HACCP

1. HACCP SEMINÁŘ INSTITUTU PRO REGIONÁLNÍ SPOLUPRÁCI

2. Co je HACCP ??? • Jde o systém řízení a kontroly zdravotní nezávadnosti potravin • Základním úkolem tohoto systému je identifikace nebezpečí a rizika v jednotlivých technologických krocích výroby a stanovení ovládacích opatření, která mají ochrannou funkci před vznikem tohoto nebezpečí • Zavádí efektivní řídící a monitorovací procedury v bodech kritických pro zdravotní nezávadnost potravin. • V případech, kdy se změřené hodnoty odchylují od stanovených limitů, jsou prováděna specifická nápravná opatření. • Upřednostňuje prevenci vad, namísto jejich detekce. • Uvedený systém je neustále pod kontrolou, je přezkoumáván a posuzován, jestli je dostatečný (zahrnuje všechny technologické kroky, všechna rizika...)

3. Přehled legislativy HACCP • Systémy bezpečnosti potravin (LEGISLATIVA HACCP) • Nařízení Evropského parlamentu a Rady(ES) č. 852/2004 ze dne 29.4. 2004 o hygieně potravin - článek 5 Analýza rizika a kritické kontrolní body: • Povinnost vytvoření a zavedení systému HACCP • Identifikovat všechna rizika • Identifikovat kritické kontrolní body (CCP) • Stanovit kritické limity u CCP a způsob jejich monitorování • Stanovit nápravná opatření je li CCP nezvládán • Stanovit ověřovací postupy správnosti a funkčnosti opatření • Vést záznamy

4. Identifikace CCPHodnocení nebezpečnosti x četnostisoučin nebezpečnosti a četnosti = závažnost Významné nebezpečí Vysoká Nebezpečnost Nízká Vysoká Nízká Četnost výskytu nebezpečí

5. Identifikace CCP - rozhodovací diagram Modifikuj krok, proces nebo produkt Q1 Existují pro identifikované nebezpečí preventivní opatření? Ano Ne Q1a Je kontrola v tomto kroku nezbytná pro bezpečnost? Ne Ano Q3 Může dojít k výskytu nebezpečí překračujícímu přijatelnou hladinu nebo může dojít k růstu nebezpečí na nepřijatelnou hladinu ? Ne Yes CRITICAL CONTROL POINT Není CCP Ne Pokračujte k dalšímu kroku Ne Q2 Je tento krok speciálně navržený, aby eliminoval nebo snižoval pravděpodobnost nebezpečí na akceptovatelnou úroveň? Ano Ano Q4 Bude následný krok eliminovat nebo snižovat pravděpodobnost výskytu nebezpečí na akceptovatelnou hladinu ?

6. Kritické meze pro sledovaný znak - TO Kritický limit teploty 70°C Kritický limit času 10 minut Tepelné opracování

7. Kritické meze pro sledovaný znak - příjem Sledované znaky: - smyslové posouzení - vzhled (barva) - označení - neporušenost obalu - doba trvanlivosti - teplota (stanovena dle druhu suroviny) obecně: droby do 3°C červené maso do 7°C

8. Kritické meze pro sledovaný znak – testování metaldetektorů 3 x denně / na konci směny kritická mez: detekce u všech předepsaných etalonů pro jednotlivé typy metaldetektoru

9. HACCP – 14 KROKŮ, 7 PRINCIPŮ • Vymezení výrobní činnosti • Sestavení týmu HACCP • Popis výrobků • Identifikace určeného použití • Sestavení proudového diagramu výrobního procesu • Ověření diagramu výrobního procesu za provozu • Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (Princip 1) • Stanovení kritických bodů (Princip 2) • Stanovení kritických mezi pro každý CCP (Princip 3) • Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (Princip 4) • Stanovení nápravných opatření (Princip 5) • Stanovení ověřovacích metod (verifikace, validace) (Princip 6) • Stanovení dokumentace a udržování záznamů (Princip 7) • Interní audity

