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UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL CARMEN

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL CARMEN. ALIMENTOS FUNCIONALES. MC Addy L. Zarza García. QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?.

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Presentation Transcript

  1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL CARMEN ALIMENTOS FUNCIONALES MC Addy L. Zarza García

  2. QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES? Son todos los productos potencialmente saludables, en los que se incluye cualquier alimento o ingrediente alimenticio, modificado o no, que pueda proporcionar un efecto benéfico para la salud; además de los nutrientes tradicionales.

  3. NUTRIENTES ALIMENTACIÓN ALIMENTACION PLACER Es sano? ¿Es natural? ¿Es ecológico? ¿Engorda? ¿Tiene muchocolesterol? ¿Tiene poca sal? ¿Es rico en fibra? EFECTOS BENEFICIOSOS dcampos@lamolina.edu.pe Mejora bienestar (físico y mental) ALIMENTOS Reduce riesgo enfermedades FUNCIONALES

  4. PROPIEDADES NUTRICIONALES PROPIEDADES “FUNCIONALES” Favorecen una función Reducen riesgo enfermedad “Puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer” “ayuda a regular el tránsito intestinal” dcampos@lamolina.edu.pe “aporta proteínas, carbohidratos, lipidos, fibra, vitaminas y minerales que cubren un X% de los requerimientos

  5. SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTO SEA TRANSFORMADO EN FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU FUNCIONALIDAD dcampos@lamolina.edu.pe 1. Adición o suplementación de un alimento con sustancias o ingredientes con efectos benéficos: ejem. Antioxidantes no vitamínicos, prebióticos (fructooligosacáridos). 2. Sustitución de las sustancias con efectos negativos por otras con efectos benéficos; por ejemplo grasa animal por grasa vegetal. 3. Eliminación de componentes que pueden tener efectos negativos en la salud de los consumidores, por ejemplo proteínas alergénicas.

  6. 4. Incrementando la concentración de un componente naturalmente presente y que tiene efectos benéficos en la salud, por ejemplo fortificación con un micronutriente, aumentar la concentración de fibra alimentaria benéfica. dcampos@lamolina.edu.pe 5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente para producir efectos funcionales-benéficos.

  7. ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS • Neutralizan radicales libres • Reduce el riesgo de cáncer al colon y enfermedades CVD • Neutraliza radicales libres y reduce riesgos de cáncer • Neutraliza radicales libres y estimula enzimas anticancerígenas • Antioxidante, reduce el riesgo de enfermedades degenerativas del corazón • Carotenoides • Fibra dietética • Flavonoides • Glucosinolatos Indoles Isotiocianatos • Fenoles ....

  8. .... • Fitoestrógenos/ Isoflavonas • Esteroles de plantas • Sulfides Tioles • Probióticos/ Prebióticos • PUFA’s (Omega3) • Protege contra enfermedades CVD, algunos tipos de cáncer y disminuye el colesterol LDL • Disminuye el colesterol en la sangre e inhibe la absorción del mismo • Disminuye el colesterol LDL y mantiene saludable el sistema inmunológico • Mejora la calidad de la flora intestinal • Reduce el riesgo de enfermedades CVD y mejora funciones mentales

  9. La tecnología del rADN contribuye a incrementar la capacidad funcional dcampos@lamolina.edu.pe • Arroz con beta-caroteno • Arroz con más Fe biodisponible • Soya con mayor contenido de vitamina E • Tomate, otras hortalizas y frutas con mayor contenido de flavonoides • Alimentos con menor contenido de colesterol

  10. dcampos@lamolina.edu.pe Biotecnología: arroz con beta carotenos • Arroz pulido no contiene beta-caroteno • La deficiencia de vitamina A alcanza a 200 millones de niños • Cerca de 500,000 niños quedan ciegos (60/h)

  11. Aceite de soya con alto contenido de acido oleico UNALM

  12. APARATO DIGESTIVO SISTEMA CARDIOVASCULAR • Disminuye la secreción de ácido gástrico. • Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar. • Mejora la función del páncreas. • Facilita la absorción intestinal de diversos nutrientes. • Disminuye el colesterol. • Disminuye la presión arterial. EFECTOS ANTIOXIDATIVOS DIABETES dcampos@lamolina.edu.pe • Disminuye en gran manera la • oxidación celular. • Mejora la evolución del enfermo diabético. EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA

  13. UNALM Desarrollo de las propiedades funcionales en papa: • Incremento del contenido de almidón (hasta en un 60 %): • Ventajas tecnológicas • Menor absorción de aceite durante la fritura • Disminución del contenido de amilosa (gen antisentido gránulo-almidón sintetasa) • Importante en la preparación de alimentos instantáneos, pastas claras menor retrogradación

  14. UNALM Otras propiedades funcionales en papa: • Introducción del gen de B. Subtilis (enzima fructosil transferasa) permite la acumulación de FOS • Introducción del gen de Klebsiela pneumoniae (enzima CGT) permite la acumulación de ciclodextrinas

  15. Riesgos...... UNALM Para la diversidad biológica y el medio ambiente,contaminación biológica: • transformación de los cultivos transgénicos en malezas y supermalezas, por la presencia de genes que les confieren ventajas competitivas; • amenaza a los centros de biodiversidad agrícola, mediante el traspaso de genes; • creación de nuevos virus, que pueden generar o intensificar enfermedades en las plantas. • Impactos sobre la integridad de los ecosistemas y especies. Riesgos......

  16. UNALM Riesgos...... Para la salud humana y la alimentación: • La generación de resistencia a anti-bióticos; • Desarrollo de alergias.

