VALEUR NUTRITIONNELLE

1. LES OEUFS Aliment naturel, complet, peu onéreux et facile à cuisiner, l’œuf, par ses qualités reconnues dans le monde entier, est consommé chaque année à plus de 1000 milliards d'unités. La France, 1er pays producteur d'œufs européen se situe parmi les plus importants consommateurs de l'Union Européenne avec 14,8 milliards d’œufs consommés par an (soit plus de 230 œufs par personne). PRESENTATION • Deux œufs couvrent 20% de nos besoins quotidiens en protéines, soit la même quantité que 100 g de viande ou de poisson. D’un point de vue énergétique, un œuf de 60 g fournit de 85 à 90 kcalories (75 dans le jaune et 15 dans le blanc) pour un apport protéique de 7 grammes. Cet aliment représente donc un rapport calories/protéines faible, ce qui est intéressant. L’œuf est donc un véritable allié dans les régimes minceur. • Des protéines essentielles • L’œuf a une composition protéique quasi idéale car il contient les huit acides aminés essentiels à la croissance et au bon fonctionnement des cellules du corps humain. Ces protéines vont participer à la construction et à l’entretien des muscles, des tissus et des organes. Dans l’œuf, c’est principalement dans le blanc qu’elles se situent. Les protéines de l’œuf sont de haute valeur biologique. Elles contiennent des acides aminés dits essentiels, car l’organisme est incapable de les synthétiser. Ils doivent donc être nécessairement apportés par l’alimentation. Ces acides aminés indispensables sont en proportions idéales dans l’œuf. C’est pourquoi la protéine de l’œuf sert de référence pour les nutritionnistes. L’œuf est l’aliment qui se rapproche le plus de la protéine idéale. • Riche en vitamines, en minéraux et en « bonnes graisses » • L’œuf aide à la fixation du calcium grâce à sa richesse en phosphore et en vitamine, ce qui en fait un aliment indispensable tant pour les enfants que pour les seniors et aussi pour la femme enceinte. • L’œuf contient 13 vitamines en quantités significatives (vitamines A,D, E, K et vitamines du groupe B). Les œufs sont une source intéressante de minéraux : fer, phosphore, mais aussi d’oligo-éléments : zinc, sélénium, iode, magnésium. • Contrairement à une idée répande, l’œuf n’augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires et il n’est pas déconseillé aux personnes qui ont du cholestérol. Au contraire, il contient 70% de « bonnes graisses » (acides gras insaturés) et une bonne proportion d’oméga 3. La consommation de 2 œufs permet notamment de couvrir 11 à 13 % des « apports nutritionnels conseillés » en acides gras polyinsaturés. Ils fournissent au corps les acides gras essentiels qui ne sont pas fabriqués par l’organisme et doivent être obligatoirement apportés par l’alimentation. Ils interviennent dans de nombreuses fonctions physiologiques VALEUR NUTRITIONNELLE L’œuf constitue un aliment dont on peut aisément retrouver l’origine. Pour chaque œuf, on sait de quel élevage il provient ; et, bien évidemment, quel était le jour exact de la ponte. L’ensemble de la filière est organisé pour garantir au consommateur, par le biais d’une parfaite maîtrise de la production et de la traçabilité, sa fraîcheur et sa qualité. Les mentions obligatoires sur les emballages et sur les œufs eux-mêmes • La Date de Consommation Recommandée (DCR) • Le nom, l’adresse, et le numéro du centre d’emballage • Le calibre • Le mode d’élevage • La catégorie “frais”, symbolisée par la lettre A TRAÇABILITÉ ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

