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Tecniche e preparazioni di base

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  1. Tecniche e preparazioni di base prof. Giuseppe Azzarone

  2. Organizzazione e mise en place • La regola generale per le persone destre: il lavoro si svolge da sinistra verso destra. MATERIA PRIMA LAVORAZIONE PRODOTTO LAVORATO

  3. FASI DI LAVORAZIONI 1^ fase Prodotto pulito Vassoio con ingredienti: Prima fase pulitura Scarti 2 1 3 FASI DI LAVORAZIONI 2^ fase Prodotto finito Lavorazione Prodotto pulito 3 4 Tagliere

  4. Esempio di fase di lavorazione Video

  5. Regole • Mise en place fissa o standard • Mise en place del giorno

  6. Ingredienti, utensili e attrezzature: a disposizione ogni reparto deve avere tutti i giorni e in ogni momento. Mise en place fissa o standard • Ingredienti: sale, olio, burro, pepe, aceto, vino, spezie, ecc. e tutto ciò che il capo partita ritiene necessario. • Utensili: coltelli, tagliere, spatole, vassoi, ecc. • Attrezzature: macchine da banco, la cucina, i forni ecc. (puliti, accessi e pronti a temperatura).

  7. Mise en place del giorno • La mise en place del giorno è fatta di tutte quelle preparazioni che il menù ci chiede per l’intera giornata. Comprende sia quella occasionale (es. preparazione delle pastelle, burro manipolato, farine, pane setacciato, vassoi, e tutte le varie preparazioni comprese quelle del giorno successivo, ecc), sia i fondi di cottura e i fondi di cucina.

  8. I tagli e la tornitura degli alimenti • GIARDINIERA PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A FETTE (4-5 mm) LE VERDURE, PARARE CON LA LUNGHEZZA DI 4-5-CM, TAGLIARE A BASTONCINI DELLA STESSA SEZIONE

  9. I tagli e la tornitura degli alimenti • MACEDONIA PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A GIARDINIERA LE VERDURE, POI A DADI DI 4-5 mm

  10. I tagli e la tornitura degli alimenti • JULIENNE PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A FETTE SOTTILE LE VERDURE, POI A BASTONCINI SOTTILISSIMI VIDEO

  11. I tagli e la tornitura degli alimenti • BRUNOISE PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A JULIENNE SEDANO CAROTE E CIPOLLE, POI A DADOLATA PICCOLA VIDEO

  12. I tagli e la tornitura degli alimenti • MIREPOIX (magra) • Mirepoix tritata PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A DADONI INRREGOLARI SEDANO, CAROTE E CIPOLLE; tritata prima a julienne e poi tritare.

  13. Altre mirepoix • Mirepoix magra • Mirepoix grassa • Mirepoix cotta o soffritto Magra: sedano, carote e cipolla; Grassa: sedano, carote e cipolla + pancetta o prosciutto; Cotta o soffritto: sedano, carote e cipolla + porro, aglio, grani di pepe, alloro o timo, appassite al burro e olio d’oliva.

  14. I tagli e la tornitura degli alimenti • PAESANA PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A QUADRETTI LE VERDURE DEL LATO DI 7-8 mm E DELLO SPASSORE DI 2 mm.

  15. I tagli e la tornitura degli alimenti • CHIFFONNADE PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A JULIENNE LARGA LE VERDURE. Taglio usato soprattutto per le insalate.

  16. I tagli e la tornitura degli alimenti • CIPOLLA TRITATA VIDEO PULIRE, LAVARE, TAGLIARE A …… 1 2 3 4

  17. I vari tagli di patate • Metodo di cottura friggere • Utensile la mandolina • Patate paglia • Patate fiammifero • Patate fritte o alla francese • Patate pontenuovo • Patate chips • Patate grill

  18. I vari tagli di patate • Metodo al forno o al vapore • Patate Parmantier • Patate al vapore o nature • Patate castello • Patate mascotte • Patate fondenti • Patate tornite o cocotte • Patate parigine • Patate Boulanger • Patate Anna

  19. Altre preparazioni di base Mazzetto aromatico o bouquet garni Esistono diversi tipi di mazzetti: • Mambi di prezzemolo, timo e alloro • Porro, timo e alloro • Sedano, rosmarino, salvia e carota • Sedano, carota, alloro e basilico

  20. Altre preparazioni di base • Burro in pomata • Burro manie • Concassè di pomodori • Roux bianco, biondo e bruno • Sale profumato • Pane per gratin

  21. Altre preparazioni di base • Panura per pesce • Salmorigano • Oli profumati all’acciuga, ai capperi, al peperoncino, al pepe verde, ecc. • Impanare all’inglese

  22. Tecniche e preparazioni di base prof. Giuseppe Azzarone Fine