370 likes | 660 Vues
Szervezeti egysgek. A vendgltsnak feladatai elltshoz megfelelo szervezet szksges.zem az az egysg, amelyben termels folyikzlet az az egysg, amelyben termels, rtkests s szolgltats folyikBolt az az egysg, amely csak rtkestssel foglalkozikA vendgltipari zleteket klnb
E N D
1. A vendglts trgyi felttelei A vendglt zletek
2. Szervezeti egysgek A vendgltsnak feladatai elltshoz megfelelo szervezet szksges.
zem az az egysg, amelyben termels folyik
zlet az az egysg, amelyben termels, rtkests s szolgltats folyik
Bolt az az egysg, amely csak rtkestssel foglalkozik
A vendgltipari zleteket klnbzo szempontok alapjn lehet csoportostani.
Az zlet besorolst mindig az alaptevkenysg alapjn dntjk el.
Az alaptevkenysg az a feladat, amelyrt az egysget ltrehozzk, amely kifejezi, hogy milyen keresletet kvnnak kielgteni.
3. Az zletek csoportostsa zletkr szerint Az zletkr az zletben forgalmazhat ruk s nyjthat szolgltatsok, valamint az zletben folytatott tevkenysgek sszessge.
A vendglt tevkenysget egy rendszer alapjn besoroljk nyilvntartjk.
Ez a rendszer a Gazdasgi Tevkenysgek Egysges gazati Osztlyozsi Rendszere (TEOR).
4. A csoportosts 1.tkezohelyi vendglts
1.1 Melegkonyhs vendglt zletek
1.1.1 tterem
1.1.2 Vendglo
1.1.3 Csrda
1.1.4 Srzo
1.1.5 Kvhz
1.1.6 tkezde, kifozde
1.1.7 Gyorstkezo helyek
1.1.8 Fast food zletek
5. Csoportosts 1.2Cukrszda
1.3Egyb, nem melegkonyhs vendglthely
1.3.1 telbr
1.3.2 Pecsenyestok,lacikonyhk
1.3.3 Eszpressz
1.3.4 Bfk
1.3.5 Cukrszati szakzletek
6. Csoportosts 2.Brok s hasonl vendglts
2.1Br, boroz, italbolt, kocsma
2.1.1 Italbolt(kocsma)
2.1.2. Boroz, borkimrs, poharaz
2.1.3 Srbr
2.1.4 Drinkbr
7. Csoportosts 2.2Zens szrakozhely
2.2.1 Mulat-variet
2.2.2 jszakai br
2.3Diszk
3.Munkahelyi s kztkeztets
3.1Munkahelyi vendglt zlet
3.1.1 Munkahelyi ttermek
3.1.2 Munkahelyi bfk
8. zletkrk jellemzse tterem: nagy befogad kpessgu, dli s esti tkezsekre egyarnt lehetosget nyjt, telvlasztknak megfelelo italvlasztkkal rendelkezik, lehet zene vagy musorszolgltats, rtkests nkiszolgl vagy hagyomnyos formban
Vendglo: kisebb egyedi jellegu csaldias krnyezetet nyjt zletek, knlata hzias, szukebb kru tel italvlasztk, berendezsek btorok hagyomnyosak
Csrda: telek italknlat hasonl a vendglokvel, nyersanyagokra szakosodnak, vagy nprajzi egysg ill. foglalkozs gasztronmiai hagyomnyait kvnja feleleventeni
9. zletkrk jellemzse Srzo: tel- italknlata specializlt, palackozott srkbol gazdag knlat, berendezs sima, gyalult tertetlen vagy kocks tertovel megtertett asztal
Kvhz: knlatuk sokfle kvbl, kvklnlegessgbol, hidegkonyhai termkek szles vlasztkbl ll
tkezde, kifozde: napi fotkezsi ignyeket elgt ki helyben fogyasztssal vagy elvitellel, telvlasztka szuk
10. zletkrk jellemzse Cukrszda: cukrszksztmnyek, des- s stoipari termkek, fagylaltok, hidegkonyhai ksztmnyek, vermutok , pezsgok, rum, konyak s likor rtkestse
telbr: fogyaszts pult elott magastott szkeken, teleket a vendg elott ksztik, az eladk egyszerre termelnek s rtkestenek
Pecsenyestok: idnyterleteken, alkalmi tmegrendezvnyeken mukdnek, telvlasztkuk hsflesgekbol, hsksztmnyekbol, zsiradkon, grillen kszlt telekbol saltkbl savanysgokbl ll
11. zletkrk jellemzse Boroz: egy-egy borvidk jellegzetes borait knlja, szeszes italokat nem hoz forgalomba, szeszmentes italokat szuk vlasztkban, telvlasztka: borkorcsolyk, kolbsz- s szalonnaflk
Mulat-variet: jszakai szrakozhely lo zenvel s musorral, italvlasztkuk gazdag, tbbnyire hideg teleket rtkest
Diszk: jszakai szrakozhely, tnclehetosget biztost, szles ital- s szuks telknlat jellemzi, fogyaszts zmmel brpultnl
12. zletkrk jellemzse Munkahelyi ttermek: meleg tellel val szervezett elltst biztostanak, ltalban menrendszerben, jellemzoen nkiszolgl
