Alltagsphänomene in der Küche – Didaktische Umsetzung an der langen nacht der wissenschaft

1. Alltagsphänomene in der Küche – Didaktische Umsetzung an der langen nacht der wissenschaft Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide Fachdidaktik 3 Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

2. Gliederung • Hintergrund des Seminars FD 3 • Aufbau und Inhalt des Seminars • Beispiel : „Waffeln aus Brandmasse“ • Projektthemen • Projektergebnisse sowie Präsentation an der Langen Nacht der Wissenschaften • Fazit "Letzter Mittwoch im Semester"

3. Grundlage Seminars FD 3 „Bei der Zubereitung und der Herstellung von Lebensmitteln tauchen immer wieder spannende Fragen auf. Zum Beispiel, weshalb ist ein Soufflé nur so kurz luftig oder warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und außen kross? Zukünftige BerufschullehrerInnen mit dem Schwerpunkt Ernährung stellen sich der Aufgabe, diese Phänomene verständlich zu vermitteln. Genießen Sie Produkte und Erklärungen.“ (Franz Horlacher) […] warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und außen kross? "Letzter Mittwoch im Semester"

4. Aufbau und Inhalt des Seminars • Sachanalyse • technologische oder chemische Eigenschaften festlegen • Kondensierte Sachanalyse • Bedingungsanalyse • Didaktische Reduktion • Schritte nach Arnold • Modellbildung • Erstellung von Materialien • Präsentation • Dokumentation • Zusammenfassende, reflektierte Darstellung "Letzter Mittwoch im Semester"

5. Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ I. Sachanalyse: • Ursprung der Waffelherstellung • Stärke • Stärkeaufbau / Stärkeverkleisterung • Teiglockerungsmittel • Biologische / chemische / physikalische • Backpulver • Bestandteile / Wirkung / Verwendung • Brandmasse • Herstellung etc. • Eine Sachanalyse ist ein wesentliches Element der Unterrichtplanung- und gestaltung • Sie beinhaltet alle erforderlichenfachwissenschaftlichen Überlegungen zu einem bestimmten Themenkomplex, die auf Basis von Fachliteratur zusammengetragen werden "Letzter Mittwoch im Semester"

6. Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ • Ursprung der Waffelherstellung • Stärke und Stärkeverkleisterung • Teiglockerungsmittel- und verfahren • Backpulver • Brandmasse II. Kondensierte Sachanalyse: Waffeln aus Brandmasse / physikalische Lockerung "Letzter Mittwoch im Semester"

7. Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ III. Bedingungsanalyse: • Ausbildung zum BäckerIn • 2. Ausbildungsjahr • 27 SchülerInnen • Heterogene Lerngruppe Die Bedingungsanalyse ist eine Analyse der konkreten, soziokulturell vermittelten Ausgangsbedingungen einer Lerngruppe und der institutionellen Bedingungen. (Schröder, 2002) "Letzter Mittwoch im Semester"

8. Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ IV. Schritte der didaktischen Reduktion n. Arnold • Wodurch ist die Komplexität bestimmt? • Was sind die zentralen und weniger zentralen Strukturbestandteile? • Welche Strukturbestandteile können von den Adressaten verstanden werden und welche nicht? • Auf welche Bestandteile kann verzichtet werden ohne den Gültigkeitsumfang der Aussage einzuschränken? • Welche Einschränkungen des Gültigkeitsumfanges kann in Kauf genommen werden, um das Verständnis der elementaren Strukturaspekte des Gegenstandes zu gewährleisten? • Kann die Verständlichkeit durch Beispiele, Analogien, Erläuterungen und Veranschaulichungen erhöht werden? „Die didaktische Reduktion ist ein durch Bedingungsfaktoren bestimmtes Transformationsverfahren, mit dessen Hilfe inhaltliche Aussagen von einer gegebenen höheren Aussagenebene auf eine zielgruppenentsprechende niedrigere Aussageebene gebracht wird.“ (Arnold, 1990) •  komplexer Aufbau der Stärke (Amylose, Amylopektin, glycosidische Bindung, Verknüpfung, Strukturformel) • 2 Vorgänge bei der Herstellung von Brandmassen • Stärkeverkleisterung: Lösen der Wasserstoffbrückenbindungen  Anlagerung von Wasser • physikalische Teiglockerungdurch Wasserdampf: Sperrschicht durch koaguliertes Eiweiß, Wasserdampf kann nicht entweichen • zentral: • Stärkeverkleisterung beim Abrösten, Bindung von Wasser, physikalische Lockerung • weniger zentral: • molekularer Aufbau der Stärke, detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung, detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe • verstanden: • Herstellung einer Brandmasse, Eigenschaften von Gebäcken aus Brandmasse, Prinzip der Stärkeverkleisterung, Prinzip der physikalischen Teiglockerung • nicht verstanden: • andere Teiglockerungsarten (chemische, biologische Teiglockerung), molekularer Aufbau der verwendeten Rohstoffe • Verzicht: • molekularer Aufbau der Stärke • detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung • detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe • Einschränkung: • vereinfachte Darstellung der Stärkeverkleisterung sowie der physikalischen Lockerung "Letzter Mittwoch im Semester" • Modell zur Stärkeverkleisterung und zur physikalischen Lockerung

9. Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ V. Modelle • Physikalische Lockerung am Beispiel der Brandmasse • Stärkeverkleisterung „Modelle sind zielgerichtete Medien mit einem bestimmten Abstraktionsniveau, die über die Veranschaulichung komplexer, in der Realität nicht unmittelbarere beobachtbarer Zusammenhänge Erkenntnisprozesse unterstützen bzw. in Gang setzen können.“ (Meyer 1990) "Letzter Mittwoch im Semester"

10. Modelle „Waffel aus Brandmasse“ "Letzter Mittwoch im Semester"

11. Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ VI. Arbeitsmaterialien: z.B. Sensorikbogen "Letzter Mittwoch im Semester"

12. Beispiel „Waffeln aus Brandmassse“ VII. Präsentation "Letzter Mittwoch im Semester"

13. Projektthemen Pfeffergelee Soufflé Transglutaminase Lebensmittelwissenschaftliche Phänomene Waffeln Sauce Hollandaise Lachs "Letzter Mittwoch im Semester"

14. Pfeffergelee Aromenextraktion: physikalisches Stofftrennverfahren zur Überführung der Geschmacksstoffe in ein Gelee "Letzter Mittwoch im Semester"

15. Soufflé Lockerung durch die Schaumbildungsfähigkeit des Eiklars "Letzter Mittwoch im Semester"

16. Transglutaminase Enzymatische Proteinquervernetzung "Letzter Mittwoch im Semester"

17. Sauce Hollandaise Herstellung einer Emulsion mit Hilfe von Lecithin "Letzter Mittwoch im Semester"

18. Lachs Aufbau und Veränderung der Proteinstrukturen während der Denaturierung "Letzter Mittwoch im Semester"

19. Berlin, 28. Mai 2011 Die Lange Nacht der Wissenschaft "Letzter Mittwoch im Semester"

20. Berlin, 28. Mai 2011 Die Lange Nacht der Wissenschaft "Letzter Mittwoch im Semester"

21. Berlin, 28. Mai 2011 Die Lange Nacht der Wissenschaft "Letzter Mittwoch im Semester"

22. Fazit • Ausgewogenes Verhältnis zwischen theoretischen und praktischen Arbeitsphasen • hoher Praxisbezug • Methoden zur Unterrichtgestaltung kennen gelernt • Präsentation an der „Langen Nacht der Wissenschaften“ • Motivationssteigerung • Positives Feedback "Letzter Mittwoch im Semester"

