Modulul 6

1. Modulul 6 Aspecte speciale legate de legislatia europeana pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice folosire a informatiilor continute. Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

2. Cuprins • Istoricul HACCP • Legislatie UE in domeniul alimentar • Igiena in industria alimentara • Curatenia si intretinerea • Ghiduri si procese • Dezvoltarea de ghiduri comunitare • Cerintele HACCP inseamna. . . • HACCP si managementul calitatii • Scara de prioritate al riscului • Elementele unui sistem HACCP • Aplicarea HACCP inseamna • Cum sa introduci cele7 principii HACCP in firma de curatenie • Prelevarea probelor microbiene Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

3. Istoricul HACCP Standarde internationale in industria alimentara • HACCP este un standard international acceptat in industria alimentara, prevazut in anexa “Codului de practici recomandat international – Principii generale de igiena a alimetelor” • HACCP a fost dezvoltat de WHO/FAO Comisia Codex Alimentarius pentru siguranta alimentelor destinate astronautilor. UE a intrat in comisie in 2003. • Prima versiune a fost publicata 1960, versiunea curenta fiind din 2003 • HACCP a fost intial integrat in legislatia europeana in 1993, prin Directiva Consiliului 93/43/EEC. Toate statele membre UE sunt membre si in Codex Alimentarius. Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

4. Legislatia UE in domeniul alimentar Legislatia recenta din UE a integrat HACCP la cerintele privind asigurarea igienei si sigurantei alimentelor Consta intr-o suma de regulamente, cum ar fi • Regulamentul (EC) 852/2004: Reguli comune de igiena in industria alimentara • Regulamentul (EC) 853/2004: Igiena produselor de origineanimala • Regulamentul (EC) 854/2004: Reguli de sanatate la animale si controlul acestora • Regulamentul (EC) 2073/2005, si 1441/2007 privind incarcatura microbiana in alimente Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

5. Igiena produselor alimentare Cerintele cuprinse in regulamentele UE sunt prevazute pentru a asigura concordanta cu • Criteriul microbiologic • Cerintele de control al temperaturii • Mentinerea “lantului de racire” • Curatenia si intretinerea • Prelevarea, analiza, rapoartele Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

6. Igiena produselor alimentare Regulamentul (EC) 852/2004 stipuleaza cerintelegenerale pentru igiena alimentelor, definind igiena acestora drept : • “masurile si conditiile necesare pentru a controla riscurile si a asigura compatibilitatea cu consumul uman al alimentelor tinandu-se seama de aceasta intentie la producere Domeniu • Elaborarea premiselor initiale • Elaborarea procesului de productie • Indepartarea deseurilor • Asigurarea apei • Facilitati pentru igiena personala • Igiena personala si starea de sanatate a personalului • Curatenie si intretinere conforme Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

7. Curatenia si intretinerea Anexa 2 din Regulament prevede ca pentru spatii • Trebuie sa fie curate si bine intretinute • Trebuie sa fie proiectate pentru a se putea efectua o curatenie si dezinfectie adecvate si sa asigure un spatiu de lucru adecvat • Cand apar acumulari de mizerie, produsele si materiile prime trebuie protejate • Nici un material toxic nu trebuie sa vina in contact cu produsele si materiile prime (incluzand agentii de curatare si dezinfectie) Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

8. Ghiduri si procese Nu exista recomandari privind procesele de curatenie si dezinfectie In loc de aceasta, legislatia se refera la ghidurinationale si internationale pentru igiena si HACCP cum ar fi: • Ghiduri de Bune practici in igiena, de ex. DIN 10516 • Igiena alimentelor – Curatenia si dezinfectia din ghidurile • Codex Alimentarius • Ghiduri sectoriale prifind aplicarea HACCP • Ghiduri comunitare ce se refera la Bune practici de igiena si HACCP, de ex. Standardul international pentru alimente (IFS) Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

9. UE este deschisa pentru ghiduri comunitare Regulamentul (EC) 852/2004 permite dezvoltarea de ghiduri noi nationale sau internationale. Cautati ghiduri noi! Codul international de practici CAC/RCP 1-1969 Nivelul FAO/WHO HACCP pentru intreprinderi Mici si mijlocii Nivelul UE Regulamentul EC 852/2004 Industrie draft Autoritatea nationala Nivelul statelor membre Grupuri de consumatori Ghiduri comunitare pentru igiena si HACCP Codul de bune practici de igiena GhiduriHACCP Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

10. Ghiduri comunitare in vigoare Lista de ghiduri comunitare in vigoare poate fi obtinuta de homepage-ul HygTrain sau de pe site-urile partenerilor nostri • Germania: Bundesverband des Gebäudereiniger Handwerks (DE) • Cehia: Asociatia ceha a curateniei (CAC) • Slovenia: Camera pentru mestesuguri si mici intreprinderi a Sloveniei • Romania: Euroactiv • Olanda: CINET Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

