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Les Volailles

Les Volailles. en vrai professionnel je dois être capable de : Connaitre la classification des volailles Identifier les crit è res de qualit é des volailles et maitriser leur conservation Identifier les diff é rentes pr é sentations commerciales

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Les Volailles

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Presentation Transcript

  1. Les Volailles

  2. en vrai professionnel je dois être capable de: • Connaitre la classification des volailles • Identifier les critères de qualité des volailles et maitriser leur conservation • Identifier les différentes présentations commerciales • Décrypter l’estampillage sanitaire et décoder les différentes étiquettes • Connaitre les différentes préparations préliminaires et associer les modes de cuisson aux types de volaille. • Objectifs :

  3. Analyse de la situation : • Que veut dire le chef en parlant de poulets de classe A ? • C’est une classe de qualité chez les volailles • Connaissez-vous des moyens de cuisson applicables au poulet autres que celui évoqué par le chef ? • Poulet en croute de sel, rôtir, pocher, poêler… • Connaissez-vous un label de qualité attribué aux poulets ? • Poulet de Bresse « AOC », poulet « Label Rouge », poulet issu de l’agriculture biologique « AB ».

  4. Connaitre la classification des volailles

  5. Identifier les critères de qualité des volailles et maitriser leur conservation

  6. Identifier les différentes présentations commerciales

  7. Décrypter les estampilles sanitaires et décoder les différentes étiquettes

  8. Estampille communautaire Estampille nationale

  9. Dénomination du produit Présentation commerciale Mode d’élevage Durée d’élevage Catégorie de qualité Mode d’alimentation Mode de conservation Numéro d’identification Nom, adresse et numéro d’immatriculation de l’abattoir

  10. Connaitre les différentes préparations préliminaires et associer les modes de cuisson aux types de volailles

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