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Bromatologia Produtos lácteos

Bromatologia Produtos lácteos. Leite “Produto integral da ordenha total, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação”. 1º Congresso Internacional para Repreenção de Fraudes em Alimentos Genebra, 1908.

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  1. BromatologiaProdutos lácteos

  2. Leite • “Produto integral da ordenha total, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação”. • 1º Congresso Internacional para Repreenção de Fraudes em Alimentos • Genebra, 1908

  3. Leite • Constituído de todas as fases da ordenha • Obtido em locais higienicamente adequados • É líquido branco, resultante da ordenha de fêmeas das espécies mamíferas durante o período de lactação.

  4. Leite – Principais Constituíntes Gases Pigmentos (caroteno) Enzimas Vitaminas Lactose ppt do soro -   Caseína Água Sais Minerais Matéria Gorda

  5. Elementos nutritivos • Gorduras • Glicídeos: lactose • Proteínas: (3/4 caseína) • Vitaminas • Minerais: Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato.

  6. Composição centesimal Fonte: OLIVEIRA, J. S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos. Governo do Estado de São Paulo, 1982.

  7. Gorduras • Raça e estado nutricional (mínimo 3%) • Partículas de gordura = diâmetro 3 a 4 = triacilgliceróis, constituídos em sua maioria de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, poucos poliinsaturados entre 4 e 5%. • Voláteis e transportáveis por vapor d’água.

  8. Gorduras Película que recobre o glóbulo de gordura, formado por fosfolipídeos, lecitina, glicolipídeos e colesterol. Glóbulos de gordura: vitaminas lipossolúveis.

  9. Proteínas • Encontram-se distribuídas em micelas de cerca de 10mm de diâmetro • Estável e sensível apenas a redução do pH. • Caseína = 2,7 a 3 g% • Cálcio: associado à caseína • Albuminas = 0,4 a 0,5 g% • Globulinas = 0,05 a 0,1 g%

  10. Micelas de caseína

  11. Glicídeos • Lactose: 4,75 g% • Cristalização • Quantidades muito pequenas de glicose

  12. Vitaminas • Vitaminas lipossolúveis: A , D, E, K. • B1 - tiamina • B2 - riboflavina • B6 - piridoxina • B12 - cianocobalamina • niacina • Ácido pantotênico • Pequena quantidade de vit C = termolábil, facilmente destruída pela pasteurização.

  13. Minerais Sódio (mg) 350-900 Potássio (mg) 1100-1700 Cloro (mg) 900-1100 Cálcio (mg) 1100-1300 Magnésio (mg) 90-140 Fósforo (mg) 900-1000 Ferro (ug) 300-600 Zinco (ug) 2000-6000 Cobre (ug) 100-600 Manganês (ug) 20-50 Iodo (ug) 260 Flúor (ug) 30-220

  14. Características Principais do Leite

  15. Análises Laboratoriais

  16. Características físico-químicas • Densidade: Lactodensímetro • Converter volume em massa e vice versa • Estimar conteúdo de resíduos sólidos • Calcular outras propriedades (ex. viscosidade) • Fatores interferentes: • a)temperatura no momento da aferição • b)temperatura de conservação do material • c)composição do material (especialmente lipídeos) • d)inclusão de partículas de ar

  17. Leite de vaca.... 1'030. Limites: 1'027-1'034 Leite de cabra.. 1'031 " 1'028-1'035 D= d +/- n x1000 d=densidade que indica o lactodensímetro n= diferença em ºC em relação a 15ºC .

  18. Características físico-químicas 2. Viscosidade, fatores influentes • Temperatura: • Baixas temperaturas aumentam a viscosidade devido ao aumento do volume das micelas • temperaturas acima de 65° C aumentam a viscosidade devido a desnaturação de proteínas. • pH:leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.

  19. Características físico-químicas 3. Ponto de congelamento Utilizado na determinação da quantidade de água ou da adição de água ao conteúdo do leite valores = -0.512 a -0.550° C

  20. Características físico-químicas 4. Acidez Dornic: Quantificar o acido lático presente no leite. O leite fresco  acidez  caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). • acidez do leite  hidrólise da lactose (fermentação)  ácido lático

  21. SODA DORNIC Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), • 0,1 mL de soda Dornic = 1°D • x ml de soda Dornic gasta = Y°D

  22. Teste do alizarol • Indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico. • Adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico em concentrações que varial de 0,065 a 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO, ou ainda 2%, segundo outras referências. • O teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de ensaio sem formação de grumos ou flocos e coloração rósea-salmão ou ligeiramente pardenciado.

  23. Qualidade microbiológica • Provenientes dos equipamentos e utensílios utilizados e de contaminações pelo ar. • Procedimentos de higienização • Pasteurização: UAT/UHT, leite previamente reduzido os diâmetros da esferas de gorduras, aquecido à temperatura de 65º a 70º, durante 2 a 4 segundos. • Fervura até a temperatura de ebulição 101º C durante 2 a 3 minutos. • esterilização total, 110º C por 20 minutos

  24. Leites modificados • Leite reconstituído • Leite condensado • Leite em pó • Leites ácidos: iogurtes.

  25. Tecnologia • Transformações para melhorar as condições de conservação. • coalhada, o iogurte e o queijo são os principais produtos empíricos, desenvolvidos a partir de contaminações acidentais e consideradas fontes alimentícias de excelente valor nutritivo, amplamente consumido pela população mundial.

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