2. 83 % des œufs produits en élevages industriels  En France, sur 43 millions de poules pondeuses, 83% sont élevées ainsi en batteries. C’est ce qu’indique le chiffre 3 inscrit sur chaque œuf vendu. Dans ces élevages, qui comportent jusqu’à 100 000 poules par bâtiment et jusqu’à 300 000 par élevage, les poules sont entassées sans voir la lumière du jour durant la totalité de leur cycle de vie. Les pondeuses sont enfermées dans des cages à raison de 60 poules par cage de 45cm de hauteur empilées sur 8m de haut. Un éclairage artificiel de 5h à 21h permet de stimuler la ponte, ainsi les pondeuses en batterie pondent jusqu’à 300 œufs par an ce qui est presque le double de ce que pond une poule élevée traditionnellement dans un poulailler familial. Mais au bout de 12 mois la pondeuse arrive au bout de sa performance et part pour l’abattoir où elle finit en «bouillon cube» ou en «nugguets». Nourries à base d’aliments composés industriels soumis à aucune exigence particulière, rendues très fragiles de part leur concentration, les pondeuses font l’objet de nombreux traitements antibiotiques et antiparasitaires à base de produits chimiques de synthèse dont on trouvera immanquablement traces dans les œufs. De plus, les fientes produites par les poules de ces élevages est une importante source de pollution des eaux de surface et souterraines, particulièrement en phosphore  Les œufs label rouge (4% des œufs produits en France) La norme «label rouge» impose aux producteurs un certain nombre de contraintes de conditions d’élevage et d’alimentation qui sont un gage d’une meilleure qualité diététique des œufs qui en sont issu : la taille des élevages ; ceux-ci sont limités à 6 000 pondeuses par bâtiment avec un maximum de 12 000 par élevage. A l’intérieur les poules sont au sol, libres de se déplacer avec, en moyenne, 9poules par m2. Elles ont accès à l’extérieur (« élevées en plein air ») à raison de 5m2 en moyenne par poule. L’alimentation des pondeuses doit être100% végétale, comporter 50% de céréales et ne pas comporter de colorants (qui colorent les œufs). Il n’y a pas de prescription par rapport à l’utilisation de médicaments (antibiotiques et antiparasitaires).  Les œufs bio (4% des œufs produits en France)  Dans les élevages bio, les cages sont interdites. Les élevages sont limités à 3000 poules par bâtiment. A l’intérieur les poules sont au sol, libres de se déplacer avec, en moyenne, 6poules par m2. Elles ont accès à l’extérieur (« élevées en plein air ») à raison de 4 m2 en moyenne par poule. Elles doivent être nourries avec des aliments 100% bio dont 50% doivent être produit sur l’exploitation ou dans la région. L’utilisation de produits OGM est proscrite. Les traitements des maladies et de prévention utilisent l’homéopathie ou la phytothérapie. Trois traitements allopathiques par an sont autorisés. Certaines enseignes comme «Biocoop» ou «Demeter» ont, en matière de conditions d’élevage et d’alimentation, des exigences supérieures au label AB. MODES DE PRODUCTION • Choisir ses œufs, les conserver • Les œufs vendus au détail sont des œufs frais ou extra-frais, de la catégorie A. • La mention « Frais » signifie que l’œuf peut être consommé sans problème jusqu’à 28 jours après la ponte. • La mention « extra » est placée sur une étiquette amovible. Cette étiquette doit être retirée 7 jours après la date d’emballage ou 9 jours après la date de ponte. • « Pondu le » correspond à l’indication de la date de ponte avec des délais de commercialisation déterminés. • Les mentions telles que bio, plein air, sol et cage fournissent des indications sur le type d’élevage des poules. Elles sont inscrites sur chaque œuf et quelquefois aussi sur l’emballage : • La fraîcheur   • L’œuf est un des rares aliments frais qui peut conserver un mois tout en gardant intactes ses qualités nutritionnelles. Bien qu’il soit considéré comme « extra frais » que durant 9 jours après la ponte. Il n’est pas indispensable de le conserver au réfrigérateur, mais l’œuf n’aime pas les variations de température trop importantes. • Il ne faut surtout pas laver les œufs avant de les conserver car cela détruirait leur cuticule qui empêche les microbes de pénétrer da ns la coquille. Il faut simplement éliminer les œufs dont la coquille est cassée ou fêlée lors de l’achat TRAÇABILITÉ ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE (suite) Agence Nationale de Sécurité Alimentaire : Les Apports Nutritionnels Conseillés : http://www.anses.fr/index.htm Passeport santé.net : http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/ forumprojetsdd@sfr.fr http://forumprojetsdd.org 25 Allée des Chevaux-Rû 78400 Chatou