TESIS DOCTORAL:

1. ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS Y MONTES UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA (ESPAÑA) TESIS DOCTORAL: “Prospección en el Sector el Ganado Bovino en la Región de la Nor Patagonia en la República Argentina. Diseño y Tecnología de los Mataderos-Frigoríficos Tipo A. Aspectos Higiénico-Sanitarios y Socioeconómicos” Rubén Horacio Carrizo García Bromatología y Tecnología de Alimentos Universidad de Córdoba (España)

2. FASES DE LA PROSPECCIÓN PLANIFICACIÓN EJECUCIÓN CARACTERIZACIONES Elección del Tema de Estudio Diseño del Material SOCIOECONÓMICA - Análisis del sector del ganado bovino y de los mataderos-frigoríficos Tipo A. - Importancia del sector en la región de la Nor Patagonia en la República Argentina. • - Elaboración de encuestas. • Diseño de base de datos. • Diseño de tablas para introducción de datos analíticos. - N° Ganaderos. - Personal de la industria. - Producción/Rto. de la industria. - Comercialización de productos. Tipos. Visitas a Industrias PRODUCTIVA • - Contacto con industrias. • - Elaboración programa de visitas. • - Entrevistas con el Director Técnico y el Gerente de la industria. • Caracterización socioeconómica. • Caracterización productiva. • - Caracterización tecnológica. • - Caracterización higiénico-sanitaria. • - Caracterización medioambiental. • - Recopilación de los planos de la industria. • - Toma de material fotográfico. - Tipos de productos elaborados. - Recepción de ganado. - Líneas de sacrificio, faenado. Recopilación de Información - Revisión bibliográfica. - Revisión documentación informatizada. - Contactos con expertos del sector. - Consultas a Organismos Oficiales. - Consulta al Registro de empresas del sector en la Región. - Recopilación de diverso material, período 2.000-2.003. TECNOLÓGICA E HIGIÉNICO-SANITARIA De las Instalaciones: - Corrales. - Sacrificio. - Faenado. - Conservación. - Previas a la venta. - Venta del producto. Evaluación de Productos Ámbito de Trabajo - Caracterización del producto. - Tipificación del producto. MEDIOAMBIENTAL • - Estudio de características de la región de la Nor Patagonia. • - Delimitación zonas de estudio. • - Localización empresas del sector. • - Elaboración de planos de densidad de frigoríficos en la Región. • Caracterización de los frigoríficos. • Elección de los frigoríficos.   Destinos de los subproductos: - Efluentes sólidos. - Efluentes líquidos. Tratamiento de la Información DE LOS PRODUCTOS - Introducción de datos en la B.D. - Inclusión de datos analíticos en hoja de cálculo. Tipos de productos: - Categorías comerciales. - Calidad.

3. PLANIFICACIÓN Elección del Tema de Estudio - Análisis del sector del ganado bovino y de los mataderos-frigoríficos Tipo A: En la REGIÓN de la NOR PATAGONIA (ARGENTINA): Número total de Mataderos-Frigoríficos Tipo A: 7 -Importancia del sector en la Región de la Nor Patagonia: • Económica: • Argentina es uno de los principales productores de carne de vacuno del mundo. • Social: • El sector del ganado vacuno es una importante fuente de empleo. • Medioambiental: • La producción de carne de vacuno, además genera gran cantidad de subproductos que ocasionan problemas para su eliminación.

4. PLANIFICACIÓN Recopilación de Información  Revisión bibliográfica.  Revisión de la documentación informatizada.  Contactos con expertos en el sector.  Consultas a Organismos Oficiales.  Consulta al Registro de las empresas del sector en la Región.  Recopilación de diverso material, período 2.000-2.003.

