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CLARIFICACIÓN DE LOS MOSTOS

CLARIFICACIÓN DE LOS MOSTOS. PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO. TOLVA DE DESCARGA. UVA. ESTRUJADO. ESCURRIDO. DESFANGADO. PRENSA. ORUJOS. FERMENTACIÓN. 2ª PRENSADA. DESCUBE. VINO PRENSA. FINAL DE FERMENTACIÓN. TRASIEGO. CONSERVACIÓN DEL VINO. DESFANGADO.

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CLARIFICACIÓN DE LOS MOSTOS

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  1. CLARIFICACIÓN DE LOS MOSTOS

  2. PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO TOLVA DE DESCARGA UVA ESTRUJADO ESCURRIDO DESFANGADO PRENSA ORUJOS FERMENTACIÓN 2ª PRENSADA DESCUBE VINO PRENSA FINAL DE FERMENTACIÓN TRASIEGO CONSERVACIÓN DEL VINO

  3. DESFANGADO ES UN PROCESO FÍSICO DE LIMPIEZA QUE CONSISTE EN LA SEPARACIÓN DE LOS TURBIOS PRESENTES EN EL MOSTO PROCEDENTE DEL ESTRUJADO Y ESCURRIDO

  4. EL MOSTO DESPUÉS DEL ESCURRIDO ES UNA DISOLUCIÓN CON UN GRAN CONTENIDO DE SUSTANCIAS EN SUSPENSIÓN (10 %) • SUSTANCIAS EN ESTADO COLOIDAL • RESTOS DE FRAGMENTOS VEGETALES • PARTES SÓLIDAS DE LOS RACIMOS (HOLLEJO, PEPITAS Y RASPÓN) • RESTOS DE TIERRA • MICROORGANISMOS (LEVADURAS, BACTERIAS Y HONGOS) ORIGEN

  5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL MAYOR O MENOR CONTENIDO DE TURBIOS • VARIEDAD DE UVA SEGÚN SEA LA VARIEDAD DE UVA GENERA UNA MAYOR O MENOR CANTIDAD DE FANGOS • GRADO DE MADURACIÓN SI LA UVA NO LLEGA MADURA A LA BODEGA ES MÁS DIFÍCIL DE CLARIFICAR DEBIDO A LA GRAN CANTIDAD DE PECTINAS QUE GENERA • ESTADO SANITARIO LA PODEDUMBRE DEBIDO A LA BOTRYTIS CINEREA GENERA UNA GRAN CANTIDAD DE GLUCANOS QUE IMPIDEN LA CLARIFICACIÓN DEL MOSTO • TRATAMIENTO MECÁNICO EVITAR LA ROTURA DE LA UVA DURANTE SU RECOGIDA, TRANSPORTE Y DURANTE LAS OPERACIONES QUE SE PRODUCEN EN LA BODEGA (TRASLADO, ESTRUJADO, PRENSADO, ETC...)

  6. LA TURBIDEZ DE LOS MOSTOS DEBIDO A LA PRESENCIA DE SUSTANCIAS SÓLIDAS EN SUSPENSIÓN INFLUYE NEGATIVAMENTE EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS • AROMAS VARIETALES GROSEROS (CARÁCTER VEGETAL, NOTAS A REDUCCIÓN, AROMAS POCO ESTABLES Y SUCEPTIBLES DE ALTERACIÓN) • LAS PARTÍCULAS VEGETALES CEDEN AL MOSTO AROMAS HERBÁCEOS • ELEVADA CONCENTRACIÓN DE ALCOHOLES SUPERIORES (1-PROPANOL, ISOAMÍLICOS)

  7. PELIGRO DE OXIDACIONES YA QUE LA MAYOR PARTE DE LA POLIFENOLOXIDASA ESTÁ ABDERIDA A LOS FANGOS Y SI NOSE ELIMINAN LOS VINOS TOMAN UN COLOR AMARILLENTO (OXIDACCIÓN DE CATEQUINAS Y OTROS POLIFENOLES) • ELEVADA CONCENTRACIÓN DE ALCOHOLES CON SEIS ÁTOMOS DE CARBONO (HEXANOLES)

  8. VENTAJAS DEL DESFANGADO • ELIMINACIÓN DE PARTÍCULAS VEGETALES • MENOR CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES SUSCEPTIBLES DE OXIDACIÓN • MENOS CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLOXIDASA (ENZIMA QUE CATALIZA LAS REACCIONES DE OXIDACIÓN)

