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INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE

PER CERTIPRODOP. INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE. Relatore : Lino MAGRI Maestro Assaggiatore . SECONDO INCONTRO. Docente Tecniche di Degustazione Giudice ERSAF. CREMA 04 Luglio 2013. DEFINIZIONE DI DEGUSTAZIONE. E’ un evento che implica :

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INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE

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Presentation Transcript

  1. PER CERTIPRODOP INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE Relatore : Lino MAGRI Maestro Assaggiatore SECONDO INCONTRO DocenteTecniche di Degustazione Giudice ERSAF CREMA 04 Luglio 2013

  2. DEFINIZIONE DI DEGUSTAZIONE E’ un evento che implica : curiosità, attenzione, riflessione, memoria, riconoscimento, espressione di opinione, scelta soggettiva Quindi è diverso dal semplice atto di “mangiare”

  3. ANALISI SENSORIALE / DEGUSTAZIONE • L’analisi sensoriale è condotta da degustatori che sono giudici addestrati sul prodotto specifico . (panel) • La sua valenza è quella di una prova di analisi ed i risultati ottenuti sono valutati statisticamente • L’analisi sensoriale e la degustazione NON sono sinonimi : • La degustazione può essere condotta da assaggiatorie da consumatori. (mi piace / non mi piace)

  4. SULL’ ANALISI SENSORIALE • L’analisi sensoriale produce inoltre informazioni sulla realtà del prodotto al momento del consumo, in quanto utilizza proprio l’individuo quale strumento di misura delle proprietà organolettiche del prodotto. • Perciò si ritengono indispensabili tutte le informazioni che provengono dai test sia analitici che edonistici.

  5. SULL’ ANALISI SENSORIALE • Controllo qualità delle materie prime • Modificazioni delle caratteristiche sensoriali nel tempo • Stabilità durante la conservazione del prodotto • Analisi di prodotti dei competitors • Modifiche dei processi tecnologici • Ricerche di mercato etc, etc,

  6. SULL’ ANALISI SENSORIALE • Verifica del livello di preferenza o di accettabilità • Controllare il processo di produzione • Completare i controlli nel controllo qualità • Promozione del prodotto • Istituire nuovi canali di comunicazione clienti/fornitori • Certificare la qualità del prodotto

  7. SULL’ ANALISI SENSORIALE • L’analisi sensoriale produce inoltre informazioni sulla realtà del prodotto al momento del consumo, in quanto utilizza proprio l’individuo quale strumento di misura delle proprietà organolettiche del prodotto. • Perciò si ritengono indispensabili tutte le informazioni che provengono dai test sia analitici che edonistici.

  8. L’ UNIVERSO SENSORIALE SI USA DIRE CHE L’UOMO E’ DOTATO DI CINQUE SENSI MA CI SERVIAMO SOLAMENTE DEI NOSTRI SENSI ? ESISTONO ALTRE FORME … ALTRI MODI ?

  9. L’UNIVERSO SENSORIALE : LE SENSIBILITA’ SENSIBILITA’ VISIVA SENSIBILITA’ CUTANEA SENSAZIONI TATTILI E TERMICHE SENSAZIONI GUSTO OLFATTIVE SENSIBILITA’ CHIMICA SENSIBILITA’ UDITIVA

  10. LE SENSIBILITA’ COINVOLTE NELLA DEGUSTAZIONE

  11. L’ UNIVERSO SENSORIALE • NELLA PRATICA DELLA DEGUSTAZIONE VENGONO IMPEGNATE PREVALENTEMENTE LE SEGUENTI SENSIBILITA’ : • VISIVA • GUSTO-ALFATTIVE • TATTILE E TERMICA

  12. AZIONI COMBINATE

  13. I PRODOTTI DELLE AZIONI COMBINATE CONVOGLIANDO NEL NASO LE SOSTANZE VOLATILI SI ARRIVA A COSTRUIRE L’ AROMA CON L’ AZIONE DEL PROCESSO DI ESPIRAZIONE DETERMINIAMO LA PERSISTENZA AROMATICA