11. Analiza de risc in HACCP Hazard Analysisand Critical Control Points • Sistemul de control al proceselor destinat identificarii si prevenirii infectarii microbiene sau altor riscuri in industria alimentara • Cere o analiza a riscurilor, atat chimice cat si biologice • Este urmata de implementarea unor puncte de control critice (CCP) • Implementarea unui asemenea sistem este ghidata de cele 7 principii aleHACCP • Este similar cu alte sisteme de management al calitatii igienei cum ar fi RABC Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

12. Cum sunt interconectate HAACP si QM ? HACCP introduce un sistem de monitorizare cu puncte de control critic (CCP) intr-un sistem QM QM • HACCP este un sistem de QM al igienei care functioneaza ca o completare la un sistem de QM preexistent • Trebuie asigurata preexistenta unui program cum ar fi Bune practici de igiena • Stabilirea si validarea proceselor (QM) ca o garantie pentru siguranta alimentelor • HACCP poate fi integrat in alt sistem QM si ceritificat conform acestuia HACCP CCP Proiectarea facilitatilor QM Bune practici de igiena Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

13. Scara de prioritate a riscului (RPN) Riscul asupra unui produs sau proces poate fi cuantificat folosind o scara de prioritate a riscului (RPN) definita de urmatorii factori: • Severitatatea unei potentiale probleme • Posibilitatea aparitiei, adica potentialul de aparitie • Detectarea, adica posibilitatea de a fi detectat ininte de a afecta consumatorul final RPN = Severitatea x Posibilitatea aparitiei x Detectarea Scarile pot fi gradate de la 12 – 5 sau 1 – 10. Cu cat este mai mare valoarea cu atata posibilitatea de aparitie este mai mare Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

14. Elementele unui sistem HACCP I Un sistem HACCP contine elemente cum ar fi: • Un plan HACCP : • Diagrama de proces, rezultatele analizei riscurilor, descrierea CCP-urilor si un sistem de monitorizare. Limitele critice si actiunile corective se pot efectua, se poate modifica planul HACCP dupa stabilirea lui. • Instructiuni si proceduri de lucru. • Documentatia activitatilor de monitorizare a CCP, liste de sarcini, devieri, actiuni corective efectuate. Revizia periodica a devierilor/analizelor de trend • Documente al reviziilor periodice ale intregului sistem HACCP. Descrierea procedurilor, testelor, metodelor de audit Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

15. Elementele unui sistem HACCP II Alte element pot fi • Reguli comune de igiena(a se vedea Anexa 2 din 852/2004) • Un plan de igiena al personalului • Documentatia legata de activitatile de training • Continutul trainingului: principiile HACCP si aplicarea instructajelor de munca si a documentatiei de lucru • Documentatia trainingului initial si celui ocazional Trainingul trebuie facut direct sau indirect tuturor persoanelor care intra in contact cu alimentele Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

16. Aplicarea HACCP inseamna . . . A se urma cele 7 principii HACCP • Efecuarea unei analize a riscurilor • Determinarea (CCPs) • Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP • Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP-urilor • Stabilirea actiunilor corective cand s-au depasit limitele • Stabilirea procedurilor de tinere a evidentelor • Stabilirea de proceduri pentru a se verifica daca sistemul HACCP functioneaza conform planificarii Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

17. 1. Analiza riscurilor Procedura generala de analiza riscurilor este • Identificarea tuturor riscurilor “a caror eliminare sau reducere la un nivel acceptabil este esentiala pentru producerea unor alimente sigure” • Vorbim de o analiza specifica atunci cand se refera la • Capacitatea microorganismelor de a supravietui si multiplica • Producerea si persistenta toxinelor lor • Aparitia acestor conditii duce la 1. si 2. Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

18. Example de analiza riscurilor Analiza de risc tinteste evitarea indepartarii insuficiente a chimicalelor precum si a supravietuirii microorganismelor. Un risc poate fi cauzat de: • Indepartarea insuficienta a materialelor organice. Reziduurile organice afecteaza eficienta dezinfectantilor • Indepartarea insuficienta a detergentilor contamineaza alimentele • Reziduurile de detergenti pot intra in reactie cu dezinfectantii, reducand eficienta acestora • Diluarea si timpul de contact gresite • Dezinfectantul este prea vechi Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

19. 2. Determinarea punctelor de control critice • Un CCP ofera informatii ce ajuta la eliminarea sau reducerea ratei de aparitie a riscului la un nivel acceptabil level • Contaminarea printr-un risc cunoscut va duce la un nivel inacceptabil • Pasii subsecventi nu vor putea reduce riscul la un nivel acceptabil Algoritm decizional ce ajuta la stabilirea daca un punct este sau nu de control critic Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

20. Exemple de puncte critice de control Punctele critice de control intr-o societate de curatenie pot fi: • Data de expirare a agentului de dezinfectie • Concentratia agentului de dezinfectie • Timpul de expunere al agentului de dezinfectie • Igiena mainilor personalului • Apa potabila Masuril fizice sau chimice sunt de obicei preferate fata de analiza microbilogica deorece sunt mai rapide dar …, testarea microbiologica este in multe cazuri singura optiune Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

