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Praktikum APT 4 BR HWURST

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Praktikum APT 4 BR HWURST

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Presentation Transcript

    1. Praktikum APT 4 BRHWURST Prof. Dr. Ing. U. Goling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur fr den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.

    2. Brhwurst

    3. Gliederung Grundlagen Brhwurst Zutaten und Hilfsstoffe Arbeitsablauf im Technikum Bratwurst Herstellung Mortadella Herstellung Brhwurst Herstellung

    4. Unterscheidungsmerkmale bei Brhwurst Unterschieden werden die einzelnen Sorte durch: Ausgangsmaterial Umrtung Kaliber Feinheitsgrad Einlagen

    5. Das Brhwurstsortiment gliedert sich in folgende Untersortimente Brhwrstchen Brhwrste, fein gekuttert grobe Brhwurst Brhwurst mit Einlage

    6. Brhwurstsorten

    7. Fr das Endprodukt mageblich ist Die Schnittfestigkeit nach dem Erhitzen wird erreicht durch eine gute Wasserbindung, Fettstabilisierung und Strukturbildung besondere Bedeutung hat dabei das fibrillre Muskeleiwei, von dem whrend des Kuttervorganges mglichst viel in einen gequollenen und gelsten Zustand berfhrt werden soll.

    8. Brhwurst als kolloidales System Brhwurstbrt ist ein komplexes System, bestehend aus echter Lsung, Gellen, Suspension, Emulsion und Schaum. Echt gelst Salze, Zucker, wasserl. Eiweistoffe Gellen fibrillres Muskeleiwei Suspension Fleisch/Fettgewebspartikel Emulsion Teile des Fettes als O/W Schaum Proteinlsung mit Luft

    9. Auswahl Rohstoffe Das Fleisch sollte mglichst hohes Wasserbindungsvermgen aufweisen Fleisch von jngeren Tieren pH> 5,8 (kein PSE) Mglichst niedriger Keimgehalt a-w Wert kleiner 0,99 (Frischfleisch) Sortierung nach BEFFE

    10. Zutaten und Hilfsstoffe Salz / NPS Zugabe von 1,8-2,2 % bzg. auf Fleisch / Fettmenge Geschmack / Haltbarkeit durch Salzzusatz Erhhung der Ionenstrke bessere Lslichkeit und Quellung von Muskeleiwei Salze der Genusuren (Citrat, Acetat) = unspezifisches Kutterhilfsmittel Wg. Bindungsproblemen bei Salzzugabe von max. 2% , Erhhung der Salzkonzentration durch geschmacklich weitg. neutrale Salze der Genuss-Suren Phosphate = spezifisches Kutterhilfsmittel Zugabe von Natrium, - und Kaliumverbindungen der Di Phosphorsure von max. 0,3 % Wirkung von Phosphaten beruht auf der Erhhung des pH-Wertes und Ionenstrke sowie einer spezifischen Wechselwirkung mit dem fibrillren Muskeleiwei.

    11. Zutaten und Hilfsstoffe Emulgatoren als Grenzflchenaktive Stoffe erniedrigen sie die Grenzflchenspannung in einer Emulsion und begnstigen damit die Feinstverteilung von Fett. stabilisieren einmal gebildete Emulsionen evtl. Fremdeiwei z.B. Milcheiwei, Hhnereiwei max.2% Zugabe (nicht bei allen Produkten zugelasssen) frdert Emulgierung und Wasserbindung Gewrze und Gewrzmischungen Geschmacksgebende Komponenten

    12. Ablauf im Praktikum - Bratwurst

    14. Ablauf im Praktikum - Mortadella

    15. Ablauf im Praktikum - Mortadella

    16. Ablauf im Praktikum Zerkleinern Kuttern / Mischen Fllen Brhen evtl.Ruchern

    17. Herstellung von Brhwurst Schneiden/Wolfen Fleisch und Fett separat wrfeln in ca. 5x5 cm groe Stcke Beide Komponenten auf 2C khlen und dann auf 2 mm wolfen ( getrennt !! ) >> Checklisten <<

    18. Schematischer Aufbau Fleischwolf (Mado Garant)

    19. Mgliche Aufbaustufen beim Fleischwolf

    20. Herstellung von Brhwurst Magerfleisch gut gekhlt ( bei -2C ) in den Kutter geben. 3-4 Runden trocken kuttern Zugabe v. Salz und Kutterhilfsmittel Zugabe von 2/3 der Eismenge ( bis + 8C ) - Schnell Kuttern - Zugabe des gewolften Fettes bis max +12C Zugabe der Restmenge Eis ( bis +10 C) Zugabe restliche Gewrze und Zutaten bis 12 C Die letzten Umdrehungen mit langsamer Geschwindigkeit zur Entlftung Bei Umrtung evtl. Zugabe von Umrtungsmitteln Endtemp. nicht ber 15C

    21. Herstellung von Brhwurst Das Wurstbrt wird in den Handtmann Kolbenfller berfhrt und sofort abgefllt. Lange Standzeiten des Brts und der noch rohen Wrste sind zu vermeiden! ( aus hygienischen Grnden und evtl. Beeintrchtigung der Bindung ) Kaliber lt. Rezeptur

    22. Flgelzellen - Fllmaschine

    23. Kolbenfllmaschine

    24. Herstellung von Brhwurst Die Trocknung und evtl. das Ruchern der abgefllten Brhwurst richtet sich nach dem jeweiligen Produkt, Hlle und Kaliber Brhen der Wrste auf Kammertemp. 78C und Kerntemp. 74C Danach 2 min Khlen im Wasserbad Restkhlung im Khlraum

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