  14. ESPERIMENTO SULLE AZIONI COMBINATE • OLFATTO • VISTA • GUSTO SE DOVESSIMO TAPPARCI IL NASO E CHIUDERE GLI OCCHI NON RIUSCIREMMO A DISTINGUERE TRA UNA FETTINA DI MELA E UNA DI PATATA. PERCHE’ ? PER SENTIRE ED IDENTIFICARE UN SAPORE OCCORRE CHE NE RESPIRIAMO L’AROMA

  15. IL CERVELLO E LA MEMORIA • INPUT : STIMOLI • ELABORAZIONE : CODIFICAZIONE • OUTPUT : ESPERIENZE PERCETTIVE > AZIONI

  16. IL RUOLO DELLA MEMORIA SENSAZIONI E PERCEZIONI SI ARCHIVIANO NELLA MEMORIA “PESCHIAMO” DALLA MEMORIA I RICORDI SENSORIALI IN UN CONTINUO CONFRONTO TRA SENSAZIONI IMMEDIATE E PASSATE IL CONFRONTO CONTINUO CI FORNISCE LA CHIAVE PER IDENTIFICARE IL PRESENTE

  17. SENSAZIONI / PERCEZIONI RARAMENTE RIFLETTIAMO SUI PROCESSI CHE COINVOLVONO LE SENSAZIONI E LE PERCEZIONI

  18. LE SENSAZIONI SONO IL PROCESSO AUTOMATICO CHE SCOPRE E CODIFICA GLI STIMOLI

  19. LE PERCEZIONI RAPPRESENTANO I PROCESSI MENTALI (coscienza,esperienza,memoria) CHE ORGANIZZANO, INTERPRETANO E DEFINISCONO LE SENSAZIONI

  20. RIASSUMENDO : LE ESPERIENZE PERCETTIVE • INCIDONO SULLE AZIONI • COSTRUISCONO UNA RETE DI CONOSCENZE • MEMORIZZANO • ASSOCIANO • STRATIFICANO • MODIFICANO

  21. ESEMPIO SU SENSAZIONE - PERCEZIONE E’ LA SENSAZIONE (automatismo) CHE CI DICE,QUANDO INTRODUCIAMO UN PEZZETTO DI EMMENTALER, CHE SIAMO IN PRESENZA DI UNA SOSTANZA ELASTICA, TENDENZIALMENTE DOLCE, CHE PIZZICA LEGGERMENTE LE MUCOSE MA E’ LA PERCEZIONE (processo mentale) CHE CI PERMETTE DIIDENTIFICARE QUELLA SOSTANZA ELASTICA, DOLCE, PIZZICANTE, COME UN EMMENTALER

  22. GLI STRUMENTI DELL’ASSAGGIO VISTA UDITO TATTO OLFATTO GUSTO

  23. L’OLFATTO • Questo senso può registrare un numero praticamente illimitato di odori perciò è considerato il più sottile dei nostri sensi. • La capacità di individuare gli odori dipende : • Dalla concentrazione della sostanza che li determina • Dall’esperienza

  24. OLFATTO • Mucosa olfattiva • Cellule olfattive • Nervo olfattivo • Nervo trigemino

  25. IL DOPPIO RUOLO DELL’OLFATTO

  26. AZIONI DELL’OLFATTO CHE COSA SI APPREZZA DELLA TIPOLOGIA DEGLI ODORI? INTENSITA’ PERSISTENZA

  27. IL GUSTO • Gli stimoli gustativi sono esercitati da molecole che dissolte nella saliva, arrivano a contatto con i ricettori (lingua,bocca,palato e faringe)

