Smag, sensorik og chokolade

1. Smag, sensorik og chokolade Af: Lærke Mikkelsen.

2. Hvem er jeg? • 25 år. Fra Nordjylland. • Bachelor i ’Fødevarevidenskab’ 2010, ved KU – LIFE. • Studiejob ved A XOCO 2008 – 2010 • Rejste i februar – april 2010 til Ghana for at skrive pointopgave om de primære processer af kakaobønner fra høst til eksport. • Bachelorprojekt: udvikling af et dessertstykke, matchende A XOCO’s kollektion. • Læser kandidaten ’Molekylær Ernæring og Fødevareteknologi’ på Århus Universitet.

3. Tungens fysiologi • Tungen er dækket af papiller med smagsløg, hvor der sidder receptorer for de 5 grundsmage: Salt, sødt, surt, bitter og umami

4. Processen at spise • Når maden kommer ind i munden begynder vi at fordøje det mekanisk og via enzymer. • Måden hvorpå vi spiser maden er af stor betydning. • Frigivelse af aroma.

5. Processen at spise • Aromastoffer er flygtige molekyler. For at komme op i næsen skal de være lette: < 300 g/mol • De fleste aromastoffer er fedtopløselige (essentielle olier) • Tærskelværdien: • den laveste koncentration hvor vi kan detektere stoffet. • Varierer fra stof til stof, og alt efter hvilken fødevare den er i. • Er individuel fra person til person

6. Tekstur • Teksturen i en fødevare ændrer sig gennem hele spiseforløbet. Fra første bid til vi har sunket det, kan der være sket kæmpe forskelle i tekstur. • Teksturtolerance betyder hvor meget vi er villige til at tolerere. • Afhænger meget af forventning.

7. Sensoriske fænomener: Temperaturafhængighed • Sødme opfattes stærkest i 35 – 40 °C. • Den bitre smag bliver svær at finde i fødevarer over 38 °C, og virker stærkest omkring 10 °C. • For salt gælder det generelt at jo varmere det er, des mere salt skal der til • Sur smag opfattes nogenlunde ens mellem 17 og 42 °C.

8. Sensoriske fænomener: Adaptation • Når vi gennem længere tid bliver udsat for stimuli på en bestemt sans, hvorefter vi vænner os til den og stopper med at registrere den. • Når vi langsomt begynder at kunne lide et produkt, vi før ikke brød os om.

9. Sensoriske fænomener: Frigørelse for undertrykkelse • Hænger sammen med adaptation • Vi kan via overdosis bedøve vores sanser for en bestemt aroma, hvorved de andre komponenter i en blanding bliver mere fremtrædende. • Eksempelvis en milkshake med kanel og vanilie

10. Sensoriske Fænomener: Sansespecifik mæthed • Går to veje: • Én ingrediens i en masse forskellige retter, fx pastabuffet • En ’kategori’ af fødevarer, fx chips, knækbrød, grissini, popcorn mm. • Større tolerance over for nogle fødevarer, og måltider. Morgenmad? Hakkebøf til aften hver dag i to uger?? • Sansespecifik mæthed gælder for ALLE fødevarer: For meget chokolade??? Et stykke frugt?

11. Sensoriske fænomener: Sansespecifik mæthed • Rent fysisk kan man se det i hjerneaktiviteten. • Evolutionsmæssigt sikrer det at vi spiser varieret. • Sansespecifik mæthed forekommer kun for smagssansen.

12. Sensoriske fænomener: Sensoriske interaktioner i måltider • To typer: • Simultante (fx smør på brød) • Sekventielle (fx ost og vin og oliven). • Når vi laver et måltid er det et konstant forsøg på at lave harmoniske blandinger. • Findes der en teori for hvordan man opnår en succesfuld smagsoplevelse? • Grundsmagene • Kulinariske Succesfaktore • Flavourklassemodellen

13. De seks kulinariske Successfaktorer • 1: Navn og præsentation skal passe til forventningerne • 2: indbydende lugt som skal passe til maden • 3: Balance mellem flavourkomponenter i hele retten • 4:Tilstedeværelsen af Umami • 5: Kombination af hårde og bløde teksturer • 6: Høj smagsfylde i retten

14. Hvad kan restauranter gøre?? • Forventningens glæde • Ankomst og modtagelse • Renlighed og ryddeligt • Miljøet • Maden • Betalingen

15. Sensoriske fænomener: Halo-effekt • Tendensen til at et produkt opfattes mere positivt end ellers på grund af en eller flere overskyggende sensoriske egenskaber eller andre positive indflydelser • Det modsatte kaldes Horn-effekt

16. Flavourklassemodellen • Et nyere forsøg på at klassificere fødevarer • To modsatrettede mundfornemmelser: • Kontraherende  salt, syrlig, tør, kold, irriterende • Coatende  fed, varm, blød, gelé • Kombineres med smagsintensiteten, der tilsammen kan beskrive enhver flavour.