21. 3. Masuri preventive pentru fiecare CCP Limitele critice trebuie sa fie specificate si validate pentru fiecare CCP • Masurarea timpului, nivelului de umiditate, pH-ului, clorinei disponibile • Validarea insemana dovedirea ca nivelele sub nivelul critic vor reduce riscul la un nivel acceptabil Depasirea pragului inseamna ca trebuie efectuate actiuni. Este posibil sa fie mai mult de un singur nivel critic pentru fiecare CCP. Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

22. Exemple de masuri preventive Pentru CCP-ul “Timp de expunere a agentului de dezinfectie”, acestea constau in: • Timpul de expunere este testat si evaluat de catre producator, de ex. 5 min • Timpul de expunere poate fi extins insa nu si scurtat • Timpii mai scurti vor afecta securitatea microbiana a produsului Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

23. 4. Sistemul de monitorizare pentru fiecare CCP Monitorizarea este o masurare sau observare planificata a unui CCP relativ la limitele sale critice. Procedurile de monitorizare trebuie sa fie capabile sa detecteze pierderea controlului asupra unui CCP • Trebuie sa asigure informatii despre incalcarea limitei critice in timp. • Daca nu este continuu, frecventa efectuarii trebuie sa asigure ca CCP-ul este sub control • Ideal, trebuie sa indice un trend fata de pierderea controlului asupra unui CCP inainte inainte de depasirea limitei critice • Informatiile se folosesc pentru ajustarea procesului inainte de aparitia devierii Datele obtinute trebuie sa fie evaluate de catre o persoana autorizata cu priceperea si autoritatea de a lua masuri corective Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

24. Exemple pentru un sistem de monitorizare Un sistem de monitorizare intr-o firma de curatenie poate implica • Inspectia vizuala regulata a curateniei • Observarea regulata a timpilor de expunere • Controlul regulat al datelor de expirare • Verificarea regulata a igienii mainilor personalului cu ajutorul placilor de geloza (agar) • Verificarea regulata a parametrilor pentru asigurarea calitatii apei de clatit Un maistru (sef de echipa) va avea autoritatea de a efectua actiuni corective Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

25. 5. Stabilirea actiunilor corective Actiuni corective specifice trebuie dezvoltate pentru fiecare CCP • Actiunile trebuie sa asigure faptul ca CCP-ul este adus sub control • Actiunile includ indepartarea propice a produselor afectate • Deviatia si indepartarea produsului trebuie sa fie inregistrate in sistemul de evidente al HACCP Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

26. Exemple de actiuni coercitive Actiuni specifice de corectie ar fi: • Folosirea de tehnologii de curatare diferite • Repetarea pasului de curatenie sau dezinfectie • Indepartarea produselor expirate • O frecventa crescuta a procedurilor de dezinfectie a mainilor Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

27. 6. Stabilirea procedurilor de verificare Procedurile, testele, incluzandu-se analizele si luarea aleatorile a probelor pot fi folosite in scopul de a determina daca sistemul HACCP functioneaza. O procedura comuna este auditul. • Verificarea trebuie efectuata de o persoana alta decat cea responsabila cu monitorizarea si actiunile corective • Poate fi efectuta intern, dar • Este recomandat sa fie efectuata de experti externi Validarea intr-o firma de curatenie confirma ca elementele sistemului HACCP functioneaza! Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

28. 7. Documentatii si tinerea evidentelor Documentatiile si tinerea evidentelor trebuie sa fie in concordanta cu marimea si natura afacerii. • Trebuie sa se poata verifica daca controalele HACCP s-au efectuat si mentinut • Ghidurile specifice sectorului HACCP pot fi folosite drept documentatii • Exemple de documentatii sunt: analiza riscului, determinarea CCP, determinarea limitelor critice • Exemple de evidente sunt: monitorizarea CCP, deviatii si actiuni coercitive asociate, verificarile procedurilor Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

29. Examplu de tinere a evidentelor Tinerea evidentelor este o parte a muncii personalului de curatenie intr-un sistem HACCP • Tinerea Evidentelor este o munca deosebit de responsabila, importanta pentru succesul companiei • Trebuie sa fie integrata intre operatiunile de curatare si dezinfectie • Poate include urmatorele : facturi, liste de sarcini, timpi de expunere Un sistem de tinere a evidentelor trebuie sa fie efectiv si trebuie sa fie usor de comunicat angajatilor Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

30. Recoltarea probelor microbiene Regulamentul (CE) 2073/2005 prevede criterii de microbiologie pentru alimente, in particular pentru • Carne si produse din carne • Lapte si produse din lapte • Oua • Peste si produse din peste • Legume, fructe si produse din acestea De asemenea sintetizeaza reguli de prelevarea probelor si prepararea lor si contin cerinte speciale pentru prelevarea probelor in abatoare si unitati in care se toaca carnea si se prepara Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara

31. Sfarsitul modulului Modulele si informatii suplimentare pot fi obtinute de la • www.hygiene-for-cleaners.eu • www.europa.eu • www.gov.ro „Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul." J. W. v. Goethe (1748 – 1832) ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ Felicitari! Ati terminat ultimul modul. Implicatiile HACCP la firmele de curatenie Modulul 6 -Legislatia UE pentru curatenie si dezinfectie in industria alimentara