  28. GLI ORGANI DEL GUSTO lingua, palato, faringe, epiglottide, cavità nasali

  29. L’APPARATO BOCCALE PALATO MUCOSE DELLE GUANCE MUCOSA OLFATTIVA ARCATE DENTALI LINGUA SOTTOLINGUA

  30. STRUMENTI DEL GUSTO LA LINGUA PAPILLE • FUNGIFORMI : le troviamo sulla superficie superiore della lingua, sulla parte anteriore identificano la sensazione dolce e sulle parti laterali identificano le sensazioni di salato e di acido • VALLATE: le troviamo sulla superficie della lingua nella parte posteriore e identificano la sensazione di amaro • FILIFORMI: dislocate sulla superficie della lingua principalmente nella parte centrale e sono i ricettori della consistenza del prodotto.

  31. LA LINGUA • Gemme gustative • Papille linguali : • Fungiformi • Vallate • Filiformi

  32. Numero di papille gustative nelle diverse specie animali FROM: Bell, F. R. (1959) Vet Rec. 71: 1071 1081, and Kare, M. R. (1961) Physiological and Behavioral Aspects of Taste, Kare and Halpren (Eds) Univ. of Chicago Press. VITELLO SUINO PESCE GATTO 100,000 25,000 15,000 GATTO GALLINA UOMO CANE 1,700 900 470 24

  33. Componentidell’aroma del caffè 3-Methyl-2-buten-1-ol3-Octanol1-Octen-3-ol1-Pentanola-Terpineol AldehydesAcetaldehydeBenzaldehydeButyraldehydeHexanalIsobutyraldehydeIsopentanal2-Methyl-2-butanol2-MethylbutyraldehydePhenyl acetaldehydePropionaldehydeSalicylaldehydeo-Toluicaldehyde KetonesAcetoneButanoneCyclopentanone2-Decanone6,10-Dimethyl-2-undecanone2-Heptanone3-HexanoneMesityl oxide6-Methyl-5-hepten-2-one 2-Nonanone2-Octanone3-Octanone2-Pentanone3-PentanonePropiophenone (ethyl phenyl ketone)2-Tridecanone6,10,14-Trimethyl-2-penta-decanone2-Undecanone Ketoalcohols1-Butanol-2-one2-Butanol-2-one3-Pentanol-2-one2-Pentanon-3-one1-Propanol-2-one Diketones2,3 Butanedione3,4 Heptanedione2,3 Hexanedione3,4 Hexanedione5 Methyl 3,4 heptanedione6 Methyl 3,4 heptanedione5 Methyl 2,3 hexanedione4 methyl 2,3 pentanedione2,3 Octanedione2,3 Pentanedione1 Phenyl 1,2 propanedione Hydrocarbonsp-CymeneDimethylnaphthaleneDiphenyl2-EthylnaphthaleneFluoreneIndenep-Isopropenyltoluenep-Menthadiene (1,8)3-Methyl diphenyl1-Methylnaphthalene2-MethylnaphthaleneMyreeneNaphthalenStyrene1,2,4,5-TetramethylbenzeneTetramethylnaphthaleneToluene1,2,4-TrimethylbenzeneTrimethylnaphthalene Alcohols and Esters3,4-DimethoxystyreneEthanol2-Heptanol1-HexanolLinaloolMethanol3-Methyl-1-butanol

