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LA VINIFICACION

LA VINIFICACION. VINO – Bebida obtenida de la fermentación, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de julio.

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LA VINIFICACION

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  1. LA VINIFICACION • VINO – Bebida obtenida de la fermentación, total o parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas. • Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de julio. • En Aragón Orden del 25 de enero de 2005. BOA 27/2/2005

  2. Vino Blanco es el obtenido a partir de uvas blancas, aunque es poco frecuente se puede obtener a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo( piel de la uva). Vino Tinto es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Vino Rosado es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También pueden proceder de mezcla de uvas blancas y tintas. Vinos Generosos Vinos Licorosos-Generosos Dulces Naturales Mistelas Espumosos Naturales Gasificados De aguja Enverados Chacolís Derivados vínicos ( vermuts, aperitivos vínicos, vinos aromatizados) TIPOS DE VINO. Clasificación General

  3. TIPOS DE VINO. Clasificación por edad • Vinos nuevos son los que se comercializan antes del mes de Diciembre. • Vinos jóvenes , son lo que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.,son vinos que conservan sus características varietales y su consumo ideal está entre los 12-24 meses. • Vinos de crianza, son los que han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre los 3 , 10 y hasta 20 años o más.?? • Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las D.O. españolas encontramos tres tipos. • CRIANZA- Mínimo 6 meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. • RESERVA- Mínimo de un año en madera y hasta tres en botella • GRAN RESERVA- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella

  4. Vinos secos Vinos semisecos Vinos abocados Vinos semidulces Vinos dulces En cada D.O. se determina con exactitud la horquilla de gr/l de azúcar Contienen 5gr/l azúcares Contienen 5-15 gr/l. Contienen 15-30 gr/l. Contienen 30-50 gr/l. Contienen > de 50 gr/l TIPOS DE VINO. Clasificación por grado de dulzor

  5. VINOS ESPECIALES I • Vino Dulce Natural( V.D.N.)- Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. • Vinos Generosos – Su contenido alcohólico suele estar entre los 14º y 23 º ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico).Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración. Pueden ser secos o dulces y se les puede añadir V.D.N. • Vinos licorosos-generosos- Contenido alcohólico entre 13.5º y23º ( mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico. Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mínimo). Se puede añadir : V.D.N., mostos concentrados y mistelas • Vinos licorosos- Son similares a los licorosos-generosos excepto en que solo requieren un mínimo de 50gr/l de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.

  6. VINOS ESPECIALES ii • Mistelas • Vinos amistelados • Vinos enverados y chacolís • Vino Espumoso natural • Vino de aguja • Vino gasificado • Derivados vínicos

  7. HOLLEJO O PIEL PULPA LA CUTÍCULA LA PRUINA LA EPIDERMIS SEMILLA ó PEPITAS ANATOMIA DE LA BAYA

  8. COMPOSICION DE UN VINO BLANCO SECO DE 11GRADOS

  9. EL VINO :PRODUCTO NATURAL

  10. PRODUCIDO POR:

  11. PULPA( agua, azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales, pectina, sustancias aromáticas RASPON( agua ,sales minerales, taninos (fenoles) PEPITAS ( taninos y sustancias aceitosas PELICULA ( taninos, colorantes ,pectina ,celulosa, sustancias aromáticas) COMPOSICION DE LA UVA

  12. ácidos del vino

  13. ETAPAS DEL VINO • NACIMIENTO DEL VINO (Vendimia-Recogida de la uva-Corrección de mostos-Vinificación) • ESTABILIZACION (Clarificación-Filtración-Tratamientos físico-químicos) • CRIANZA ( En barrica o en otro tipo de depósitos) • ENVEJECIMIENTO (En barrica o en botella)

  14. VINIFICACION EN TINTO

  15. VINIFICACION EN TINTO

  16. VINIFICACION EN TINTO

  17. VINIFICACION EN TINTO

  18. LOS ENCUBADOS

  19. LOS REMONTADOS

  20. DEPOSITOS DE FERMENTACION

  21. TINAS DE FERMENTACION

  22. MOSTO YEMA ó MOSTO FLOR

  23. LLENADO DE BARRICAS

  24. FILTRO DE ALUVIONADO CONTINUO

  25. FILTROS DE PASTA Y

  26. FILTROS

  27. FILTRO DE MANGAS

  28. ORGANICOS MINERALES Proteicos ( gelatina, caseína, albúmina de huevo, ictiocola). Vegetales ( agar- agar, alginato de sodio) Biológico ( levaduras, borras) De síntesis industrial ( No están autorizados) Bentonita, Caolín, Tierra de Lebrija CLASIFICACION DE LOSCLARIFICANTES

  29. ORGANICOS MINERALES Proteicos ( gelatina, caseína, albúmina de huevo, ictiocola). Vegetales ( agar- agar, alginato de sodio) Biológico ( levaduras, borras) De síntesis industrial ( No están autorizados) Bentonita, Caolín, Tierra de Lebrija CLASIFICACION DE LOSCLARIFICANTES

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