5. PLANIFICACIÓN Ámbito de Trabajo - Estudio de las características de la Región de la Nor Patagonia: Se estudiaron las características geográficas, sociales, económicas de la Región. - Delimitación de la zona de estudio: Se delimitó la zona de estudio en función de las Provincias que la componían. - Localización de empresas del sector: Según datos del SENASA (2.000) se localizaron, en cada Provincia los mataderos-frigoríficos de la Región. - Situación de las industrias en la Región de estudio: Sobre un mapa de la Región se situaron la totalidad de las industrias del sector. -Caracterización de los Mataderos-Frigoríficos: • Según Tipos de Frigoríficos: • TIPO A. • TIPO B. • TIPO C. • MATADERO RURAL. - Elección de los Mataderos Frigoríficos a estudiar: Tipo: Mataderos-Frigoríficos TIPO A. Número: Mayor del 25% de Industrias de la Región. Situación: En función de las Provincias.

6. PLANIFICACIÓN Nor Patagonia Ámbito de Trabajo - Elección de los Mataderos Frigoríficos: • REGIÓN: Nor Patagonia.

7. PLANIFICACIÓN Ámbito de Trabajo - Elección de los Mataderos Frigoríficos: • REGIÓN: Nor Patagonia. • PROVINCIAS: Río Negro y Neuquén. Provincias de la Región de estudio

8. PLANIFICACIÓN Ámbito de Trabajo - Elección de los Mataderos Frigoríficos: • REGIÓN: Nor Patagonia. • PROVINCIAS: Río Negro y Neuquén. • CRITERIOS: • Número de mataderos representativo del total en la Región: • Número total de mataderos-frigoríficos Tipo A existentes en la Nor Patagonia: 7. • Número total de mataderos-frigoríficos elegidos: 2. • Las capacidades de sacrificio y faenado deberían ser representativas de las llevadas a cabo en la Región. • Los mataderos seleccionados deberían contar con licencia de tráfico federal. Ambos mataderos cuentan con la misma. • Los mataderos seleccionados deberían contar con licencia para exportación. Uno de los dos mataderos seleccionados la posee. • Representativos de la situación real que vive este sector en la República Argentina, de ahí que se haya seleccionado uno con deficiencias y posibilidades de mejoras, y otro que es una planta de nuevo diseño.

9. Villa Regina 1 2 Chimpay Situación de los Mataderos Frigoríficos Tipo A Prospectados

10. Mataderos-Frigoríficos Tipo A Seleccionados

11. EJECUCIÓN Diseño de Material - Elaboración de encuestas: Se diseñó una encuesta para la caracterización del sector de los mataderos-frigoríficos Tipo A en la Región de la Nor Patagonia (República Argentina). - Diseño de las Encuestas: Las encuestas incluían los siguientes apartados: 0.- Datos Identificativos. 1.- Datos Generales (históricos de producciones, sociales, etc.). 2.- Aspectos Tecnológicos. 3.- Aspectos Higiénico-Sanitarios. 4.- Aspectos Medioambientales. 5.-Características de los Productos y Subproductos. - Diseño de tablas para introducción de datos relativos a productos finales: Se diseñó una tabla para la introducción de los datos correspondientes a los productos y subproductos. Se utilizó una Hoja de cálculo de Microsoft Excel.

12. EJECUCIÓN Visitas a los Mataderos-Frigoríficos - Contacto con las industrias: Mediante la localización de las industrias objeto de estudio a través del SENASA se procedió a contactar con dichas empresas. - Elaboración del programa de visitas: Se diseñó el programa de visitas a las industrias en función de la disponibilidad de los responsables de las empresas y de la ubicación de las mismas. - Entrevistas con técnicos encargados de los mataderos frigoríficos: Una vez en el matadero se estableció contacto con el técnico responsable de cada una de las empresas realizándose la visita a las instalaciones de la industria. - Caracterización socioeconómica de las industrias: A la vez que se realiza la visita se cumplimenta la encuesta diseñada en la que se contemplan datos relativos al número de cabezas de bovino faenadas y su procedencia, así como los relacionados con el personal: número de trabajadores, turnos, etc. - Caracterización productiva de las industrias: Se analizaron los aspectos relacionados con el suministro de ganado bovino para sacrificio y con el transporte del mismo.