10. HACCP – 1 KROK • Vymezení výrobní činnosti: • Výroba výsekových mas • Výroba masných polotovarů • Výroba masných výrobků • Výroba lahůdek • Redistribuce výrobků • Výroba biopotravin

11. Výroba masných výrobků • Výroba tepelně opracovaných masných výrobků • Měkké a sekané masné výrobky • Speciality • Fritované výrobky • Vařené výrobky • Pečené výrobky • Trvanlivé masné výrobky

12. Výroba masných výrobků • Výroba tepelně neopracovaných masných výrobků • Métský salám • Čajovka

13. HACCP – 2 KROK • 2. krok = Sestavení týmu HACCP • Vedením společnosti musí být určen • Tým HACCP (členové musí mít odpovídající znalosti HACCP) • Vedoucí týmu HACCP (s odpovídající kvalifikací, musí být schopen vysvětlit principy HACCP systému • Odpovědnosti vedoucího týmu HACCP • Zajištění, že principy HACCP jsou zavedeny, uplatňovány a udržovány • Zajištění podpory povědomí o požadavcích HACCP v celé organizaci • Koordinace porad zabývajících se přezkoumání systému HACCP, předkládání zpráv o výkonnosti systému HACCP a potřebě jeho zlepšování vrcholovému vedení • Identifikace potřeby zdrojů pro zajištění funkce systému HACCP • Tým musí být multidisciplinární • Výroba, technické oddělení, manažer jakosti, představitel vedení • Externí poradce ( přínos – odborné znalosti, např. mikrobiologie, alergeny....)

14. HACCP – 3 KROK • 3 krok = Popis výrobku • Charakteristika výrobku • Složení výrobku • Podmínky skladování, způsob distribuce • Balení • Trvanlivost • Označování • Laboratorní požadavky (mikrobiologické,chemické a fyzikální)

15. HACCP – 4 KROK • 4 krok = Identifikace určeného použití • Určení použití u spotřebitele • Po uvaření • Po ohřátí (rozpukání) v mikrovlnné troubě • Po zalití horkou vodou • Smícháno s octem • Není určeno pro přímou spotřebu (zavařování, pečení …) • … • Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena: • bezlepková dieta, • beztuková dieta • Nevhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku, • Nevhodné pro osoby alergické na … • Určeno pro dětskou výživu • …

16. HACCP – 5 KROK • 5 krok = Sestavení proudového diagramu výrobního procesu • Účelem sestavení diagramu výrobního procesu je vypracování přehledného a srozumitelného schématu výrobních operací ve formě vývojových (postupových) diagramů. • Slouží jako pomůcky pro provedení analýzy nebezpečí • Včetně: • Vstupů surovin • Vstupů obalů • Vstupů Ochranných plynů • Výstupů a vstupů reworku • Výstupů odpadů • V diagramu musí být znázorněny CCP

17. Proudový diagram – bourání masa

18. Proudový diagram – masné polotovary

19. Proudový diagram - TOMV • Složitější – více technologických kroků • Více míst vzniku odpadů • Více míst vzniku zboží k přepracování (reworku) • Rozdílnost v postupu technologie výroby různých výrobků • Více CCP = VÍCE PROUDOVÝCH DIAGRAMŮ PRO RŮZNÉ SKUPINY VÝROBKŮ

20. Příklad proudového diagramu specialit

21. HACCP – 6 KROK • 6 krok = Ověření diagramu výrobního procesu za provozu • Účelem je vyloučit odchylky sestaveného diagramu od skutečné praxe a na základě skutečnosti jej upravit a doplnit tak, aby odpovídal skutečnosti. • Ověřování musí být provedeno vždy spolu s revizí HACCP systému, tj. při každé změně výrobku, výrobního zařízení nebo technologie. • Provádí vedoucí týmu HACCP případně jím pověřený člen týmu HACCP (případně skupinově) • O ověření jsou pořizovány záznamy, ve kterých se uvádí datum ověření a jméno a podpis osoby (osob), která/é jej ověřila/y.