  9. DISMINUCIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO EN EL MOSTO (SALES DE HIERRO) • EL VINO PRESENTA MAYOR CONTENIDO DE ÉSTERES • MAYOR CONTENIDO DE LOS AROMAS FRUTADOS Y FLORALES EN EL VINO • DISMINUCIÓN DE LA FLORA MICROBIOLÓGICA POCO DESEABLE (ELIMINACIÓN DE MICELIOS FÚNGICOS DEL MOSTO QUE APORTAN ENZIMAS OXIDÁSICAS) • DISMINUCIÓN DE UN SOPORTE SÓLIDO QUE FAVORECE LA FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA

  10. ¿ES BUENO QUE EL MOSTO ESTÉ DEMASIADO LIMPIO?¿QUÉ GRADO DE DESFANGADO ES EL ACONSEJABLE? • NO SE PUEDE LLEGAR A UNA LIMPIDEZ DEL MOSTO EXCESIVA YA QUE EL MOSTO QUEDA ESTÉRIL DE NUTRIENTES Y TENDRÍAMOS FINALES DE FERMENTACIÓN DIFÍCILES

  11. AROMA VARIETAL DÉBIL • PRODUCCIÓN DE GRAN CANTIDAD DE AROMAS DE FERMENTACIÓN (ÉSTERES) • CIERTAS LEVADURAS INCREMENTAN LA ACIDEZ VOLÁTIL

  12. LA TURBIDEZ IDEAL DEBE DE ESTAR ENTRE 150 Y 200 N.T.U. • POR DEBAJO DE ESA TURBIDEZ EL MOSTO QUEDA EXENTO DE SUSTANCIAS PROTEICAS (NITRÓGENO FÁCILMENTE ASIMILABLE), VITAMINAS, FACTORES DE CRECIMIENTO (ESTEROLES Y ÁCIDOS GRASOS DE CADENA LARGA) • POR ENCIMA DE ESA TURBIDEZ EL MOSTO VA A CONTENER TODAVÍA RESTOS DE PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN

  13. TIPO DEDESFANGADO • DESFANGADO ESTÁTICO • DESFANGADO DINÁMICO • USO DE CLARIFICANTES • ENZIMAS • CENTRIFUGACIÓN • FILTRO ROTATIVO A VACÍO • FILTRO DE PLACAS (PRENSA) • FLOTACIÓN • CENTRIFUGACIÓN Ó FILTRACIÓN A VACÍO COMBINADO CON LA DECANTACIÓN DEL DEPÓSITO DE FANGOS

  14. DESFANGADO ESTÁTICO • PROCESO DE DECANTACIÓN DE LAS PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN DEL MOSTO DONDE SÓLO INTERVIENEN FENÓMENOS FÍSICOS DE SEPARACIÓN POR GRAVEDAD - DIÁMETRO DE LAS PARTÍCULAS - DIFERENCIA DE PESO ESPECÍFICO - COEFICIENTE DE VISCOSIDAD DEL MEDIO - ALTURA DE LOS DEPÓSITOS - TEMPERATURA

  15. EL MOSTO SUELE ESTAR EN EL DEPÓSITO DE DESFANGADO APROX. 20 HORAS • SULFITADO DEL MOSTO (RIESGO DE FERMENTACIÓN) • PROCESO ENZIMÁTICO NATURAL HIDROLASAS - PECTILMETILESTERASA - ENDOPOLIGALACTURONASA

  16. PROBLEMAS DURANTE EL DESFANGADO • UN CONTENIDO SUPERIOR AL 5 % DE TURBIOS EN EL MOSTO DIFICULTA UN DESFANGADO ESTÁTICO SATISFACTORIO Y POR TANTO ES NECESARIO EL EMPLEO DE DECANTADORES • A TEMPERATURA AMBIENTE EL MOSTO ES RELATIVAMENTE POCO VISCOSO LO QUE FAVORECE LA SEDIMENTACIÓN, PERO EXISTE MUCHO RIESGO DE INICIO DE FERMENTACIÓN