17. Sensoriske fænomener

18. En umulig opgave?? • 48 produkter blev teoretisk grupperet og derefter vurderet af fagfolk. • 32 produkter scorede som forventet. • Hurdle: Tilberedningen af en fødevare kan give nye egenskaber

19. Andre faktorer af betydning • Bestræbelser: En chokoladebar flyttes fra den normale plads i kantinen. Der sælges færre chokoladebare, men salget på andre søde sager stiger. Det samme ses for chips. • At spise er en social begivenhed. Dele - mad er mere populært blandt børn.

20. I sidste ende… hvad er vigtigst? • Tænk på det bedste måltid, I nogensinde har haft…..

21. Bachelorprojekt:Fremstilling af Chokoladestykke med Hyben og Porse

22. Baggrund for projektet • Ønske om at kombinere chokolade med hyben og porse, der begge er at finde vildt i den danske natur, og samtidig indeholder sundhedsfremmende komponenter. • Ønske om at beskrive chokoladestykkets sensoriske egenskaber samt undersøge hvordan stykket kan sammenlignes med 6 andre chokoladestykker i en Nappinganalyse.

23. Resultater

24. Resultater • Hyben/porse blev beskrevet som ’bitter’, ’syrlig’, ’cremet’, ’krydret’, ’blød konsistens’, ’salt’, ’god konsistens’, ’sur’ og ’sød’ hos mere end én af 10 paneldommere.

25. sommer sommer. hel jordbær nougat.konsistens.let.grynet salt.eftersmag hvid.tempelte sød Jordbær 2. frugt te Basilikum appelsin mild yoghurt kage tyk.konsistens.1 moderat.chokoladesmag saftevand bær grønt.blad spiritus hård.konsistens let.sødme jordbær.1 ingen.sødme balance kraftig.smag citrus.lime urter syltetøj skovbær stor.chokolade læskende natur skovtur klæbende sol fløde mørk chokolade Græs sammentrækkende mynte ristet ananas skovbund blomster glat.konsistens Baily kaffe syrlig basilikum skarp krydret indtørrende Mynte blød.konsistens salt smal bitter leverpostej tyk.konsistens ikke.så.nyanceret nødder rund ingefær kontrast lys sur frisk god.konsistens gran rosmarin aromatisk smelter.på.tungen regnvejr cremet varm tung markant.smag farverig Røget

26. sommer sommer. hel jordbær nougat.konsistens.let.grynet salt.eftersmag hvid.tempelte sød Jordbær 2. frugt te Basilikum appelsin mild yoghurt kage tyk.konsistens.1 moderat.chokoladesmag saftevand bær grønt.blad spiritus hård.konsistens let.sødme jordbær.1 ingen.sødme balance kraftig.smag citrus.lime urter syltetøj skovbær stor.chokolade læskende natur skovtur klæbende sol fløde mørk chokolade Græs sammentrækkende mynte ristet ananas skovbund blomster glat.konsistens Baily kaffe syrlig basilikum skarp krydret indtørrende Mynte blød.konsistens salt smal bitter leverpostej tyk.konsistens ikke.så.nyanceret nødder rund ingefær kontrast lys sur frisk god.konsistens gran rosmarin aromatisk smelter.på.tungen regnvejr cremet varm tung markant.smag farverig Røget

27. sommer sommer. hel jordbær nougat.konsistens.let.grynet salt.eftersmag hvid.tempelte sød Jordbær 2. frugt te Basilikum appelsin mild yoghurt kage tyk.konsistens.1 moderat.chokoladesmag saftevand bær grønt.blad spiritus hård.konsistens let.sødme jordbær.1 ingen.sødme balance kraftig.smag citrus.lime urter syltetøj skovbær stor.chokolade læskende natur skovtur klæbende sol fløde mørk chokolade Græs sammentrækkende mynte ristet ananas skovbund blomster glat.konsistens Baily kaffe syrlig basilikum skarp krydret indtørrende Mynte blød.konsistens salt smal bitter leverpostej tyk.konsistens ikke.så.nyanceret nødder rund ingefær kontrast lys sur frisk god.konsistens gran rosmarin aromatisk smelter.på.tungen regnvejr cremet varm tung markant.smag farverig Røget

29. Konklusion • Det fremstillede chokoladestykke med hyben og porse viste et højere totalfenolindhold i ganache end i det mørke chokoladeovertræk • Emulsionen i ganache opnåede stabilitet i mindst 14 dage • Hyben/porse er beskrevet som sur, salt, sød og bitter

30. Spørgsmål??