22. HACCP – 7 KROK, 1 PRINCIP • 7 krok, princip 1 = Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok • Vytvořit seznam všech nebezpečí pro každý krok • Provést analýzu nebezpečí • Posoudit a stanovit preventivní (ovládací) opatření • Analýza nebezpečí musí brát v úvahu četnost možnosti výskytu a potenciální nebezpečnost (účinek, možné následky). • četnost x nebezpečnost = závažnost

23. Závažnost: • Nízká závažnost (součin méně než 5) • Malá závažnost (součin 6 až 8) • Střední závadnost (součin 9 až 12) • Vysoká závadnost (součin 12 až 16) • Velmi vážná závažnost (součin nad 17) SOUČIN NAD 8 = možnost CCP

24. Analýza nebezpečí – zdroje kontaminace Primární Ze surovin Sekundární Z výrobního zařízení a pomůcek Z výrobních prostorů Z pracovníků Z obalů Pomnožení Mikroorganismů (při překročení nízké teploty skladování ,atd.) Přežití Mikroorganismů (při nedostatečném tepelném ošetření, špatná sanitace …) Nezachycení Kovu (nevyřazení detektorem = nesprávná funkce detektoru atd.)

25. Analýza zdravotních nebezpečí Syrové potraviny / surovina Hlavní zdroj organismů způsobujících alimentární otravy

26. Analýza zdravotních nebezpečí Biologická nebezpečí Mikroorganismy Viry Paraziti Škůdci Chemická nebezpečí Toxiny Rezidua pesticidů Čisticí chemikálie Kontaminanty Alergeny Žluknutí tuků Fyzikální nebezpečí Cizí předměty (sklo, kov, dřevo, šperky, vlasy atd.)

27. Biologická nebezpečí - mikroorganismy Nepřijatelná kontaminace, nepřijatelné množení mikroorganismů, nepřijatelná produkce nebo přežívání patogenů v potravinách. Nebezpečí zahrnuje bakterie, viry, parazity, plísně a škůdce.

28. Biologická nebezpečí - škůdci

29. Biologická nebezpečí - mikroorganismy Listeria monocytogenes V poslední době sledovaný mikrobiologický ukazatel Roste i při nízkých teplotách (nad 1°C) , přežívá i při mrazírenském skladování Značné rozšíření v přírodě (sladká i slaná voda, vadnoucí vegetace, siláže, odpadní voda, výkaly zvířat, půda) Nejčastější zdroje nákazy - syrová zelenina (saláty), mléčné výrobky (měkké sýry), lahůdkové saláty, špatně tepelně opracované masné výrobky (tlačenky) Inkubační doba 1-90 dnů V prostředí výroby přežívá na površích „chráněna“ plakem před dezinfekčními prostředky (nezbytnost narušení plaku kartáčem)

30. KONTROLA PRODUKTU - ALERGENY

31. Chemické nebezpečí - alergeny Seznam alergenů, - vyhl. 113-2005 Sb. o označování potravin: - obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy) - korýši a výrobky z nich, - měkkýši a výrobky z nich - vejce a výrobky z nich - ryby a výrobky z nich - podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich - sója a výrobky z nich - mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) - ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, jedlé kaštany, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich - celer a výrobky z něj - hořčice a výrobky z ní - sezamová semena a výrobky z nich - vlčí bob (lupina) a výrobky z něj - oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr

32. Chemické nebezpečí - alergeny Cesta výroby měkkých a sekaných výrobků: Lepek Hořčice Sója Vejce Mléko (laktóza) Skořápkové plody (mandle, pistácie) Celer

33. Chemické nebezpečí - alergeny Cesta výroby specialit: Lepek Hořčice Sója Vejce Mléko (laktóza) Celer

34. Chráněnost před alergeny v potravinách 1) výroba biopotravin – pokud není obsažen alergen ve složení potraviny, k sekundární kontaminaci již dojít nemůže – požadavek legislativy pro výrobu biopotravin – vyrábějí se pouze na čistém zařízení po sanitaci 2) etikety – upozornění spotřebitele na etiketách - alergeny obsažené ve složení – výrazně vyznačeny - alergeny z možné sekundární kontaminace na zařízeních – upozornění: „Může obsahovat stopy.....“