13. A kategriba sorols szempontjai Az zlet klso kpe, a portl, a bejrat kikpzse.
Az zlet belso kikpzse, berendezse, a btorzat, a vilgttestek, a fggnyk, szonyegek a dsztoelemek stlusa s sszhangja.
A kiszolglshoz hasznlt evoeszkzk s ednyek anyaga, a tertshez hasznlt textlia minosge, az t- s itallap sznvonala.
Az tel- s italvlasztk, a felszolgls mdja.
A vendgekkel val kapcsolat, a dolgozk s vezetok szakkpzettsge, nyelvtudsa, formaruhja.
Az zlet higinija, a mellkhelyisgek tisztasga, felszereltsge, a futs, szellozs.
14. Az zletek helyisgei, berendezsi, felszerelsi trgyai Szksg van gpekre, berendezsekre s klnfle felszerelsi trgyakra.
Az eszkzk megvlasztsnl a clszerusgre, knnyen kezelhetosgre, tartssgra, knnyen tisztntarthatsgra kell trekedni.
Termelst elokszto helyisgek
Zldsg-elokszto
Ez az egsz termelsi folyamat legszennyezettebb terlete.
Az elokszts trtnhet gpi vagy kzi munkval.
15. Zldsg-elokszto Burgonya, zldsgflk tiszttsa gpi ton, koptatgppel trtnik
Aprts kzzel, gyorsvggppel, univerzlis konyhagppel.
Megfeleloen tisztthat munkaasztalokat, hideg-meleg folyvizet kell biztostani.
Hselokszto
Berendezsi trgyai a munkaasztal s hsvg toke.
Mossi lehetosget biztostani kell.
16. Hselokszto Felszerelsi trgyak: hs- s csontfursz, ksek, hsdarl, gyorsvg.
Az tmeneti trolshoz hutoberendezsek.
Nagyobb zletekben kln eloksztot alaktanak ki a halaknak, vadaknak, a baromfinak s a tojsnak.
A termels kzvetlen helyisgei s berendezsk
Az elkszts helyisgei:
Melegkonyha
Ditskonyha
Kvskonyha
Hidegkonyha
Tsztakonyha
17. A termelsben hasznlatos gpek Tuzhelyek, gz- s villanyzsmolyok
Stok, kemenck
Infra- s mikrohullm stok
Rost-, steak-, fritu-, szalamander stok
Hutoldk, hutoszekrnyek, hutokamrk, mlyhutok
Keverogpek
Habverok
18. A termelsben hasznlt felszerelsi trgyak Ksek
Kevero-, mero-, szurokanalak
Villk
Szurok
Szitk
Vgdeszkk
Ednyzet: fazekak, lbasok, serpenyok, tepsik
Mroeszkzk
19. A termelst befejezo s kiegszto muveletek helyisgei s berendezsk Tlalban munkaasztalra, az eszkzk trolsra szolgl szekrnyre vagy llvnyzatra van szksg.
A mosogatban llvnyzatot, mosogatmedenct s csepegtetotlct kell elhelyezni.
A hulladk- s moslktrolban biztostani kell szellozst, a szabadbl val megkzeltst. Knnyen tisztthat, fertotlentheto burkolat.
20. Az tkesto helyisgek s berendezsk Az zleti elotr s elocsarnok
Az zlet elso helyisge, ahova a bejraton, ill. a szlfogn keresztl a vendg belp.
Itt tallhat a ruhatr, ajndkpult, innen nylik a mosd, esetleg a vezeto irodja
Kellemes benyomst keltenek a szonyegek, kpek, zld nvnyek, esetleg knyelmes logarnitrk vitrinek.
Az lofogyaszts berendezsei
Alapveto berendezsek az asztalok, szkek, kisegto asztalok, szervzasztalok s az ttermi kocsik.
