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RECONOCIMIENTO DE MACROMOLÉCULAS BIOLÓGICAS ENLA LECHE

RECONOCIMIENTO DE MACROMOLÉCULAS BIOLÓGICAS ENLA LECHE. PRÁCTICAS DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS Ing. Jansy Lizeth Villalta Canales. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE.

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Presentation Transcript

  1. RECONOCIMIENTO DE MACROMOLÉCULAS BIOLÓGICAS ENLA LECHE PRÁCTICAS DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS Ing. JansyLizeth Villalta Canales

  2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Con la leche se desarrolló una tecnología rural que permitió la fabricación de queso, leches fermentadas, crema o nata y mantequilla. Los avances tecnológicos se aplicaran para la fabricación de helados, leches concentradas y en polvo. Lo más reciente es productos lácteos UTH (Ultra High Temperature) o productos Pasteurizados y Postres.

  3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA

  4. CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE VACA Generalmente la leche fresca de vaca, presenta las siguientes características: • Limpia • Color blanco opalescente • Sabor dulce característico

  5. CARACTERISTICAS ESPECÍFICAS DE LA LECHE • Densidad • Índices de refracción y crioscopia (congelación) • Acidez titulable • Contenido de grasa • Agentes causantes de enfermedades (definidos como gérmenes patógenos) • Presencia de antisépticos (productos usados para el aseo y desinfección de utensilios), plaguicidas y antibióticos.

  6. CARACTERISTICAS FÍSICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE • Densidad a 15oC: 1.030 a 1.034 g/cm3 • Punto crioscópico: (punto de congelación): -0.55oC • pH: 6.5 a 6.6 • Acidez en porcentaje de acido láctico: 0.16% a 0.18% • Porcentaje de materia grasa: 3.5 a 4.0 • Porcentaje de Sólidos Totales: 12.5 • Proteínas: 3.0% a 3.1%

  7. La Microbiología Láctea se preocupa de la conservación y transformación de la leche en un producto con propiedades nutricionales y que se constituya en un excelente sustrato para el crecimiento de muchos microorganismos.

  8. RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS (Presencia Positiva: Morado) • Colocar en un tubo de ensayo 10 ml de leche (de cada uno de los tipos que se analizaran) • Agregar 3 gotas de sulfato de cobre. • Agregar 3 gotas de hidróxido de Sodio. • Rotular y colorear los resultados, en cada esquema de tubo de ensayo.

  9. RECONOCIMEINTO DE MONOSACARIDOS (Presencia Positiva: Naranja) • Colocar en un tubo de ensayo 10 ml de leche (de cada uno de los tipos que se analizaran) • Agregar 1 gotero de benedict. • Calentar a punto de ebullición • Rotular y colorear los resultados, en cada esquema de tubo de ensayo.

  10. RECONOCIMEINTO DE POLISACARIDOS (Presencia Positiva: Azul Marino) • Colocar en un tubo de ensayo 10 ml de leche (de cada uno de los tipos que se analizaran) • Agregar 5 gotas de Lugol • Agitar • Rotular y colorear los resultados, en cada esquema de tubo de ensayo.

  11. RECONOCIMEINTO DE GRASAS (Presencia Positiva: Rojo) • Colocar en un tubo de ensayo 10 ml de leche (de cada uno de los tipos que se analizaran) • Agregar 5 gotas de Sudan III o Sudan IV • Agitar • Rotular y colorear los resultados, en cada esquema de tubo de ensayo.

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