35. Chemické nebezpečí - alergeny 2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bezpečný z pohledu nedeklarovaných alergenních komponent, je zahrnutí alergenů do systému HACCP

36. Chemické nebezpečí - alergeny Nákup surovin od prověřených (auditovaných) dodavatelů Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu alergenních komponent Plánování výroby - jasně definované sekvence výrobků Specifikovaná pravidla pro přepracovávání nestandardní výroby a zbytků Důkladné čištění výrobních zařízení, pomůcek a nástrojů Použití snadno čistitelných výrobních zařízení Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky – školení Běžné alergeny musí být začleněny do analýzy nebezpečí ve studiích HACCP

37. Chemická nebezpečí - chemikálie Čisticí chemikálie Jedno z nejrozšířenějších chemických nebezpečí Zdroje nebezpečí Rezidua na výrobním zařízení, v potrubí, na nástrojích Kontaminace v průběhu čištění jiného okruhu výrobního zařízení (chybné zapojení) Nedostatečný nebo chybějící oplach vodou Špatné pořadí čisticích chemikálií Prevence Použití netoxických chemikálií (např. peroctová kyselina) Bezpečný design výrobního zařízení Jednoznačné postupy čištění V případě potřeby kontrola po provedení čištění

38. Chemická nebezpečí – maziva, oleje Maziva a oleje používané při údržbě výrobních zařízení v potravinářství Prevence: Dobrý technický stav zařízení (neprosakování uvedených chemických látek do díla) Používání vhodných a schválených mazacích látek vhodných pro styk s potravinou

39. Fyzikální nebezpečí Prevence - personál Šperky, nehty, vlasy, knoflíky, uzávěry per, ušpiněné obvazy, leukoplasti, cigaretové nedopalky, vlákna a tkaniny, knoflíky Preventivní opatření SPRÁVNÉ ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY

40. Fyzikální nebezpečí Prevence - Budovy/zařízení Dřevo, kondenzáty, odprýskaná barva nebo rez, sklo, vruty, matičky a šrouby, odštěpky a třísky, drátky, vlákna a tkaniny Preventivní opatření PEČLIVÁ ÚDRŽBA& ČIŠTĚNÍ

41. ANALÝZA NEBEZPEČÍ - SLOŽENÍ VÝROBKU pH Kyselé potraviny (pH < 4,0) – nejde o masné výrobky Málo kyselé potraviny (pH > 4,0) – patří jsem i masné výrobky pH 7,0 ideální pro růst většiny mikroorganismů Při pH < 4,0 neklíčí spory bakterií > 7,0 vejce, olivy 6,5-7,0 mléko, masné výrobky, kuřecí maso 5,3-6,4 hovězí, vepřové maso, zelenina 4,5-5,2 sterilované maso a polévky 3,7-4,4 sterilované okurky, majonéza, rajčata, jogurt, < 3,7 džusy, ocet, sterilovaná zelenina, salát. zálivky

42. Analýza nebezpečí - SLOŽENÍ VÝROBKU Vodní aktivita (aw) 0,98-0,999 mléko, syrové maso, sterilovaná zelenina v nálevu, ovocné kompoty, vejce 0,93-0,97 Kondenzované mléko, rajský protlak, chléb, ovocné šťávy solené ryby, tepelně opracované salámy, sýry 0,85-0,92 slazené kondenzované mléko, sýr Čedar, sušené maso, fermentované salámy, slanina 0,60-0,84 mouka, ořechy, zelenina, džemy, rosoly, vyzrálé sýry (parmezán), silně solené ryby < 0,60 cukrovinky, med, čokoláda, těstoviny, sušené mléko, bramborové chipsy, cereálie, cukr, krekry, sůl, cereálie, koření (správně ošetřené), těstoviny

