1 / 27

Analiza sensoryczna jakości organoleptycznej żywności

Analiza sensoryczna jakości organoleptycznej żywności. Spis treści . 1. Poj ę cia podstawowe . 2 .Proces poznawczy w ocenie sensorycznej . 3. R ola oceny sensorycznej . 4. W arunki przeprowadzenia obiektywnej oceny sensorycznej .

julius
Télécharger la présentation

Analiza sensoryczna jakości organoleptycznej żywności

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Analiza sensoryczna jakości organoleptycznej żywności

  2. Spis treści 1.Pojęcia podstawowe. 2.Proces poznawczy w ocenie sensorycznej. 3.Rolaocenysensorycznej. 4.Warunki przeprowadzeniaobiektywnejoceny sensorycznej. 5.Metody analizy sensorycznej w ocenie jakoś ci artykułów spożywczych. 6. Wyniki badań przeprowadzonych na III roku ETI w Gr. I.

  3. Cechy organoleptycznezespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję środków spożywczych, które można wyodrębnić przy pomocy zmysłów człowieka Pojęcia podstawowe

  4. ANALIZA SENSORYCZNA to ocena jakości dokonywana za pomocą jednego lub kilku zmysłów(wzroku dotyku czucia węchu ).Z zastosowaniem odpowiednich metod i warunków zapewniających dokładność i prawidłowość wyników, wyrażana przez osoby o uprzedni sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Musi być wykonywana przez zespół ludzi( co najmniej przez 2 osoby). Pojęcia podstawowe

  5. Ocena sensoryczna odgrywa bardzo ważną role w przemyśle spożywczym i produkcji gastronomicznej. Warunkuje utrzymanie produkcji na właściwym poziomie i jest czynnikiem stałej poprawy jej jakości. ROLA OCENY SENSORYCZNEJ

  6. Zapewnienie prawidłowych warunków oceny sensorycznej sprzyjających właściwemu postrzeganiu cech sensorycznych produktów przez wykorzystanie odpowiednio przygotowanej pracowni. WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ

  7. Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: • Mieć stałą temperaturę 18-200С oraz stałą wilgotność względną 70-80%

  8. Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: • Powinny być czyste pozbawione obcych zapachów dobrze wentylowane izolowane od czynników rozpraszających uwagę i przeszkadzających w ocenie.

  9. Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: • Mieć odpowiednią liczbę stanowisk dostosowanych do wykonywanych zadań wyposażonych w odpowiednie stoły.

  10. Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: • Być dobrze oświetlone światłem naturalnym lub mieć specjalnie przystosowane światło sztuczne.

  11. Właściwy dobór zespołu do ocen sensorycznych tak, aby składał się on z odpowiedniej liczby przeszkolonych osób o ustalonej wrażliwości sensorycznej. WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ

  12. Wybór selekcja i szkolenie do zespołu oceniającego • Rekrutacja, wstępna szkolenie i selekcja • Szkolenie w zakresie ogólnych zasad i metod • Selekcja kandydatów dla poszczególnych celów • Monitoring sprawności sensorycznych • Możliwy dalszy trening na oceniających ekspertów

  13. Prezentacja prawidłowo przygotowanych próbek w liczebności umożliwiającej statyczną analizę wyników badań. WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ

  14. Dobór właściwych metod do oceny określonych cech sensorycznych produktu oraz prawidłowej rejestracji wyników otrzymanych tymi metodami WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ

  15. Do klasycznych metod zalicza się: • metody różnicowe, które stosowane są do bezpośredniego porównywania kilku próbek. • metoda z zastosowaniem różnych skal i kategorii • ilościowa analiza opisowa i metody profilowania sensorycznego • metody badań konsumenckich Metody analizy sensorycznej w ocenie jakości artykułów spożywczych

  16. Metoda tapolega na porównaniu badanych próbek ze standardem Metoda ocen porównawczych

  17. Metoda kolejności • Metoda ta polega na uszeregowaniu porównywanych próbek według określonej cechy np. wzrastającego aromatu, wzrastającej intensywności barwy, wzrastającej słodkości

  18. Metoda skalowania-zdaniem oceniającego • jest to przypisanie jakości badanego produktu do określonego stopnia (lub miejsca)skali. Polega na ocenie określonej cechy produktu za pomocą skali w której poddano stopnie natężenia badanej cechy

  19. Fachowego kierowania zespołem oceniających w zakresie organizacji oceny, dyskusji nad celami i zakresem oceny, oraz nad interpretacją wyników badań i nad wnioskami. WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ

  20. Wyniki badań przeprowadzonych na III roku ETI w Gr. I • Badanie stopnia szorstkości. • Zdolność rozpoznawania smaków. • Rozpoznawanie różnic jakościowych mleka. • Szeregowanie według stopnia słodkości.

  21. W badaniu wzięło udział 14 osób z pośród których 50% nie popełniła żadnego błędu .

  22. W tym badaniu uczestnicy mieli za zadanie określić smak (kwaśny, gorzki, słony, słodki, umami, metaliczny lub nie zidentyfikowany) 10 próbką. Z badanej grupy 8osób poprawnie rozpoznała smaki ponad połowy próbek.

  23. W tym badaniu uczestnicy porównywało 4 próbki mleka z próbką wzorcową. Zadaniem ich było stwierdzić, która (lub które) z nich jest identyczna z próbką wzorcową. Spośród badanych 5 osobom udało się tego dokonać.

  24. W badaniu tym uczestnicy mieli za zadanie uszeregować sześć próbek soku według stopnia ich słodkości (od soku najmniej słodkiego do najbardziej słodkiego).

  25. Dziękujemy za udostępnienie pracowni sensorycznej i za uwagę słuchaczom.

More Related