21. Az rtkests felszerelsei Tlalsnl hasznlt eszkzk:
Leves- s mrts merokanalak
Tortalapt, stemnyfog, cukorfog, jgfog
Levesestlak, bogrcsok
Halas-, sltes tlak
Mrtsoscsszk
Stemnyes, gymlcss llvnyok
22. Az telek fogyasztsnl hasznlt eszkzk Tnyrok: mlytnyr, klnbzo tmroju lapostnyr, desszert s couvert tnyr
Csszk: leveses, eroleveses, tes, kvs, mokks cssze
Evoeszkzk: klnbzo nagysg kanalak, villk s ksek
Asztali leltr: s- s borsszr, virgvza, fogvjtart, hamutart
Asztali patika: mustrtart, ecet- s olajtart, porcukorszr, borsorlo
Textlik: asztaltertok, asztalkzepek, szalvtk stb.
Az italok fogyasztsnl hasznlt eszkzk
Poharak: vizes, boros, pezsgos, szeszes, srs, whiskys stb.
23. A vendglt tevkenysg szemlyi felttelei Az lomunkval kapcsolatos szervezsi feladatok mind az j zlet ltrehozsa, mind a meglvok tszervezse esetn a kvetkezokben foglalhat ssze:
Munkafolyamatok feladatokra val felbontsa alapjn meg kell hatrozni a munkakrket
Munkakrnknt meg kell hatrozni az alkalmassgi feltteleket
Ki kell alaktani a szervezet felptst
Dnteni kell a feladatkr, hatskr, felelossgi kr meghatrozsban
Nagy figyelmet kell szentelni a dolgozk szemlyi kapcsolataira
Ki kell alaktania szemlyes sztnzs mdjt
24. A klnbzo tevkenysgekhez kapcsold munkakrk A termelst s rtkestst elokszto dolgozk
Raktros: a nyersanyagok, kereskedelmi ruk, felszerelsi trgyak beszerzse s a raktrozott ruk kezelse a feladata. Anyagi felelosget kell vllalnia a raktrban elhelyezett rukrt.
Konyhamszros: feladata a tokehsok, hastott llatok, vadak, halak, szrnyasok mennyisgi s minosgi tvtele, majd bontsa.
Kzilny: szakcs irnytsa mellett elokszt munkkat vgez, esetleg adagol s tlal. Rszt vesz a munkahelynek tisztntartsban.
Konyhai segdmunks: szlltsi s rakodmunka, helyisgek takartsa, felszerelsi trgyak tisztn tartsa
25. A termels dolgozi Konyhafonk: nllan vezeti a konyht s a hozz tartoz elokszto rszlegeket, feladata a konyha zavartalan zemeltetsnek legjobban megfelelo munkaszervezs, dolgozk munkaidejnek beosztsa, kalkulci szerinti anyaghnyadok betartatsa, felel a minosgrt, termels szakaszerusgrt, felelos a konyha rendjrt tisztasgrt.
Szakcs: nllan kszti az tlapon szereplo teleket, felelos azok szakszeru elksztsrt, minosgrt, ellenorzi a konyhai dolgozk elokszto s termelo munkjt
Cukrsz: elkszti a cukrszati termkeket, felelos az anyaghnyadok betartsrt.
26. Az rtkests s szolgltats dolgozi Teremfonk: rtkestsi munka irnytsa, elszmolsa ellenorzse, rendezvnyek trsas tkezsek lebonyoltsa, menk sszelltsa, ellenorzi a dolgozok szemlyi felszerelst, munkjukat menet kzben ellenorzi, helyreksri a vendgeket, tnyjtja az tlapot s kzremukdik a rendels felvtelnl, gyel a folyamatos munkamenetre
Pincr: az tel- s italfelszolglssal kapcsolatos napi munkamuveleteket vgzi, ismeri az tel- s itallapot, figyelemmel ksri a vendgek kvnsgait
27. Pultos: a rbzott pulton vagy pultrszen a napi rtkests, ruk utnptlsa a feladata
Mixer: brpultnl sajtos rtkesto tevkenysget vgez, kevert italok, koktlok, turmixok egyb italok megfelelo homrskleten val rtkestse
Pnztros: az zlet tel- s italvlasztknak elors szerinti blokkolsa, az ellenrtk beszedse, bevtel hinytalan elszmolsa
Ruhatros: leadott felsorszek, csomagok s egyb trgyak hiny- s srlsmentes megorzse
Ports: az zletbejrat zavarmentes forgalmnak biztostsa, vendgek informlsa Az rtkests s szolgltats dolgozi
28. Az gyviteli dolgozk Az zlet gazdlkodshoz szksges rtkek nyilvntartsa s szmbavtele
Ellenorzik a gazdlkods helyessgt, sszestik a bevteleket, adatokat szolgltatnak az zletvezetonek, tulajdonosnak.