  17. A MENOR TEMPERATURA DISMINUYE EL RIESGO DE FERMENTACIÓN PERO AUMENTA LA VISCOSIDAD DEL MOSTO Y SE DIFICULTA EL DESFANGADO. A 20ºC LA VELOCIDAD DE CAÍDA DE LAS PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN ES DOS VECES MAYOR QUE A 0ºC (LEY DE STOKES) • EN DEPÓSITOS DE MÁS DE 1000 HL SE DIFICULTA LA CLARIFICACIÓN DEL MOSTO DEBIDO A LOS FENÓMENOS CONVECTIVOS (CORRIENTES CALIENTES Y FRÍAS DENTRO DEL DEPÓSITO) • EN UVAS PODRIDAS EL DESFANGADO SE DIFICULTA POR LA PRESENCIA DE UNA GRAN CANTIDAD DE GLUCANOS

  18. DESFANGADO DINÁMICO • ACELERACIÓN DEL PROCESO DE CLARIFICACIÓN DEL MOSTO • MOSTO CON MENOR CONTENIDO DE FANGO OBJETIVO - REDUCIR LA DOSIS DE EMPLEO DE SULFUROSO - REDUCIR EL TIEMPO DE PERMANENCIA DEL MOSTO EN EL DEPÓSITO - REDUCIR EL RIESGO DE FERMENTACIÓN

  19. APLICACIÓN • ES NECESARIO DESFANGAR EL MOSTO EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE • REDUCE EL ALTO NÚMERO DE DEPÓSITOS NECESARIOS EN EL PROCESO DE DESFANGADO ESTÁTICO • REDUCE EL NÚMERO DE OPERARIOS IMPLICADOS EN EL PROCESO DE DESFANGADO • REDUCE LA LIMPIEZA DEL MATERIAL DE BODEGA

  20. OPERACIONES PREVIAS • DEPURACIÓN DE LOS TURBIOS MÁS GROSEROS PARA OPTIMIZAR LOS PROCESOS POSTERIORES DE EMPLEO DE CLARIFICANTES, ENZIMAS, FILTRACIÓN Y CENRIFUGACIÓN - POCILLOS COLECTORES - DESBURBADORES DE TAMIZADO

  21. EMPLEO DE CLARIFICANTES • SE UTILIZAN DISTINTOS COADYUVANTES (BENTONITA, GELATINA, SOL DE SÍLICE, ALBÚMINA, CASEÍNA, PVPP ETC...) • REDUCEN EL TIEMPO DE DESFANGADO AUMENTANDO EL RENDIMIENTO • FANGOS MÁS COMPACTOS (MENOR VOLUMEN DE HECES) • FACILITAN LA POSTERIOR FILTRACIÓN O CENTRIFUGACIÓN

  22. DESARROLLO DEL PROCESO • EL AGENTE CLARIFICANTE REACCIONA CON LOS TURBIOS EN SUSPENSIÓN • FORMACIÓN DE GRUMOS CON ALTO PESO ESPECÍFICO • SEDIMENTACIÓN POR GRAVEDAD DE LAS PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN • REDUCE A LA MITAD EL TIEMPO DE DESFANGADO (8-12 HORAS) • DESPUÉS DE 2-4 HORAS EL MOSTO SE PUEDE CENTRIFUGAR O FILTRAR REDUCIENDO AUN MÁS EL TIEMPO DE DESFANGADO

  23. ENZIMAS • LA UVA DE FORMA NATURAL CONTIENE UN NÚMERO DETERMINADO DE ENZIMAS CON ACTIVIDAD PECTOLÍTICA Y OTRAS CON ACTIVIDAD PROTEÁSICA • SU ACTIVIDAD DEPENDE DEL GRADO DE MADURACIÓN DE LA UVA Y DE LAS CONDICIONES DE VENDIMIA. PRESENTAN UNA ACTIVIDAD MUY LENTA Y SON INSUFICIENTES PARA DISMINUIR LA VISCOSIDAD DEL MOSTO • LAS PECTINAS SUPONEN APROXIMADAMENTE EL 50 % DE LAS SUSTANCIAS COLOIDADES DEL MOSTO Y POR TANTO ES NECESARIO EL EMPLEO DE ENZIMAS COMERCIALES PARA FAVORECER EL DESFANGADO

  24. ES IMPRESCINDIBLE EL USO DE ENZIMAS CUANDO LA UVA SE HA VENDIMIADO DE FORMA MECÁNICA LO QUE SUPONE UN ALTO CONTENIDO DE PECTINAS EN EL MOSTO • EN FUNCIÓN DE LA VARIEDAD DE UVA ESTARÁ MÁS O MENOS RECOMENDADO EL USO DE ENZIMAS • LA DOSIS HABITUAL ES DE 0,5---1 g/Hl • LA EFICACIA DE ACTUACIÓN EN EL MOSTO DEPENDE DE DIVERSOS FACTORES • TEMPERATURA DEL MEDIO • pH • CANTIDAD DE SULFUROSO EN EL MOSTO