23. Fazit „Das Seminar hat für mich in jeder Arbeitsphase einen Bezug zu unserem späteren Beruf geboten. Wir haben in diesem Rahmen die erforderlichen Arbeitsschritte zur fachlichen sowie didaktischen Aufbereitung eines Unterrichtsthemas kennenlernen können.“ (S. Kiesler, Seminarteilnehmerin) "Letzter Mittwoch im Semester"

24. Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide

25. Quellenverzeichnis Arnold, R. (1990): Entzerrung der didaktischen Planung. In: Zeitschrift „Die berufsbildende Schule“, 42. Jg., S. 575-586 Ackermann, P., & Bereit, G. (2010). Politikdidaktik Kurzgefasst: 13 Planungsfragen für den Politikunterricht. Schwalbach: Wochenschau Verlag. Backmittelinstitut e. V. (1999). Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe. Hamburg: Behr's Verlag. Becker, M. (03. 05 2010). Die Waffeln und ihre Geschichte. (E. &. Trinken, Hrsg.) Abgerufen am 23. 04 2011 von http://www.artikel-promotion.de/essen-trinken/die-waffeln-und-ihre-geschichte_14919.html Belitz, H.-D., & Grosch, W. (1987). Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Bd. 3. Auflage). Berlin-Heidelberg: Springer Verlag. Christen, P. (2005). Biochemie: Eine Einführung Mit 40 Lerneinheiten. Berlin-Heidelberg: Springer Verlag. Duden. (2000). Schülerduden Biologie. Mannheim: Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG. Fuchs, G. (2007). Allgemeine Grundlagen der Mikrobiologie (Bd. 8. Auflage). Stuttgart: Thieme Verlag. Hassenpflug, W., & John, W. D. (kein Datum). Universität Kiel. Abgerufen am 26. 04 2001 von Sachanalyse: http://www.uni-kiel.de/ewf/geographie/studium/guv/guv_sach.htm. Horton, H. R. (2008). Biochemie. München: Pearson Education Deutschland GmbH. Koolman, J. (2009). Taschenatlas Biochemie des Menschen (Bd. 4. Auflage). Marburg: Thieme Verlag. Krämer, J. (2007). Lebensmittelmikrobiologie (Bd. 5. Auflage). Stuttgart: UTB.

26. Quellenverzeichnis Krauß, I. (1999). Chronik bildschöner Backwerke. 1. Auflage: Matthaes Verlag. Lebensmittellexikon. (2011). Abgerufen am 25. 04 2011 von http://www.lebensmittellexikon.de/b0001520.php Loderbauer, J. (2008). Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH. Raven, P. H. (2005). Biologie der Pflanzen (Bd. 4. Auflage). New York: W.H. Freeman and Company. Rimbach, G., Möhring, J., & Erbersdobler, H. F. (2010). Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Heidelberg: Springer. Schilling, J. (2008). Didaktik/Methodik sozialer Arbeit: Grundlagen und Konzepte (Bd. 5. Auflage). München: Ernst Reinhardt Verlag. Schlieper, C. A. (2005). Grundfragen der Ernährung. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH. Schröder, H. (2002). Lernen - Lehren - Unterricht. Oldenbourg: Oldenbourg Wissenschaftsverlag GmbH. Schünemann, C. (2006). Lernfelder der Bäckerei - Produktion - Praxis - Theorie - Lehrbuch für die Berufsbildung zum Bäcker / zur Bäckerin. Alfeld / Leine: Gildebuchverlag. Skobranek, H. (2000). Bäckerei Technologie. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH. Stiebing, A. (1996). Handbuch Fleisch und Fleischwaren. Hamburg: B. Behr´s Verlag GmbH & Co. KG. Ternes, W. (2008). Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung (Bd. 3. überarbeitete Auflage). Hamburg: B. Behr´s Verlag GmbH & Co. KG. Thiele, E. (1959). Waffeleisen und Waffelgebäck in Mitteleuropa. Köln: ODA-Verlag GmbH.