A HACCP rendszer alapelvei

1. Modul 01 - lecke 04 A HACCP rendszer alapelvei

2. Biztonságos élelmiszert mindenkinek

3. Biztonságos élelmiszer • Olyan élelmiszer, ami nem okozza a fogyasztó egészségének károsodását, ha azt a tervezett felhasználásnak megfelelően készíti és/vagy fogyasztja el.

4. Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer • GMP/GHP • A biztonságos élelmiszer előállításához • + • Végtermék ellenőrzés Do X,Y,Z

5. Miért éppen a HACCP ? • Igény az élelmiszerek és gyártási folyamatok, valamint az ezekkel kapcsolatba hozható potenciális veszélyekre vonatkozó specifikus higiéniai előírásokra (ellenőrző intézkedésekre) • Ellenőrző intézkedések elsőbbsége • Igény van annak biztosítására, hogy az alapvető intézkedéseket korrektül alkalmazzák • Igény a hiba esetén alkalmazandó helyesbítő tevékenységek tervezésére • Szükség van a technológiai paraméterek monitorozására, hogy mindig képesek legyünk a biztonság ellenőrzésére

6. Élelmiszer-minőségbiztosítás • Termék- és folyamat-tervezés • Nyersanyagok válogatása • Folyamat-ellenőrzés • Good Manufacturing Practices • Good Hygienic Practices • Good Commercialization and Use • Practices (helyes gazdasági gyakorlat) • HACCP

7. A HACCP koncepciója • Potenciális élelmiszer-biztonsági problémák azonosítása • Annak meghatározása, hogy ezeket hol és hogyan lehet megelőzni • Teendők leírása és a dolgozók oktatása • Alkalmazás és dokumentáció

8. HACCP alapelvei • Veszélyelemzés • CCP-k meghatározása • Kritikus határértékek megállapítása • CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása • Helyesbítő tevékenységek meghatározása • Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása • Dokumentáció létrehozása

9. Veszély • Olyan biológiai, kémiai vagy fizikai tényező/körülmény az élelmiszerben, aminek megvan az a tulajdonsága, hogy kedvezőtlen egészségügyi hatásokat okoznak. • Codex Alimentarius, 1997

10. A veszély okozói • Baktériumok • Vírusok • Penészek • Paraziták • Toxinok • Kemikáliák • Idegen anyagok

11. Példák a kedvezőtlen egészségügyi hatásokra • Akut megbetegedés : • Krónikus megbetegedés : • Halál fulladás hányás hasi görcsök hasmenés émelygés láz krónikus fertőzés különböző szervi elváltozások rák

12. Elfogadhatósági szint • Az egyes tényezők nem minden mennyiségben (méretben) és nem minden körülmény között okoznak egészségkárosodást • A tényezőket (szennyező anyagokat) mindaddig elfogadjuk, míg a szintjük egy bizonyos maximum alatt marad

13. A szint csökkenése, növekedése • Ha egy tényező • alacsony, elfogadható, mennyiségben van jelen az élelmiszerben, akkor meg kell előzni annak elfogadhatatlan szintre való növekedését • ha magas, elfogadhatatlan, mennyiségben van jelen, akkor biztosítani kell annak elfogadható szintre történő csökkentését

14. Veszély-ellenőrzés • Szennyeződés megelőzése • A mennyiség növekedésének megelőzése • Megfelelő redukció biztosítása • Rekontamináció megelőzése • Az elterjedés megelőzése

15. Kritikus határérték • Olyan kritérium, ami elkülöníti • az elfogadhatót J • az elfogadhatatlantólL • Codex Alimentarius, 1997

16. Mikrobiológiai folyamat-ellenőrzés • Azon körülményeknek az ellenőrzése, melyek az elfogadhatatlan szinthez, vagy a nemkívánatos mikroorganizmus szaporodáshoz, túléléshez, a szennyeződés elterjedéséhez vezethetnek.

17. Példa a biztonságos feldolgozásra • A biztonság elérhető a megfelelő idejű és hőmérsékletű hőkezeléssel • Megbízható ellenőrzési eljárás az eltérés detektálására • Időben történő korrigálás Pasztörizálás

18. Kritikus Szabályozási Pont • Olyan lépés az élelmiszer-előállítás folyamatában, ahol valamilyen tevékenységet folytatnak, vagy a körülményeknek hatása lehet a termék biztonságára és ahol szabályozást lehet alkalmazni egy vagy több faktoron keresztül a veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére

19. Ellenőrzés • Ellenőrzés vizsgálattal, méréssel • vagy megfigyeléssel annak megállapítására, hogy a CCP szabályozott e

20. Igazolás • A HACCP rendszer végrehajtásának és effektivitásának vizsgálata

21. Faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez • Szennyeződés - szennyezett berendezések • - nyersanyagok • - rovarok / rágcsálók • - aerosolok / kondenzáció • - fertőzött dolgozó • Túlélés - elégtelen főzés / ismételt hőkezelés • Szaporodás - nem megfelelő hűtés / melegen tartás

22. HACCP • Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzésére vonatkozó szabályok struktúrált alkalmazása

23. Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése • Megelőzés, eliminálás vagy csökkentés • elfogadhatatlan • patogének • szaporodása • túlélése • terjedése • patogénekkel való szennyeződés/fertőződés

24. A mikrobaszaporodás kontrollja • Tiszta felszín • Száraz felszín • Élelmiszer-tárolás forrón/hűtve • Rövid tárolási idő Szükséges a szaporodáshoz Ellenőrző intézkedés Tápanyag Víz Hőmérséklet Idő

25. A mikrobák túlélését befolyásoló tényezők • Hőmérséklet • Idő • Mennyiség • Élelmiszer

26. Hamburger eset • E. coli a hús belsejében • rövid idejű hőkezelés • a zsiradék védi a kórokozókat • E. coli túlélés, • gyerekeknél megbetegedést és halált okoz • több, mint 13 millió $-os kártérítés

27. A HACCP-Codex alapelvei • Veszélyelemzés • CCP-k meghatározása • Kritikus határértékek megállapítása • CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása • Helyesbítő tevékenységek meghatározása • Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása • Dokumentáció létrehozása

28. Tej Nyersanyag

29. Salmonella Campylobacter Potenciális veszély

30. Hőkezelés Ellenőrzési folyamat

31. Forrás Kritikus Szabályozási Pont

32. Habképződés Kritikus határérték

33. Habzás megfigyelése Vizsgálat

34. Habmaradék megfigyelése Igazolás

35. Fogyasztás, amíg forró (Megakadályozza az újrafertőződést és a szaporodást, ami ismételt veszélyt jelentene ) Felhasználás

36. A HACCP hatékonysága • Megosztott felelősség: előállítók feldolgozók fogyasztók

37. Összefoglalás • Biztonságos élelmiszer érhető el a HACCP rendszer „a termelőtől a fogyasztóig” (from farm to fork; from farm to table/stable) alkalmazásával • Veszélyt jelent minden olyan tényező, ami elfogadhatatlan mennyiségben van jelen. • Az ellenőrzés azt jelenti, hogy ellenőrzés alatt áll (szabályozott) • A Good Manufacturing Practice (GMP) és a Good Hygienic Practice (GHP) a HACCP alapja • A veszélyek előre jelzése a kulcs azok megelőzéséhez