13. EJECUCIÓN Visitas a los Mataderos-Frigoríficos - Caracterización tecnológica de las industrias: A la vez que se realiza la visita se cumplimenta la encuesta diseñada en la que se contemplan datos relativos al proceso industrial y a la maquinaria y equipos empleados. - Caracterización higiénico-sanitaria de las industrias: Se realizaron análisis de las estructuras edilicias de las industrias y de operatividad. - Caracterización medioambiental de las industrias: A la vez que se realiza la visita se cumplimenta la encuesta diseñada en la que se contemplan datos relativos al tratamiento de efluentes, manejo del agua, plagas, etc. - Recopilación de planos de las industrias y toma de material fotográfico: Se recopilaron planos de las industrias y se realizaron amplios reportajes fotográficos que facilitarían sus posteriores análisis.

14. EJECUCIÓN Tratamiento de la Información - Introducción de datos en la B.D.: Tras la cumplimentación de las encuestas se obtuvo una serie de datos que caracterizaban las instalaciones de las industrias. Así mismo, se obtuvieron otros datos que caracterizaban la tecnología de elaboración en las industrias. Para facilitar el procesado de estos datos se introdujeron en una B.D. diseñada para ello. - Inclusión de datos analíticos en hoja de cálculo: Tras la recopilación de datos relativos a productos y subproductos finales obtenidos, se introdujeron en una hoja de cálculo previamente diseñada para ello y que facilitaba el tratamiento de dicha información.

15. CARACTERIZACIÓN Socioeconómica - Nº ganaderos: En cada matadero se determinó el número de ganaderos que aportaba reses. - Personal de la industria: Para la caracterización social de las empresas se estudió el número de trabajadores, fijos y eventuales, de la industria así como el turno de trabajo que tenían. - Materia Prima: Se analizaron, en cada una de las industrias prospectadas, el origen de la materia prima así como el sistema de pago a cada ganadero. - Producción: Se estudió el número de cabezas sacrificadas y la producción cárnica. - Rendimiento industrias de los mataderos: Por medio de las cabezas sacrificadas y las producciones cárnicas se pudo determinar el rendimiento industrial en cada matadero. - Comercialización: De Productos. De Subproductos.

16. CARACTERIZACIÓN Productiva - EXPLOTACIONES: • GANADO BOVINO: • Situación geográfica. • Número de cabezas. • Faena propia.

17. Número de cabezas faenadas mensualmente por categorías. Héctor Gutiérrez, S.A. CARACTERIZACIÓN Productiva

18. Número de cabezas faenadas mensualmente por categorías. Ecocarne Patagónica, S.A. CARACTERIZACIÓN Productiva

19. CARACTERIZACIÓN Productiva - TRANSPORTE: • MEDIO DE TRANSPORTE. • PRODUCTOS DE LIMPIEZA DE LAS JAULAS: • Tipo.

20. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria

21. Plano de laindustriaHéctor Gutiérrez, S.A.

22. Plano de laindustriaHéctor Gutiérrez, S.A.

23. Plano de la industriaEcocarne Patagónica, S.A.

24. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria • CORRALES DE ESPERA.

25. Generalidades: • Número, Capacidad, Superficie, Materiales de construcción, Estado de conservación, Diseño de suelos, Ventilación. • Condiciones higiénicas de la construcción: • Suelos impermeables, Paredes lavables, Existencia de abrevaderos, Sumideros con rejillas y sifones, Iluminación suficiente, Limpieza y Desinfección, Pinturas.

26. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria • CORRALES DE ESPERA. • COMPLEJO SANITARIO.

27. COMPLEJO SANITARIO Ecocarne Patagónica, S.A. Héctor Gutiérrez, S.A.

28. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria • CORRALES DE ESPERA. • COMPLEJO SANITARIO. • Corrales de observación. • Corral de aislamiento. • Sala de necropsia. • Sala de emergencia. • PLAYA DE FAENA.

29. Generalidades: • Número de reses/hora, Capacidad, Superficie, Materiales de construcción, Estado de conservación, Diseño de suelos, Ventilación, Aislamiento. • Medidas higiénico-sanitarias en la playa de faena: • Suelos impermeables, Paredes lavables, Iluminación suficiente, Limpieza y desinfección. • Maquinaria y equipos.

30. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria • CORRALES DE ESPERA. • COMPLEJO SANITARIO. • Corrales de observación. • Corral de aislamiento. • Sala de necropsia. • Sala de emergencia. • PLAYA DE FAENA. • Zona sucia.

