1 / 19

Mendeskripsikan Produk

Mendeskripsikan Produk. Tahap 2: Mendeskripsikan Produk. Nama produk Komposisi Karakteristik produk akhir struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.) Metode pengawetan Pengemasan primer Pengemasan sekunder Pengiriman/pengapalan Kondisi penyimpanan Metode distribusi Masa simpan

fadhila
Télécharger la présentation

Mendeskripsikan Produk

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Mendeskripsikan Produk

  2. Tahap 2: Mendeskripsikan Produk • Nama produk • Komposisi • Karakteristik produk akhir • struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.) • Metode pengawetan • Pengemasan primer • Pengemasan sekunder • Pengiriman/pengapalan • Kondisi penyimpanan • Metode distribusi • Masa simpan • Pelabelan khusus • Persiapan oleh konsumen

  3. Contoh diskripsi produk daging steak

  4. Contoh diskripsi produk minyak goreng

  5. Tahap 3. Identifikasi Pengguna Produk • Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen • Tujuan identifikasi pengguna produk adalah memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif • Lima kelompok populasi sensitif: • Manula • Bayi • Wanita hamil • Orang sakit • Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)

  6. Tahap 4. Penyusunan diagram alir • Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP • Seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan • Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun sampai pada cara pendistribusian • Manfaat diagram alir • Membantu pelaksanaan kerja tim HACCP • Memudahkan verifikasi

  7. Diagram alir harus memperlihatkan secara jelas: • Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses. • Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan kimia. • Keluaran dan limbah proses.

  8. Tahap 5. Verifikasi diagram alir di tempat • Tim HACCP harus melakukan peninjauan membuktikan ketepatan diagram alir yg dibuat • Verifikasi dilakukan dengan cara: • Mengamati aliran proses • Kegiatan pengambilan sampel • Wawancara • Operasi rutin/non-rutin

  9. Tahap 6/Prinsip 1: Analisa Bahaya • Identifikasi potensi bahaya • Analisa bahaya • Pengembangan tindakan pencegahan

  10. Identifikasi potensi bahaya • Biologis • Kimia • Fisik

  11. Analisis bahaya mencakup: • Peluang terjadinya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan • Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif • Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya mikroorganisme • Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik dalam makanan, • Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya bahaya.

  12. Menetapkan signifikansi bahaya dapat dilakukan dengan mempertimbangkan: • Tingkat resiko(risk) atau tingkat peluang kejadian bahaya • Tingkat keakutan (severity) dari bahaya

  13. Hal-hal yang dipertimbangkan dalam menetapkan katagori resiko: • Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung pertumbuhan patogen potensial ? • Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ? • Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi peluang untuk pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih lanjut ? • Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan khususnya kelompok yang peka?

  14. Daftar kategori resiko produk pangan

  15. Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit

  16. Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia: • Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia. • Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia. • Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi.

  17. Matrik Analisa Signifikansi Bahaya Tingkat Resiko bahaya Tingkat Keakutan bahaya Signifikansi rendah Signifikansi sedang Signifikansi tinggi

  18. Tingkat signifikansi → perkalian tingkat resiko dan keakutan → (R x K) • 100-1.000 = signifikansi rendah • 10.000 = signifikansi sedang • 100.000-1.000.000 = signifikansi tinggi • signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakan pada penetapan CCP

  19. Pengembangan tindakan pencegahan • Tindakan pencegahan → setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahaya dalam produk yang mengacu pada prosedur operasi • Tindakan pencegahan dapat berupa pemberian bahan kimia, tindakan fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan • Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan • Contoh tindakan pencegahan • Pemisahan penyimpanan bahan baku dengan produk akhir • Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat • Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dll

More Related