai 0,61 derajatcelcius. Titikbekususudipengaruhiolehzat-zatterlarutdidalamnyatermasuklaktosadanflourida.

8. TitikDidihSusu Titikdidihsusu 100,11oC . Pemansan yang terlalulama akanmenyebabkanwarnamenjadicoklatdan rasa berubahprosespasturisasi: • HTST (High TemperaturSorth Time): 71,7o,watu 15 detik • UHT (Ultra High Temperatur): 140-150oC , 1-2 menit • LTLT (Low Temperatur Long Time): 62oC,waktu 30 menit

9. ViskositasatauKekentalan • Susulebihkentaldari air karenamengandung protein danlemak. • Viskositas air sebesar 1.005 sentipiosepadasuhu 20oC (68oF) • Viskositassusu 1,5-1,7 kali viskositas air. • Temperaturjugamempengaruhikekentalansususehinggasusu yang dinginlebihkentalbiladibandingkandengansusu yang barudiperah.

10. Komposisi Kimia Susu • Major Constituents • Air : 87,25% - 88% • Bahankering (total solid): 12,75% a. Lemak : 3,8% b. protein : 3,5% c. Gula (laktosa) : 4,8% d. Ash (mineral) : 0,65%

11. Komposisi Kimia Susu • Minor Constituents • Caroten: penyebabwarnakuningpadasusu • Phosfolipids: lecithin yaituzatsepertilemak yang mengandung Nitrogen danPhosfor. Lecithin terdapatpadakrimsusu (0,03 – 0,05%). Decomposisidari lecithin menyebabkanterbentuknya TMA (Tri MetilAmin) yang dapatmenghasilkanbausepertiikan

12. LemakpadaSusu • Lemak yang dipisahkandarisusudisebutcream • Cream (table use) umumnyamengandung 18-25% lemaksusu • Bilakrimdipadatkanakandihasilkanbutter yang mengandung 98-99,5% lemaksusu • lemakdalamsusumerupakanglobulayaituemulsipadatandalamcairan yang tidakdapatdilihatdenganmatatelanjang.

13. Peranukuranglobula • Pemisahansusu • Pembuatanmentega/butter • Pembuatankrim • Pembuatankeju Asamlemakpadasusuterdiridari: • Asamlemak yang dapatlarut (7,18%) rantaipendek (C4-C10)/asamlemaklurus As.butirat, as.kaprat, as.kapilat, as.kaproat • Asamlemak yang tidakdapatlarut air (87,602%). As.laurat, as.myristat, as.palmitat, as.stearat (as.lemakjenuhganda). As.oleat 31,895% (as. Tidakjenuhtunggal)

14. Protein padaSusu • Kandungan protein dalamsusu 2,8-4,0% • Protein terdiridari: • Casein :80% • Lactalbumin :18% • Lactalglobulin :0,05-0,07% • Sisanyazat (substansi) nitrogen: fibrin

15. Karbohidrat (laktosa) • αlaktosa: mudahmenjadikristal, contohsusuevaporasiyaitususu yang dipadatkanmenjadikristal. Kelemahandarisusuiniadalahjikadibuateskrimterasasepertipasir. Perubahanαlaktosamenjadikristaldanterasapasirdisebutsandinees. • βlaktosa: mudahlarut Untukmencegahteradinyasandineesyaitudengancaramenurunkankandunganlaktosadalameskrimdanpengaturantemperaturruangpenyimpanansesudaheskrimdibekukan “lactose intolerance” (keadaantidaktahangulasusu)

16. Vitamin dan Mineral • Kandungan vitamin larutlemakpadasusucukuptinggi , sedangkanpadasusu skim rendah • Kadungan vitamin larit air rusaksaatsusudipasturisasi • Kandungan mineral hanya 0,65%, mineral yang banyakpadasusuadalahkalsium, Fe, Silenium.

17. Penyakit yang ditularkanmelaluisususapisegar • Tuberkulosis, penyebabnyabakterimicrobacteriumbofis • Bruselosis, kegugurankandungandisebabkanolehbrucellaabortus. Gejala:demamberselangseling, banyakkeringat, sakitkepala, badansakitsemua • Leptospirosis, penyebabnyabakterileptospiragejala: influenza, gejalamiripdemamtypoid • Demam Q, penyebabnyacoxiellaburnettiisejenisriketsia < bakteri, > virus. Ditularkanmelaluiudara. Penyakitsptradangparu (pneumonia)

18. Mikroorganisme lain yang terdapatpadasusu • Salmonella : penyebabdemamthypus • Shigella : penyebabdiare • Bacillus : penyebabgangguansaluranpencernaan • Staphylococusaureus.