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microbiologia e igiene alimentare

Corso di formazione in. microbiologia e igiene alimentare. Prima parte: Conoscere i microrganismi Le contaminazioni. Antoni Van Leeuwenhoek 1632- 1723. Riuscì per la prima volta ad osservare i microrganismi, grazie a un primo microscopio rudimentale. Athanasius Kircher 1602 - 1680.

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Presentation Transcript

  1. Corso di formazione in microbiologia e igiene alimentare Prima parte: Conoscere i microrganismi Le contaminazioni

  2. Antoni Van Leeuwenhoek 1632- 1723 Riuscì per la prima volta ad osservare i microrganismi, grazie a un primo microscopio rudimentale Athanasius Kircher 1602 - 1680 Francesco Redi 1626 – 1698 Lazzaro Spallanzani 1729 –1799 Confutò la teoria della generazione spontanea dimostrando che i vermi della carne in putrefazione sono stadi larvali di mosche Primo micobiologo sperimentale della storia Studiò l’effetto della sterilizzazione e la conservazione degli infusi in contenitori sigillati Robert Koch 1843-1910 Studiò e dimostrò la relazione tra microrganismi e malattie Luis Pasteur 1822-1895 Con i suoi studi sconfisse definitivamente la teoria della generazione spontanea François Appert Applicò gli studi di Spallanzani ideando la conservazione in scatola dei cibi. UN PO’ DI STORIA

  3. Protozoi • Alghe microscopiche Mondo dei microbi • Lieviti e muffe • Batteri L’igiene alimentare si occupa soprattutto di • Lieviti • Muffe • Batteri

  4. Taglia dei microbi = micron o micrometro = 0.001 mm I batteri misurano circa 1-2  Ne occorrono 500.000 per fare un metro di lunghezza I batteri sono PROCARIOTI

  5. SCALA DI GRANDEZZE Limite dell’occhio umano Limite del microscopio elettronico Limite del microscopio ottico

  6. Forma dei microbi BATTERI streptococchi cocchi stafilococchi bacilli Bacilli sporigeni

  7. LIEVITI Sono rotondeggianti, più grossi dei batteri Cellule EUCARIOTE 10  circa MUFFE Microbi filamentosi Eucarioti pluricellulari

  8. BATTERI SPORIGENI SPORE = forme microbiche di resistenza forme vegetative condizioni ambientali sfavorevoli sporulazione liberazione spora condizioni ambientali favorevoli Ciclo della spora germinazione

  9. NUTRIZIONE E CRESCITA DEI MICROBI I microbi svolgono tutte le funzioni degli esseri viventi • Mangiano • Bevono • Eliminano rifiuti • Respirano • Si riproducono • Si spostano • Muoiono

  10. tossine batterio assorbe i nutrienti semplici enzimi escreti semplificano i nutrienti Nutrizione dei BATTERI I batteri hanno bisogno di alimenti per vivere I nostri cibi sono un terreno di coltura ottimale

  11. Terreno liquido (es. brodo) si intorbida Terreno solido (capsula petri) Si sviluppano colonie

  12. Moltiplicazione dei batteri I batteri si moltiplicano ogni 20 minuti circa A partire da un batterio in 6 ore si ottiene la popolazione di Roma A partire da un batterio in 9 ore si ottiene la popolazione dell’Italia 1 2 4 8 16 32

  13. fase stazionaria 3 2 crescita 1 latenza Curva di crescita dei microrganismi

  14. + Origine delle contaminazioni I microbi sono ovunque contaminazioni Non tutti sono pericolosi • Utili • Neutri • Nocivi MICROBI

  15. yogurt MICROBI UTILI Lattobacilli e Streptococchi lattici

  16. MICROBI UTILI Lieviti e Muffe

  17. MICROBI NEUTRI Aria Mani Il più delle volte non sono pericolosi per l’uomo: DIFESE Ma per gli alimenti?: NIENTE DIFESE! MICROBI NOCIVI Patogeni per virulenza Per l’uomo Patogeni per produzione di tossine Alterazione della qualità commerciale Per gli alimenti Alterazione della qualità igienica

  18. I microbi sono ovunque........ Contaminano gli alimenti microrganismi + contaminazione ....soprattutto dove esistono • Umidità • Calore • Buio

  19. FONTI DI CONTAMINAZIONE MATERIE PRIME PERSONALE AMBIENTE ATTREZZI

  20. MATERIE PRIME Le materie prime possono essere contaminate: • Scegliere prodotti di buona qualità • Esigere la qualità dai fornitori Es: Surgelati  catena del freddo Scatolame  scatole integre • Rispettare il prodotto (non mettere prodotti sporchi vicino a quelli puliti) • Trattare certi prodotti (pulire, sbucciare i vegetali)

  21. AMBIENTE in montagna - 1 batterio/m3 Aria alla stazione – 1 milione di batteri/m3 In cucina o nel laboratorio alimentare attenzione a: • Avanzi • Polvere (lo spazzare a secco) • Settore sporco – settore pulito (principio della marcia in avanti) • Umidità - vapore Condensazione Microrganismi X

  22. PERSONALE testa (capelli – bocca) mani (portano i batteri) della bocca – tosse intestinali – WC attenzione alle ferite e alle unghie vestiti piedi

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