CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DE POA – GLICÍDIOS

1. CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DE POA – GLICÍDIOS Profa: Andréa MattaRistow

2. DEFINIÇÃO • São compostosaldeídosoucetônicos com múltiplashidroxilas. • Constituídossemprespor: C, H e O. • Alguns: N e P • CarboidratosouSacarídeos • Hidratos de Carbono = Cn(H2O)n • Açúcares

3. FUNÇÕES • Energética (glicose) • Reserva alimentar (glicogênio e amido) • Estrutural (celulose e quitina) • Genética (pentoses)

4. CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIOS SIMPLES • OSES • Monossacarídeos ou “açúcares simples” • Aldeídos ou cetonas que possuem duas ou mais hidroxilas • São poli-alcoois com uma carbonila aldeídica (aldose) ou cetônica (cetose) • Redutores ou não hidrolisáveis • GLICOSE, FRUTOSE H-C-R R-C-R II II O O ALDEÍDO CETONA

5. GLICÍDIOS SIMPLES

6. CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIOS SIMPLES • C3 – TRIOSE • C4 – TETROSE • C5 – PENTOSE • C6 – HEXOSE • C7 - HEPTOSE

7. ESTRUTURA DAS OSES As fórmulas de projeção das oses são escritas com a cadeia carbônica na posição vertical e o grupo carbonila na parte superior da cadeia. Quando a hidroxila do C mais afastado do grupo aldeídico ou cetônico está escrito à direita recebe a letra “D” (dextrógiro), e quando está mais à esquerda a letra “L” (levógiro). Ex: glicose OH ----------- H L - glicose Glicídios

8. Monossacarídeos - Isomeria ótica • Os D e L-gliceraldeído são os isômeros óticos de referência para todos os monossacarídeos

9. CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIO COMPOSTO • OSÍDIOS • Hidrolisáveis – formam OSES • Oligossacarídeos – hidrólise total resultam até 10 unidades de monossacarídeos • Ex:Dissacarídeos→Sacarose (glicose + frutose), Lactose (glicose + galactose), Maltose (glicose + glicose).

10. CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIO COMPOSTO • DISSACARÍDEOS: • São os resultados da ligação entre dois monossacarídeos. Na reação de formação de um dissacarídeo há formação de uma molécula de água, portanto se trata de uma síntese por desidratação para cada ligação.

11. DISSACARÍDEOS: • A Ligação Glicosídica: ocorre entre o carbono de um monossacarídeo e qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água.

14. AÇÚCARES REDUTORES • Açucares redutores apresentam extremidade da cadeia carbônica com carbonos não impedidos para reagirem, conhecidos como carbonos anoméricos, isto é, carbonos que não estão envolvidos em ligações glicosídicas.

15. AÇÚCARES REDUTORES • Frutose, glicose, maltose e lactose • A sacarose, sendo formada por glicose e frutose, pode tornar-se um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida.

16. CLASSIFICAÇÃO – GLICÍDIO COMPOSTO • OSÍDIOS • Polissacarídeo – polímero de alto peso molecular, formado por grande n° de monossacarídeos • Ex: celulose, amido e glicogênio

17. GLICÍDIO COMPOSTO - AMIDO • Formado pelas frações: amilose e amilopectina. • Insolúvel em água fria mas quando aquecido absorve água • O amido possui boa capacidade de hidratação devido ao grande número de grupos hidroxila expostos que podem formar pontes de hidrogênio com a água.

18. GLICÍDIO COMPOSTO - AMIDO • Na panificação, durante as etapas de cocção do pão, à medida que a temperatura aumenta o amido adquire solubilidade e aumenta a viscosidade da massa.

19. GLICÍDIO COMPOSTO - AMIDO RETROGRADAÇÃO DO AMIDO • O fenômeno da retrogradação ocorre em função do resfriamento de soluções de amido gelatinizado. Com a redução da temperatura durante o resfriamento do gel ocorre liberação de moléculas de água que estavam ligadas as cadeias (sinérese).

20. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO • A retrogradação resulta na redução de volume, aumento da firmeza do gel e sinérese. • Esse fenômeno é irreversível e ocorre mais rapidamente em temperaturas próximas de 0oC (ou seja, é acelerado pelo congelamento das soluções).

21. GLICÍDIO COMPOSTO - GLICOGÊNIO • Armazenamento de glicose no fígado e no músculo. • Transformação do músculo em carne • ↑ carne de equídeos.

22. FERMENTAÇÃO • Degradação (hidrólise) dos glicídios por ação de várias enzimas (autolíticas e/ou microbianas). • Conversão do músculo em carne • Iogurte • Leite ácido

23. CRISTALIZAÇÃO • Quanto mais pura for uma solução de açúcar mais facilmente ele se cristaliza. • Formação de cristais de sacarose → formação de pontes de hidrogênio entre as moléculas de frutose.

24. REAÇÃO DE MAILLARD E A CARAMELIZAÇÃO. • Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos. • Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura. Maillard = melanoidinas; Caramelização = caramelo. • Na reação de Maillard há também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro característico do produto.

25. REAÇÃO DE MAILLARD • Reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. • Também denominada: “escurecimento não enzimático” • Participam : aminoácidos e açúcares redutores

26. REAÇÃO DE MAILLARD • FASE INICIAL: • Açúcar redutor + aminoácido = glicosamina • Glicosamina → rearranjo de Amadori → cetose amina ou aldose amina. • FASE INTERMEDIÁRIA: • Formação de derivados do furfural e reductonas. • Degradação de Strecker = reação do AA com a reductona = aldeídos com menos um átomo de C e CO2

27. REAÇÃO DE MAILLARD • FASE FINAL: • Polimerização do furfural = MELANOIDINAS (com N na molécula) • As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.

28. Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard: • Binômio temperatura/tempo: velocidade da reação duplica a cada 10º C entre 40 e 70ºC. • pH: pH neutro a velocidade de reação é máxima. • Atividade de água (aw): atividade de água (aw) média, entre 0,6-0,85 a reação de Maillard ocorre com maior velocidade. aw> 0,9: ocorre a diluição de reagentes e a velocidade da reação é baixa; aw < 0,25: ausência de solventes, mobilidade limitada dos reagentes com baixa velocidade de reação.

29. Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard: • Íons metálicos: a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da reação de Maillard. • Tipo de Carboidrato: a presença do açúcar redutor é essencial para a interação da carbonila com o grupo amina, assim a sacarose não hidrolizada não participa da reação de Maillard porque não apresenta grupo redutor livre.

30. Caramelização Açúcares redutores e não-redutores: aquecimento acima da sua Tº de fusão; Não tem participação de aa; Hidrólise, degradações e condensações; Calda de pudim.

31. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO • Inicialmente, sob o efeito do calor, ocorre a ruptura das ligações de hidrogênio liberando água de hidratação. • Praticamente, ao mesmo tempo, ocorre a ruptura da ligação glicosídica. • Daí para frente, começam a ocorrer modificações estruturais com perda de moléculas de água e ciclização resultando vários compostos intermediários e o hidroximetil furfural (HMF), • A partir do HMF, por condensação de anéis, formam-se as “melanoidinas”, responsáveis pela cor marrom-dourada do caramelo.

32. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO DESEJÁVEIS • As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em cerveja escura.

33. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO NÃO DESEJÁVEIS • Estas reações devem ser evitadas em alguns alimentos principalmente os desidratados armazenados secos por longo tempo como o leite em pó, ovo em pó, o pescado salgado seco e os sucos de frutas.