  25. CENTRIFUGACIÓN • PROCESO FÍSICO EN EL CUAL EL MOSTO SE SOMETE A UN MOVIMIENTO GIRATORIO (FUERZA CENTRÍFUGA) QUE ARRASTRA LOS SÓLIDOS EN EL SENTIDO DE LA MISMA, SEPARANDO POR UN LADO EL MOSTO LIMPIO Y POR OTRO LAS PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN • INCONVENIENTES • ELEVADO COSTO DE LAS CENTRÍFUGAS • ALTO DESGASTE DE LAS MÁQUINAS DEBIDO A LAS PARTÍCULAS ABRASIVAS QUE CONTIENE EL MOSTO (TIERRA) • BAJO RENDIMIENTO EN MOSTOS MUY CARGADOS DE TURBIOS O MOSTOS DE ULTIMAS PRENSADAS

  26. FILTRACIÓN PROCESO FÍSICO DE SEPARACIÓN DE LOS TURBIOS DE UN MOSTO CON EL EMPLEO DE UN FILTRO, TAMIZ, TORTA FILTRANTE • FILTRO ROTATIVO DE VACÍO • FILTRO DE PLACAS (PRENSA)

  27. FILTRO ROTATIVO DE VACÍO PARTES DEL FILTRO • TAMBOR GIRATORIO • CUCHILLA DE CORTE • EQUIPO DE VACÍO • DEPÓSITO DOSIFICADOR DE TIERRAS

  28. TAMBOR GIRATORIO • ES EL ELEMENTO PRINCIPAL DEL FILTRO, EN SU PARTE EXTERIOR CONSTA DE UNA MALLA DE ACERO INOXIDABLE DONDE SE DEPOSITAN LAS TIERRAS DE FILTRACIÓN (TORTA FILTRANTE) Y EN LA PARTE INTERNA ES DONDE SE APLICA EL VACÍO APROX. DE 0,2 A 0,8 BARES • LA SUPERFICIE VARÍA DE 3 m2 HASTA 80 m2 Y PUEDE GIRAR A UNA VELOCIDAD REGULABLE ENTRE 0,2 A 5 r.p.m • SE SUMERGE ENTRE UN 10 A UN 48 % EN UN RECIPIENTE QUE CONTIENE EL MOSTO A FILTRAR

  29. CUCHILLA DE CORTE • SE SITUA EN LA ZONA LATERAL DE TAMBOR • AVANZA DE FORMA MICROMÉTRICA A NO MÁS DE 0,1 mm POR REVOLUCIÓN • SEPARA LOS TURBIOS DEPOSITADOS SOBRE LAS TIERRAS Y EL TAMBOR

  30. EQUIPO DE VACÍO • TANQUE SEPARADOR DE MOSTO CON BOMBA CENTRÍFUGA DE EVACUACIÓN • BOMBA DE VACÍO • DISPOSITIVO RECUPERADOR DE AGUA

  31. DEPÓSITO DOSIFICADOR DE TIERRAS • TANQUE DOSIFICADOR CON AGITADOR • BOMBA CENTRÍFUGA DE ALIMENTACIÓN DE TIERRAS

  32. PROCESO DE FILTRACIÓN • FORMACIÓN DE UNA TORTA FILTRANTE (8-10 cm) • LLENADO DEL DEPÓSITO CON EL MOSTO A FILTRAR • EL VACÍO PERMITE EL PASO DEL MOSTO LIMPIO A TRAVÉS DE LA TORTA FILTRANTE QUEDANDO LOS TURBIOS RETENIDOS • LA CUCHILLA RETIRA LOS TURBIOS DE LA TORTA FILTRANTE

  33. FACTORES QUE DETERMINAN EL RENDIMIENTO DEL FILTRO • VELOCIDAD DE ROTACIÓN DEL TAMBOR • PORCENTAJE DE LA SUPERFICIE SUMERGIDA DEL TAMBOR • AVANCE DE CORTE DE LA CUCHILLA

  34. VENTAJAS DEL PROCESO DE FILTRACIÓN A VACÍO • ÓPTIMA LIMPIDEZ DEL MOSTO • FANGOS MUY COMPACTOS • CONSUMO ENERGÉTICO MODERADO • MANTENIMIENTO DEL FILTRO BARATO • BUEN RENDIMIENTO EN EL VOLUMEN DE FILTRACIÓN 100-300 l/h/m2 • PROCESO RELATIVAMENTE ECONÓMICO