  34. Componentidell’aroma del caffè FurfurylsulfideFurfurylthioacetate2-Furyl-1,2-butanedione2-Furyl-2-butanone2-Furyl-3-butanone2-Furyl furfurane Thiophene Derivatives2-Acetyl-3-methyl thiophene2-Acetyl-4-methyl thiophene2-Acetyl-5-methyl thiophene Pyrrole Derivatives1-Acetyl furfuryl-2-pyrrole1-Ethylformyl-2-pyrrole1-Formylfurfuryl-2-pyrrole1-Furfuryl pyrrole Thiazoles2 Acetyl 4 methyl thiazole2 Propionyl 4 methyl thiazole Other ProductsAnhydrous linalool oxidecis-Linalool oxideMaltol2 Methyl 3 hydrofuranone1 Methyl quinoxaline2 Methyl 3tetrahydrothiophenoneTetrahydrothiophene 2,6-Dimethylphenol (m-Xylenol)3,4-Dimethylphenol (o-Xylenol)4-Ethyl-2-methoxyphenol2-Ethylphenolo-Ethylphenol2-Hydroxyacetophenone Furan Derivatives2-Cyano-5-methyl furaneDifurfuryl ether2,3-Dihydro benzofuraneDi-(5-methyulfurfuryl) etherFuranFurfuryl acetateFurfuryl alcoholFurfuryl alcohol, methyl esterFurfuryl butyrateFurfurylcrotonateFurfuryl,b,b-dimethylacrylateFurfurylformate2-Furfuryl furfuraneFurfurylisobutyrateFurfurylisovalerateFurfurylmercaptanFurfuryl 2-methylbutyrateFurfurylmethylsulfideFurfuryl propionate Acids and AnhydridesAcetic acid2,3-Dimethyl maleic anhydride2-Ethyl-3-methyl maleic anhydrideFormic acidHexanoic acid Esters and LactonesBenzyl formate-Butyrolactone2-Isopentenyl acetateMethyl acetateMethyl benzoateMethyl formateMethyl palmitate2-Phenethyl formate Mercaptans and SulfidesCarbon disulfideMethyl ethyl sulfideMethyl mercaptanMethyl sulfideMethylthiobenzene1-Methyl-2-thio-2-butanone2-Methylthiophenol Phenolso-Cresol2,3-Dimethylphenol (o-Xylenol)2,5-Dimethylphenol (p-Xylenol)

  35. AZIONI DEL GUSTO I QUATTRO SAPORI FONDAMENTALI

  36. AZIONI DEL GUSTO IL GUSTO COMBINAZIONE DI SAPORI ED AROMI CHE SI DETERMINA ATTRAVERSO : LE SENSAZIONI TATTILI I SAPORI, GLI AROMI LE SENSAZIONI TRIGEMINALI

  37. AZIONI DEL GUSTO SENSAZIONI TRIGEMINALI ASTRINGENZA PICCANTEZZA METALLICA ELETTRICA BRUCIANTE

  38. GUSTO - AROMA GUSTO : AZIONE CHE PERMETTE DI AVVERTIRE I SAPORI AROMA : PRODOTTO DELLE AZIONI CHE CONVOGLIANO NEL NASO LE SOSTANZE VOLATILI

  39. AZIONI DEL GUSTO CHE COSA SI APPREZZA DALL’ESAME GUSTATIVO? • LA STRUTTURA GENERALE • L’EQUILIBRIO • L’ ARMONIA • L’INTENSITA’ • QUALITA’ DEGLI AROMI • LA PERSISTENZA • LA GRADEVOLEZZA 

  40. L’UDITO • L’orecchio raccoglie le eccitazioni che provengono dall’ambiente circostante e dall’ambiente “interno”. • Questi stimoli servono ad apprezzare il croccante o la friabilità.

  41. GLI ORGANI DELL’UDITO STAFFA MARTELLETTO

  42. MODELLO ETANA PROFILO SENSORIALE ODORE UMIDITA’ AROMA DOLCE SOLUBILITA’ ACIDO ADESIVITA’ SALATO FRIABILITA’ DUREZZA AMARO ELASTICITA’ ASTRINGENTE PICCANTE

  43. DESCRITTORI OLFATTIVI ODORE AROMA

  44. DESCRITTORI GUSTATIVI DOLCE ACIDO SALATO AMARO

  45. SENSAZIONI TRIGEMINALI ASTRINGENTE PICCANTE

  46. DESCRITTORI DELLA STRUTTURA UMIDITA’ SOLUBILITA’ ADESIVITA’ FRIABILITA’ DUREZZA ELASTICITA’

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