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AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADOS

AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADOS. Alexandre Campos Baltazar Ruas Cecília Sucasas Clarice Muniz Dimitre Giancarlo Felipe Machado João Rafael João Cálice Lucas Lopes Rui Pitágoras. Introdução.

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AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADOS

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Presentation Transcript


  1. AMINAS BIOGÊNICAS EM PESCADOS Alexandre Campos Baltazar Ruas Cecília Sucasas Clarice Muniz Dimitre Giancarlo Felipe Machado João Rafael João Cálice Lucas Lopes Rui Pitágoras

  2. Introdução • A qualidade e segurança dos alimentos são os principais parâmetros que norteiam a competitividade das indústriase o consumo humano. • “Aminas biogênicas”

  3. Aminas biogênicas Fonte: Wikipedia

  4. Aminas biogênicas • Ocorrem naturalmente em microrganismos, plantas e animais. • Dentre as principais aminas, destacam-se: espermidina e espermina, cadaverina, putrescina, tiramina e histamina.

  5. Nomenclatura das aminas

  6. Principais microrganismos produtores

  7. Principais microrganismos produtores • Os produtores mais proeminentes de histamina são a Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei, desempenhando um papel relevante no controle microbiológico dos produtos de pesca.

  8. Aminas biogênicas no pescado • Susceptibilidade do pescado ao processo de deterioração • Espécies com maior ocorrência de intoxicação são da família Scombridae (sardas e tunas), além dos não escombrídeos.

  9. Formação da histamina HISTIDINA HISTAMINA Descarboxilação

  10. Histamina • Difícil caracterização no pescado. • Outro método de caracterização é a presença de petéquias e equimoses na região da cabeça do peixe.

  11. Histamina • Os peixes de carne vermelha, como os tunídeos, relacionam-se com maior quantidade de histamina, assim como outras aminas, sendo essa produção mais rápida que nos peixes de carne branca. • Produção de cadaverina e putrescina.

  12. Intoxicação por histamina/amina • Caracterizada como não tóxica, não imunomediada e de carácter farmacológico. • MAO e DAO – indivíduos alérgicos.

  13. Intoxicação por histamina/amina • Inativação da histamina: MAO (DAO) e HMT (mono amino e Histamina transferase) • MAO e DAO: maior produção no estômago. • HMT: fígado>cólon>baço>pulmão>intestino delgado>estômago.

  14. Níveis de toxicidade da histamina • Em geral, níveis acima de 1000 mg/kg (amina/alimento) e ingestões superiores a 40 mg de aminas biogênicas são considerados potencialmente perigosos. • Segundo alguns estudos, foi proposto para a histamina um limite de 100 mg/kg de alimento.

  15. Escombrotoxicose • Esta intoxicação foi historicamente designada de “envenenamento por escombroides”, pois era frequentemente associada a peixes como Cavala e Atum, pertencentes à família dos Scombridae. • Caráter auto-limitante, com sintomatologia semelhante à intoxicação por histamina. Fonte: Google

  16. Legislação • FoodandDrugAdministration (EUA): 5mg/100g para peixes susceptíveis à histamina. • Comunidade Européia: limite de 10mg/100g para atum e peixes (Scombridaee Scomberesocidae). • MERCOSUL: 10mg/100g foi adotado em músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberesocidae, Clupeidae, Coripineidae e Pomatocidae.

  17. Legislação A Instrução Normativa Nº 25, de 2 de Junho de 2011, aprova os Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos para Controle de Pescado e seus Derivados.

  18. Métodos de detecção Análise de aminas Baseia-se na extração ácida das aminas, derivação antes da coluna e fora de linha com cloreto de dansila em pH alcalino, seguido de separação e quantificação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Gradiente de Eluição e Detecção Ultravioleta - CLAE/UV.

  19. Legislação • RIISPOA • Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e Conserva de Atum e Bonito. • 4.2.4. Características físico-químicas. • 4.2.4.1. O conteúdo de histamina no produto final não deve ser superior a 100 mg/kg, tomando como base a média das amostras analisadas. Nenhuma unidade da amostra poderá apresentar resultado superior a 200 mg/kg.