31. PLAYA DE FAENA SUCIA Ecocarne Patagónica, S.A. Héctor Gutiérrez, S.A.

32. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria • CORRALES DE ESPERA. • COMPLEJO SANITARIO. • Corrales de observación. • Corral de aislamiento. • Sala de necropsia. • Sala de emergencia. • PLAYA DE FAENA. • Zona sucia. • Zona intermedia. • Zona limpia. • SECTOR DE DESPOSTAJE. • SECTOR FRIGORÍFICO.

33. Ecocarne Patagónica, S.A. Héctor Gutiérrez, S.A. INSTALACIONES FRIGORÍFICAS

34. INSTALACIONES FRIGORÍFICAS Ecocarne Patagónica, S.A. Héctor Gutiérrez, S.A.

35. CARACTERIZACIONES Tecnológica e Higiénico-Sanitaria • CORRALES DE ESPERA. • COMPLEJO SANITARIO. • Corrales de observación. • Corral de aislamiento. • Sala de necropsia. • Sala de emergencia. • PLAYA DE FAENA. • Zona sucia. • Zona intermedia. • Zona limpia. • SECTOR DE DESPOSTAJE. • SECTOR FRIGORÍFICO. • SECTOR DE BAÑOS Y VESTUARIOS. • SECTOR DE SERVICIOS AUXILIARES.

36. CONTROLES Y REGISTROS Héctor Gutiérrez, S.A. Nota: - Procedimientos de Operación Estándar, POE. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, POES. - Buenas Prácticas de Manejo, BPM. - Manejo Integrado de Plagas, MIP. - Transporte de Tropa de Animales, DTA.

37. CONTROLES Y REGISTROS Ecocarne Patagónica, S.A. Nota: - Procedimientos de Operación Estándar, POE. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, POES. - Buenas Prácticas de Manejo, BPM. - Manejo Integrado de Plagas, MIP. - Transporte de Tropa de Animales, DTA.

38. CARACTERIZACIÓN Medioambiental - TRATAMIENTO DE EFLUENTES: - MANEJO DEL AGUA: - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: - CONTROL DE PLAGAS:

39. TRATAMIENTO DE EFLUENTES Ecocarne Patagónica, S.A. Héctor Gutiérrez, S.A.

40. Tratamiento del agua de laindustriaHéctor Gutiérrez, S.A.

41. Limpieza y desinfección de la industriaEcocarne Patagónica, S.A.

42. Control de plagas de la industriaEcocarne Patagónica, S.A.

43. CARACTERIZACIONES Productos Finales y Subproductos - PRODUCTOS CÁRNICOS OBTENIDOS: Tipos de cortes realizados. Tipificación. Destino: Nacional–Exportación. Libro de Registros. - SUBPRODUCTOS: Mucanga. Cueros. Restos del digestor. Carne despostada. Destino: Nacional–Exportación. Libro de Registros.

44. Producción de carne, exportación y mercado interior. Héctor Gutiérrez, S.A.

45. Producción de carne, exportación y mercado interior. Ecocarne Patagónica, S.A.

46. CORTES VACUNOS

47. Subproductos, exportación y mercado interior. Héctor Gutiérrez, S.A.

48. Subproductos, exportación y mercado interior. Ecocarne Patagónica, S.A.

49. CONCLUSIONES El estudio del sector del ganado bovino en la Región de la Nor Patagonia durante los años 2000-2003, el análisis en profundidad de un total de 2 mataderos-frigoríficos Tipo A distribuidos en diferentes localidades de la geografía de la Región desde los puntos de vista socioeconómico, tecnológico, higiénico-sanitario, y medioambiental así como de los productos y subproductos finales obtenidos en cada una de ellos a lo largo de los cuatro años reseñados en estudio, permite presentar las siguientes conclusiones:

50. CONCLUSIONES 1. La ganadería bovina de la Nor Patagonia se caracteriza por la producción de cría en forma extensiva, destinándose una cantidad importante de terneros para ser terminados en la provincia de Buenos Aires y La Pampa.