Güney Marmara’da Yetiştirilen Bazı Önemli Zeytin

1. Güney Marmara’da Yetiştirilen Bazı Önemli Zeytin Çeşitlerinin Olgunlaşma Boyunca Bazı Fizikokimyasal Özellikler Bakımından Karşılaştırılmaları Ayhan DAĞDELEN, Gülendam TÜMEN Balıkesir Üniversitesi

2. Sunum Planı Zeytin Meyvesinin Fizikokimyasal Özellikleri Materyal ve Yöntem Bulgular Sonuç

3. Fizikokimyasal özellikler Kimyasal olaylara eşlik eden fiziksel değişimleri ve bileşimle fiziksel özellikler arasındaki ilişkileri ele alan özellikler olarak tanımlanmaktadır.

4. meyve büyüklüğü meyve şekli meyve rengi meyve et rengi boyuna ve enine simetri meyve ağırlığı, meyve hacmi, 1 kg. daki meyve sayısı meyve boyu ve eni(boy/en oranı), % et oranı, % nem oranı, % yağ oranı, kırılma indisi, UV ışınında özgül absorbans, toplam klorofil, karotenoit ve feofitin a miktarları Zeytin meyvesinin fizikokimyasal özellikleri;

5. Bu özellikler zeytinin olgunlaşma sürecinde değişim göstermekte ve meyvenin olgunluk derecesinin belirlenmesinde kullanılabilen veriler sunmaktadır .

6. Fizikokimyasal özellikler; çeşit, hasat zamanı, bitkininyetiştiği coğrafi konum, iklim şartları, yağış, periyodisite ağaçların düzlükte veya yamaçta olması gibi faktörlerin etkisiyle farklılık göstermekte ve bufarklılıklar zeytin çeşitlerinin birbirlerinden ayırdedilebilmelerini sağlamaktadır.

7. Canözer tarafından hazırlanan “Standart Zeytin Çeşitleri Kataloğu”nda tek hasat döneminde toplanmış olan Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerine ait meyvvelerin bazı fizikokimyasal özellikleri aşağıdaki Çizelgede verilmiştir.

8. Materyal ve Yöntem Çalışmada materyal olarak Balıkesir ili Edremit ilçesi Gömeç beldesi’nde bulunan Zeytincilik Üretme İstasyonu bahçesinde yetiştirilen Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitleri kullanıldı. Her çeşide ait üçer ağaç belirlendi ve 2006 yılı Ağustos ayından başlamak üzere Aralık ayına kadar ayda bir kez olmak üzere toplam beş dönem her çeşitten yaklaşık 20’şer kg zeytin toplandı. Zeytin meyvelerinin fizikokimyasal analizleriİzmir Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nde yapıldı.

9. 100 Meyve Ağırlığının ve Bir Kg’daki Dane Sayısının Belirlenmesi Zeytin çeşitlerinden tesadüfi olarak 100’er adet meyve alınarak hassas terazide tartıldı. Bu işlem 3 defa tekrarlanarak aritmetik ortalamalar alındı. Et/Çekirdek Oranının ve % Et OranınınBelirlenmesi Tesadüfi olarak seçilen 10’ar adet zeytin hassas terazide tartıldı. Bu meyvelerin etli kısımları çekirdek kısmından ayrılarak her parça ayrı ayrı tartıldı. Bütün meyve ağırlığından çekirdek ağırlığı çıkartılarak etli kısmın ağırlığı bulundu. Etli kısmın ağırlığı ile çekirdek ağırlığı birbirine oranlandı. Bu işlem 3 defa tekrarlanarak aritmetik ortalamalar alındı.

10. % Nem Tayini % Nem tayini TS 1632’ye göre yapıldı. Bu amaçla zeytin numuneleriçekirdekleri ile birlikte havanda iyice ezildikten sonra 5 g kadar örnek tartılarak 105 ±1C’de etüvde 4 saat tutularak nem tayini yapıldı. % Yağ Tayini % Yağ tayini TS 973’e göre yapıldı. Bu amaçla zeytin numuneleri çekirdekleri ile birlikte havanda iyice ezildikten sonra 10 g kadarı kaba filtre kağıdı üzerinde tartıldı ve nemi giderilinceye kadar 80C’de 4 saat kurutuldu. Kurutulmuş örnekler filtre kağıdıyla birlikte kartuşa konuldu ve Soxhlet Ekstraksiyon cihazında Merck marka n-hekzan kullanarak 8 saat ekstraksiyona tabi tutuldu ve yağ miktarları tayin edildi.