Muszaki dolgozk
Feladatuk a technikai eszkzk rendszeres karbantartsa s javtsa.
29. A vezetok Felelos a rbzott zlet mukdsrt, a beosztott dolgozk munkjrt, magatartsrt, az zlet gazdasgos mukdsrt.
A vezeto szemlye dntoen befolysolja az ltal vezetett zlet s a beosztottak munkjt.
Szakmai tudsa sszhangban legyen a munkakr elvrsaival.
zemeltets megszervezse, gazdlkods irnytsa, elszmolsa s ellenorzse, ru- s nyersanyagellts megszervezse.
Felelos az zlet klso s belso megjelensrt, rendjrt, tisztasgrt, a berendezsek felszerelsek zemkpes llapotrt.
30. Egszsggyi alkalmassg A vizsglat rszei:
Tdoszurs
Borgygyszati vizsglat
Alkalmassgi vizsglat
Szkletvizsglat
Az egszsggyi alkalmassg akkor mondhat ki, ha sem a dolgoz nem veszlyezteti az lelmiszer biztonsgt, sem a vgzett munka nem veszlyezteti a dolgoz egszsgt.
31. Jellembeli kvetelmnyek J emlkezotehetsg, megfigyelokpessg
Kereskedelmi rzk
Becsletessg
Pontossg
Rendszeretet, tisztasg
Trelem, nuralom
Tapintat
32. Szakmai kvetelmnyek A szakmai kvetelmnyeket a kpzssel s a tevkenysgbeli jrtassggal megszerezheto ismeretek jelentik.
A vendglts-idegenforgalom terletn a kvetkezo tevkenysgek szakkpestshez ktttek:
Melegkonyhai s hidegkonyhai telek ksztsvel foglalkoz egysgek zemeltetshez legalbb szakcs szakmunks vgzettsg szksges.
Amennyiben az zlet cukrszati termkek ksztsvel foglalkozik, akkor legalbb cukrsz szakmunks-bizonytvnnyal kell rendelkeznie a tulajdonosnak.
33. Szakmai kvetelmnyek Vendgltipari rtkesto tevkenysg vgzshez legalbb pincr szakkpests szksges.
A konyhamszrosi feladatokat hs-hentesru eladnak kell elltnia.
Szllodban portai s szobafonki tevkenysghez szllodai ports kpests kell.
Idegenforgalmi feladatokat csak idegenvezeto hostess kpestsu dolgoz lthat el.
A cukrsz, szakcs s idegenvezeto hostess kpzettsget nem lehet magasabb szintu vgzettsggel helyettesteni.
34. Klnleges kvetelmnyek Nyelvismeret: legalbb egy vilgnyelven de lehetoleg ketton trsalgsi szinten beszlni.
Specilis ismeretek: pl. somelier
35. A munkaviszony ltestse, a munkaszerzods A munkaviszony a munkaszerzodssel jn ltre.
A munkaszerzodst a munkltat s a munkavllal kti egymssal.
A munkaszerzods mindkt fl jogait s ktelessgeit meghatrozza.
A munkaszerzods minimlis tartalma:
A munkakr
Az alapbr
A munkavgzs helye
36. A munkltat ktelessgei A munkt megszervezni
Tjkoztatst adni, ismereteket biztostani
Megfelelo munkakrlmnyeket biztostani
Brt fizetni
A munkavllal ktelessgei
Elort idoben s helyen, munkavgzsre kpes llapotban megjelenni
Gondosan, az elorsok szerint dolgozni
Msokkal egyttmukdni
Az zleti titkot megtartani
A szmra kijellt tovbbkpzsen rszt venni
37. A munkaviszony megszunse A munkavllal hallval
A munkltat jogutd nlkli megszunsvel
A hatrozott ideju munkaviszony esetben az ido lejrtval
A munkaviszony megszntetse
Kzs megegyezssel
Rendes felmondssal
Rendkvli felmondssal
Azonnali hatllyal a prbaido alatt
38. A vendglts s a turizmus Turizmus fogalma
Keresleti oldal
Knlati oldal
A turizmus gazdasgi jelentosge
A turizmus kulturlis s politikai jelentosge
A turizmus szocilis s egszsggyi jelentosge