43. Analýza nebezpečí - SLOŽENÍ VÝROBKU Vodní aktivita - vliv na růst patogenních mikroorganismů 0,98-0,999 všechny mikroorganismy rostou a rozmnožují se Salmonela, E.coli, Shigella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus 0,93 - 0,98 Staphylococcus aureus tvoří toxin, ostatní výše uvedené rostou pomaleji 0,85 - 0,93 Staphylococcus aureus se rozmnožuje, ale netvoří toxin, plísně se rozmnožují včetně produkce mykotoxinů 0,60 - 0,85 Mikroorganismy přežívají, avšak patogenní mikroorg. nerostou, plísně (při aw  0,80 nedochází k produkci mykotoxinů), < 0,60 Všechny mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají, jejich počet postupně klesá

44. Analýza nebezpečí - PROCES BALENÍ Ochrana proti mikrobiální kontaminaci Pevnost materiálu Pevnost svárů, dostatečná síla uzavření víček Ochrana proti neoprávněnému vniknutí („tamper evidence“) Kontrola pevnosti svárů

45. Analýza nebezpečí - DESIGN VÝR. ZAŘÍZENÍ Oddělení surovin od hotových výrobků, separace ploch s různým využitím (nebezpečí vzájemné kontaminace) Snadná čistitelnost výrobního zařízení Minimalizace spojů, ventilů Eliminace 3-cestných ventilů, slepých míst, provizorních spojení (hadice) Kryty výrobního zařízení (nebezpečí kontaminace cizími předměty) Instalace induktivních detektorů kovu

46. HACCP – 8 KROK • 8 krok, princip 2 = Stanovení (identifikace) kritických bodů • Definice CCP • Pokud je v některém místě při výrobě potraviny pravděpodobnost výskytu zdravotního rizika, v tomto místě musí být provedena opatření k ovládnutí rizika. Toto místo se nazývá kritickým kontrolním bodem. • Krok (bod, postup, operace nebo úsek potravinového řetězce), kde může být aplikována kontrola (řízení, ovládání) a tato kontrola je nezbytná k prevenci nebo eliminaci zdravotního rizika, nebo toto riziko snižuje na akceptovatelnou hladinu.

47. HACCP – 9 KROK • Krok 9, Princip 3 = Stanovení kritických mezí pro každý CCP • Jde o určení měřitelné veličiny (čas, teplota, …), při jejichž překročení je velká pravděpodobnost, že uvedený proces nebude bezpečný • Např. teplota a čas tepelného opracování 70°C po dobu min. 10 minut – bude li tepelné opracování probíhat při nižší teplotě po dobu 10 minut není v tomto technologickém kroku jistota, že nepřežijí patogenní mikroorganismy – stav v uvedeném technologickém kroku nebude zcela pod kontrolou

48. HACCP – 10 KROK • Krok 10, Princip 4 = Stanovení systému monitoringu pro každý CCP. • Ideální plnoautomatický systém záznamů, které jsou následně ověřovány v určených časových úsecích člověkem tak, aby bylo vyloučeno pochybení ze strany lidí i ze strany zařízení. • t.z. mít pod kontrolou produkty do doby ověření funkčnosti prováděného monitoringu

49. HACCP – 11 KROK • Krok 11, Princip 5 = Stanovení nápravných opatření • Pro každý kritický bod se vypracují nápravná opatření zajišťující uvedení CCP do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze • Např. tepelné opracování – nápravní opatření = dovaření, při kterém jsou dodržené stanovené kritické meze (70°C po dobu minimálně 10 minut)

50. HACCP – 12 KROK • Krok 12 – Princip 6= Stanovení ověřovacích metod • Pro potvrzení účinnosti systému HACCP musí být stanoveny ověřovací metody. • Např. laboratorní ověřování nepřežívání patogenních organismů a eliminace běžných mikroorganismů • Reklamace • Kalibrace měřidel na kritických bodech