11. İstatistiksel Analizler Varyans Analizi (ANOVA) Çalışma Tam Şansa Bağlı Deneme Planına göre; faktöriyel düzende (3 farklı çeşit X 5 farklı uygulama X 3 paralel) planlandı. Zeytin çeşitleri ve farklı hasat zamanları bakımından yapılan analiz sonuçları arasındaki farklılıklarının ortaya konulması amacıyla SPSS 10.0 istatistik programı kullanılarak gruplar arası farkın önemi varyans analizi, gruplar arası farklılığın belirlenmesi ise Duncan çoklu karşılaştırma testi ile belirlendi. Korelasyon Testi Zeytin meyvelerine ve zeytinyağlarında yapılan analiz sonuçlarının birbirleriyle olan ilişkilerinin ortaya konulması amacıyla SPSS 10.0 istatistik programında Pearson Korelasyon testi uygulandı

12. Bulgular 100 Meyve Ağırlığı Çeşide bağlı olarak zeytin meyvelerinin ağırlığı 2-12 g gibi geniş sınırlar arasında olabilirse de, genellikle 3-4 g civarındadır. Genel olarak zeytin meyvesinin ağırlığı Kasım ayının ortalarına kadar artmakta ve daha sonra nem kaybıyla azalmaya başlamaktadır.

13. 1 kg daki Dane Sayısı

14. % Et Oranı Genellikle danelerin meyve eti oranı % 66-85 arasında değişmekte olup çeşit ve olgunluk derecesine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Olgunlaşma sürecinde meyvelerin et oranları artmakta, ancak her çeşide göre farklılık gösteren belli bir olgunluk derecesinden sonra ise azalmaktadır.

15. Et/Çekirdek Oranı

16. % Nem Oranı Zeytin meyvesindeki nem oranının takip edilmesi, meyvenin yağ içeriği açısından en uygun hasat tarihinin belirlenmesinde önemlidir. Ancak bir çeşit için nem oranı her zaman bu bakımdan güvenilir veriler sunmaz. Çünkü danelerdeki su içeriği üzerine sıcaklık ve yağış durumu gibi ani değişiklikler gösteren mevsimsel faktörler ile yetişme koşullarının büyük etkisi bulunmaktadır. Meyvelerin nem oranları genellikle olgunlaşma sürecinde azalır.

18. % Yağ Oranı Meyvelerde yağ artışı sadece trigliserit sentezindenkaynaklanmamakta, aynı zamanda olgunlaşmanın sonlarına doğru meyvede görülen su kaybından dolayı göreceli olarak da oluşur. Bu nedenle zeytin meyvelerinde yağ tayininin kurumadde üzerinden yapılması gerekir.

20. Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve ağırlığı (g), dane sayısı, et/çekirdek oranı, % et, % yağ ve % yağ (KM’de) bakımından çeşitler arası farklılığa ilişkin varyans analiz sonuçları ***p0.001 seviyesinde önemli; **p0.01 seviyesinde önemli; *p0.05 seviyesinde önemli

21. Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve ağırlığı (g), dane sayısı, et/çekirdek oranı, % et, % yağ ve % yağ (KM’de) bakımından aylar arası farklılığa ilişkin varyans analiz sonuçları ***p0.001 seviyesinde önemli; **p0.01 seviyesinde önemli

22. Ayvalık, Domat ve Gemlik zeytin çeşitlerinin meyve ağırlığı (g), dane sayısı, et/çekirdek oranı, % et, % yağ, % nem ve % yağ (KM’de) arasındaki korelasyon katsayıları (n=45) **p0.01 seviyesinde önemli; *p0.05 seviyesinde önemli

23. SONUÇ Aynı lokasyonda yetişen zeytin çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin çeşide ve olgunlaşma dönemine bağlı olarak değişiklik gösterdiği ortaya çıkmıştır.Bundan sonra yapılacak çalışmalarda lokasyon farklılıklarının söz konusu bileşenler bakımından incelenmesi ve bunun yanında zeytinyağlarında kaliteye etkileri olan diğer unsurların da araştırılması gerekmektedir. Böylece ülke zeytinlerinin genel karakterizasyonu yapılmış olacak ve çeşitlerin yetiştikleri lokasyonlara göre ekonomik, duyusal, oksidatif ve sağlık yönünden optimum olgunluk dereceleri ortaya konularak bu yönlerden en değerli çeşitler tespit edilebilecektir.

24. TEŞEKKÜR EDERİM.