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Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher Teige Zeitrichtwert: 100 Stunden

Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher Teige Zeitrichtwert: 100 Stunden. Lernsituation: Herstellen von Laugengebäck => Auflösen der „ alten Fächer “ in das neue Lernfeld. Herstellen einfacher Teige und Massen. Teig / Masse. Hauptroh - stoffe. Inhaltsstoffe.

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Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher Teige Zeitrichtwert: 100 Stunden

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Presentation Transcript

  1. Lernfeld 1.2Herstellung einfacher TeigeZeitrichtwert: 100 Stunden Lernsituation: Herstellen von Laugengebäck => Auflösen der „alten Fächer“ in das neue Lernfeld Peter Tautz

  2. Peter Tautz

  3. Peter Tautz

  4. Herstellen einfacher Teige und Massen Teig/Masse Hauptroh- stoffe Inhaltsstoffe Peter Tautz

  5. Modell der „vollständigen Handlung“ • 1. Informieren • 2. Planen • 3. Entscheiden • 4. Ausführen • 5. Kontrollieren • 6. Bewerten Peter Tautz

  6. Vom Lernfeld zur Lernsituation„Projekt Laugengebäck“ Eine Lernsituationen ist eine simulierte, didaktisch aufbereitete, exemplarische berufliche Arbeitssituation, die theoretische Inhalte in einen aktuellen, problemorientierten Zusammenhang stellt. Peter Tautz

  7. Projekt: Laugengebäck„Alte“ Unterrichtsfächer: • DeutschGundstufe + Fachstufe 1 • Arbeitsgestaltung Grundstufe • Biologie Grundstufe • Physik Grundstufe • Chemie Grundstufe • Fachrechnen Grundstufe • Ernährungslehre Grundstufe • Fachkunde Fachstufe 1 • Gestaltung Fachstufe 1 Peter Tautz

  8. Deutsch • Gegenstandsbeschreibung - Brezel • Bildbeschreibung - Bäckerwappen • Ursprung des Bäckerwappens • Gedichtanalyse - Urbacher Brezelbäck Peter Tautz

  9. Ursprung des Bäckerwappens • Der Ursprung stammt aus der Zeit, als die Türken Wien belagerten. • In der Schlacht bei Mühldorf (1322) verhinderten u.a. die Münchener Bäcker eine Niederlage und retteten dem Kaiser Krone und Reich. Für ihren Mut erhielten die Bäcker vom Kaiser für ihr Banner folgende Symbole: • Brezel => Symbol der Bäckerei • 4 Brötchen => Symbol für den Berufsstand • Krone => kaiserliche Anerkennung • 2 Löwen => Mut und Stärke • 2 Schwerter => Kampf Peter Tautz

  10. Arbeitsgestaltung • Arbeitsplatzgestaltung • Maschinen, Geräte • Arbeitsmaterialien • Arbeitsschritte • Gesetzliche Bestimmungen • Sicherheitsbestimmungen/Unfallverhütung • Umweltschutz Peter Tautz

  11. Biologie • Hefe • als Lebewesen • als Lockerungsmittel • Enzyme der Hefe • Saccharase, Maltase, Zymase • Wirkungsweise Peter Tautz

  12. Physik • Teigbildung • Quellen von Kleber und Stärke • Lösen von Zucker und Salz • Kleber(aus-)bildung durch Knetenergie • Kältetechnik • Gärverzögerung (GV) • Gärunterbrechung (GV) Peter Tautz

  13. Chemie • Chemische Elemente/Formeln • Lauge: NaOH • Chemische Reaktionen • Neutralisation mit Kohlendioxid/Kohlensäure • 2 NaOH + CO2 => Na2C03 + H2O • 2 NaOH + H2CO3 => Na2C03 + 2 H2O • Salzbildung: Soda (Na2C03) Peter Tautz

  14. Fachrechnen • Prozentrechnen: • 36 % Lauge (NaOH) • 64 % Wassergehalt • Mischungsrechnen • Maximale Konzentration 4 % => Anteile Lauge und Wasser • Verteilungsrechnen: • 1 : 10 => 11 Teile => 3,27 % • 1 : 9 => 10 Teile => 3,6 % Peter Tautz

  15. Ernährungslehre • Nährstoffe/Inhaltsstoffe • Kohlenhydrate • Fette • Eiweiße • Mineralstoffe • Wasser • Funktionsstoffe: Enzyme Peter Tautz

  16. Fachkunde • Einteilung der Backwaren • Kleingebäck • Rezeptur/Rohstoffe • Mehl (Mehltype) Wasser, Salz, Hefe, • Backmittel (Malz, Emulgator) • Vorteig/Altteig • Herstellungsablauf • Teigbereitung:TA, TT, TR • Gären: GT, GZ, Gärbedingungen (=> GV, GU) • Backen: BT, BZ, Backatmosphäre Peter Tautz

  17. Kleingebäck • Kleingebäck enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse (Mehl). • Das Gewicht des Einzelstücks kann bis 250 g betragen. • Es gibt in Deutschland über 1200 Sorten Kleingebäck. Peter Tautz

  18. Rezept: Laugenbrezel • Mehl 1000 g (100 %) • Wasser 500 g ( 50 %) • Restteig/Vorteig 80 g ( 8 %) • Hefe 50 g ( 5 %) • Fett 40 g ( 4 %) • Brötchenbackmittel 30 g ( 3 %) • Salz 20 g ( 2 %) • Teig 1720 g (172 %) Peter Tautz

  19. Herstellungsablauf • Abwiegen der Rohstoffe • Teigtemperatur (TT) 24 ° C • Knetzeit (TK) a) langsam 3 Min. b) schnell 4 Min. • Abwiegen (Teigeinlage TE) 1720 g • Rundwirken • Teigruhe (TR) ca. 15 Min. • Abpressen • Zwischengare • Langformen (Strang mit Bauch) • Schlingen Peter Tautz

  20. Gären, Nachbehandlung • Gärzeit (Stückgare) ca. 20 Min. • Gärführung • Temperatur 35°C • rel. Luftfeuchtigkeit) 75 % • Absteifen lassen ca. 30 Min. • Temperatur um 0°C • belaugen, schneiden, salzen Peter Tautz

  21. Backen • Art des Backens • a) direkt auf der Herdplatte • b) auf Lochblechen + Backpapier • Backtemperatur (BT) 240°C • Backatmosphäre ohne Schwaden (Dampf) • Zugstellung geschlossen • Backzeit (BZ) ca. 12 -14 Min. Peter Tautz

  22. Gestaltung • Geschichte der Brezelform • (lat. Bracchium => gekreuzte Unterarme) • religiöses Fastengebäck • Formgebung • Brezel: Stränge formen, schlingen, schneiden • Variationen: • Knoten, Zöpfe, Kastanien, Brötchen, Stangen, Hörnchen, Mäuse, • Versuchsreihen durch Veränderung der Herstellung: • Fettmenge, Vorteig, Gärstand, Laugenkonzentration... Peter Tautz

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