  17. dcampos@lamolina.edu.pe BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL • Microorganismos con características funcionales: prebióticos. • Metabolitos : enzimas, edulcorantes dietéticos, reemplazantes de grasas.

  18. dcampos@lamolina.edu.pe PROBIOTICOS Suplemento alimenticio compuesto por bacterias vivas, que tienen un efecto benéfico mejorando el equilibrio de la flora intestinal

  19. dcampos@lamolina.edu.pe CUALES SON LOS PRINCIPALES PROBIOTICOS? LACTOBACILOS • L. acidophilus, • L. casei, • L. ruteri, • L. rhamnosus, • L. lactis, BIFIDOBACTERIAS • B. bifidum, • B. infantis, • L. fermentum, • L. plantarum, • L. paracasei, • L. salivarius • B. longum, • B. casei

  20. Las funciones benéficas de la microflora intestinal • Producción de energía (digestión de lactosa, producción de ácidos grasos de cadena corta) • Modulación del crecimiento celular y diferenciación • Antagonismo frente a microorganismos patógenos • Inmunoestimulación del intestino-asociado a tejidos linfáticos • Inmunidad frente a infecciones • Producción de vitaminas • Reducción de lípidos en sangre

  21. BIFIDOBACTERIAS dcampos@lamolina.edu.pe Influencia de las bifidobaterias en la salud humana Actuan como inmunomoduladores. Promueven el ataque contra células malignas Reducen los niveles de amonio sanguíneo Niveles de colesterol sanguíneo más bajo Inhiben el crecimiento de patógenos potenciales Producen vitaminas, por ejemplo las del grupo B, ácido fólico Restablecen la flora durante una terapia con antibióticos

  22. CH OH 2 O OH OH OH CH OH O 2 O OH CH 2 OH CH OH O 2 O OH CH dcampos@lamolina.edu.pe 2 OH n Donde n = > 20 PREBIOTICOS • Son ingredientes alimenticios que favorecen el crecimiento y/o actividad de una bacteria específica o de un número de especies bacterianas que tienen efecto benéfico en la salud

  23. UNALM dcampos@lamolina.edu.pe QUE REQUISITOS DEBE TENER UN ALIMENTO PARA SE CONSIDERADO PREBIOTICO? • No ser hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto digestivo • Estimular, selectivamente, el desarrollo y metabolismo de la flora bacteriana benéfica del colon • Eventualmente inducir efectos sistémicos favorables a la salud intestinal

  24. dcampos@lamolina.edu.pe CUALES SON LOS PRINCIPALES PREBIOTICOS? • Carbohidratos no digestibles, oligosacaridos y polisacaridos • Algunos peptidos y proteínas no digeribles • Ciertos lípidos y ácidos grasos insaturados Los únicos que satisfacen estrictamente el concepto de prebióticos son los oligosacaridos; mientras que los más utilizados actualmente son los fructooligosacaridos

  25. UNALM OLIGOSACARIDO -galacto-oloigosacaridos Lactulosa Lactosacarosa Oligosacaridos de palatinosa Fructo-oligosacaridos Isomalto-oligosacaridos Gentio-oligosacaridos Xilo-oligosacaridos -galacto-oligosacaridos SUSTRATO Lactosa (Glu-Gal) Lactosa Lactosa y Sacarosa Sacarosa (Glu-Fruc) Sacarosa Inulina (Glu-Frucn) Almidón (-Glucn) Almidón Xilano (-Xiln) Soya TRAT. QUIMICO O ENZIMATICO -1,6-galactosidasa (EC3.2.1.23) Alcali -fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26) Sintetasa de isomaltulosa (EC5.4.99.11) -fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26 y -fructosil-transferasa (EC 2.4.1.9) Inulinasa (EC 3.2.1.7) -amilasa (EC3.2.1.1.), -amilasa (EC3.2.1.2 y -glucosidasa (EC 3.2.1.20) Hidrólisis ácida o enzimática y transglucosilación -1,4-endo-xilanasa (EC3.2.1.8) Solubilización directa dcampos@lamolina.edu.pe OLIGOSACARIDOS BIFIDOGENICOS PARA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  26. UNALM YACON YACON dcampos@lamolina.edu.pe LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS Son polímeros de fructosa que estimulan selectivamente el crecimiento de bifidobacterias (efecto bifidogénico) • Se obtienen a partir de ciertos vegetales como la chicorea y el yacón • Se obtiene también por síntesis enzimática a partir de la sacarosa

  27. 0.6 DP ENTRE 2 Y 11 0.5 0.4 I H K D.O (550 nm) 0.3 L J F 0.2 E C D B 0.1 A dcampos@lamolina.edu.pe 0 50 70 90 110 130 150 170 190 N° Fracción • El Yacón es una fuente importante de FOS: • La raíz contiene entre 80 y 90% de FOS • El DP promedio de estos oligosacaridos favorece el desarrollo de bifido-bacterias • A las hojas se les atribuye propiedades antiestress

  28. UNALM dcampos@lamolina.edu.pe INFLUENCIA DEL CONSUMO DE FOS EN LA COMPOSICION DE LA MICROFLORA INTESTINAL

  29. POTENCIALES EFECTOS FISIOLOGICOS DE LOS CARBOHIDRATOS NO ABSORBIBLES • VOLUMEN FECAL................ • BACTERIAS......................... • SELECTIVO DE BACTERIAS.. • AGCC.................................... • SELECTIVO AGCC................ • ABSORCION DE MINERALES. • SINTESIS DE VITAMINAS (B).. • COLESTEROL • TG ( INSULINA, GLUCOSA) • NH3 • UREA • VITAMINA B • FUNCION INMUNOLOGICAS • GLUTAMINA??

  30. GRACIAS POR SU ATENCION

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