  20. Legislação • Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Conserva de Peixes, Conservas de Sardinhas e Conserva de Atum e Bonito. • 7.3. Critérios Microbiológicos • O produto final estará isento de microrganismos capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenagem, distribuição e comercialização, e não conterá nenhuma outra substância, incluindo-se as derivadas de microrganismos, em quantidades que possam se constituir em perigo para a saúde do consumidor.

  21. Medidas de controle de aminas biogênicas em pescado • A manutenção do pescado a temperaturas baixas. • Congelamento do pescado a -15ºC. • BPF, BPA. • Evisceração?

  22. Medidas de controle de aminas biogênicas em pescado • Art. 440 - Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15ºC. • Art. 447 - O pescado recebido nos estabelecimentos industriais só poderá ser utilizado na elaboração de produtos comestíveis depois de submetido à inspeção sanitária.

  23. Considerações finais • Pescado: fácil deterioração • Principal Amina Biogênica: histamina • Solução: baixas temperaturas -15ºC (cadeia do frio) • BPF + cumprimento das leis vigentes: produto qualidade e segurança publica

  24. Bibliografia BELLAVER, Cláudio - Limitações e Vantagens do Uso de Farinhas de Origem Animal na Alimentação de Suínos e de Aves - 2° Simpósio Brasileiro Alltech da Indústria de Alimentação Animal. Curitiba, Paraná, 28 a 30 de agosto de 2005. Disponível em: http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_arquivos/palestras_r2v84s4u.pdf. Acessado em: 23/10/2011. CARMO, Francislene B. T. do et al. - Histamina em Conservas de Sardinha - Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 11, n. 1, p. 174-180, jan./mar. 2010. Disponível em: www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/download/4819/6551. Acessado em: 23/10/2011. GIROTO, José M.; MASSON, Maria L.; HARACEMIV, Sônia M. C. - Revisão Aminas biogênicas em embutidos cárneos e em outros alimentos - BrazilianJournalofFood Technology. Campinas, v. 13, n. 1, p. 1-10, jan./mar. 2010. Disponível em: http://bj.ital.sp.gov.br/artigos/html/busca/PDF/v13n1398a.pdf. Acessado em: 28/10/2011. GLÓRIA, M. Beatriz A. - O Risco das Aminas Biogênicas / Importância das Aminas Bioativas no Crescimento e na Saúde - Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmácia Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG. 2009. Disponível em: http://www.anfalpet.org.br/portal/pdf/ipm/palestra_ipm_2009/forum_tecnico/maria_beatriz_aminas_em_racao_animal.pdf. Acessado em: 27/10/2011. GOUVEIA, Neide N. F. - Desenvolvimento de uma Metodologia Analítica Para Determinação de Aminas Biogênicas em Tunídeo - Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Bioquímica Aplicada, Funchal, Dezembro de 2009. Disponível em: http://digituma.uma.pt/bitstream/10400.13/83/1/MestradoNeide%20Gouveia.pdf. Acessado em: 27/10/2011. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 25, DE 2 DE JUNHO DE 2011. PORTARIA SDA Nº 61, DE 10 DE ABRIL DE 2007 - Sistema de Consulta à Legislação - SISLEGIS. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal. Acessado em: 23/10/2011. RODRIGUES, Karla B. - Histamina X Pescado – Revisão Bibliográfica - Trabalho apresentado à disciplina de Estágio supervisionado do Curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário Vila Velha, ES, 2007. Disponível em: http://www.gipescado.com.br/banco%20teses_dissert/tcc/tcc_Karla%20R.pdf. Acessado em: 28/10/2011. SOARES, Valéria F. M.; VALE, Silvana R.; JUNQUEIRA, Roberto G.; GLÓRIA, M. Beatriz A. - Teores de Histamina e Qualidade Físico-química e Sensorial de Filé de Peixe Congelado -Ciência e Tecnologia de Alimentos. vol. 18 n. 4. Campinas Oct./Dec. 1998. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20611998000400020&script=sci_arttext. Acessado em: 28/10/2011.

  25. OBRIGADO!!

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