  35. INCONVENIENTES • INSTALACIÓN MUY VOLUMINOSA • MANEJO DEL FILTRO POR PERSONAL ESPECIALIZADO • ALTO CONSUMO DE COADYUVANTES DE FILTRACIÓN

  36. FILTRO DE PLACAS (PRENSA) • CONSTA DE UN NÚMERO VARIABLE DE PLACAS FILTRANTES DE ALUMINIO O DE MATERIAL SINTÉTICO DISPUESTAS DE FORMA PARALELA CON UNAS DIMENSIONES APROXIMADAS DE 40 X 40 cm Ó 60 X 60 cm • ENTRE LAS PLACAS SE SITÚAN LOS FILTROS QUE RETIENEN LOS TURBIOS • SE SITÚAN ENTRE 20 Y 80 FILTROS LO QUE IMPLICA UNA SUPERFICIE FILTRANTE DE HASTA 30 m2

  37. APLICACIÓN • SE UTILIZA PARA RECUPERAR MOSTOS PROCEDENTES DE FANGOS O HECES CARGADOS DE SÓLIDOS • FILTRADO DE MOSTO CON AYUDA DE UNA PEQUEÑA TORTA FILTRANTE DE TIERRAS INONVENIENTE • ES UN SISTEMA QUE TRABAJA EN DISCONTÍNUO Y SE GASTA MUCHO TIEMPO EN LIMPIAR Y ACONDICIONAR EL FILTRO CUANDO SE COLMATA

  38. FLOTACIÓN • PROCESO DE SEPARACIÓN ENTRE UNA FASE LÍQUIDA (MOSTO) Y UNA FASE SÓLIDA (PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN) POR MEDIO DE BURBUJAS DE GAS

  39. TÉCNICA • LOS FANGOS TIENEN LA PROPIEDAD DE UNIRSE A LAS BURBUJAS DE GAS FORMANDO UN CONJUNTO (PARTÍCULA-GAS) QUE TIENE MENOR DENSIDAD QUE EL MOSTO PRODUCIENDO LA SEPARACIÓN • LA SUBIDA DE LAS PARTÍCULAS SE RELIZA CUANDO LA FUERZA DE FLOTACIÓN SUPERA A LA FUERZA DE ATRACCIÓN DE LA PARTÍCULA POR LA ACCIÓN DE LA GRAVEDAD • EN EL CASO DE PARTÍCULAS MUY PESADAS (TIERRA, PEPITAS) ESTE PROCESO NO SE DA

  40. ELEMENTOS DEL PROCESO • CUVA DE FLOTACIÓN • LUGAR DONDE MATERIALMENTE SE PRODUCE LA SEPARACIÓN DE LOS TURBIOS Y SU ACUMULACIÓN EN LA SUPERFICIE • LOS FANGOS SE ELIMINAN MEDIANTE RASCADO CON UNAS PALETAS • RECIPIENTE DE COMPRESIÓN • PARTE DE MOSTO CLARIFICADO SE PONE EN CONTACTO CON NITRÓGENO A ALTA PRESIÓN Y EL GAS SE DISUELVE EN EL LÍQUIDO • EL MOSTO PRESURIZADO (SATURADO DE NITRÓGENO) SE MEZCLA CON EL MOSTO SIN TRATAR • SE PRODUCE UNA DISMINUCIÓN DE LA PRESIÓN DEBIDO A LA MEZCLA

  41. EL NITRÓGENO SE LIBERA EN FORMA DE FINAS BURBUJAS QUE SON CAUSANTES DEL ARRASTRE DE LOS SÓLIDOS Y DE LOS COLOIDES A LA SUPERFICIE • EL MOSTO TRATADO SE RECUPERA POR LA PARTE INFERIOR DEL RECIPIENTE

  42. VENTAJAS • ES UNA TÉCNICA QUE PERMITE UN ALTO PORCENTAJE DE ELIMINACIÓN DE FANGOS • CONTROL MUY PRECISO DEL PROCESO DE DESFANGADO • EL OPERADOR PUEDE REGULAR LA ALIMENTACIÓN DEL FLOTADOR SEGÚN CONVENGA • VARIEDAD DE UVA • CALIDAD DE LA VENDIMIA

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