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Der Drang zum "Spirituellen". Aus "Der vollkommene Bierbrauer", Leibzig 1784.. Aus "Mendelsches Bruder-hausbuch", N
E N D
1. Ein Seminar der VHS Amberg
Leitung:
Arno Diener & Wolfgang Schmidt
HAUSBRAUEREI "AM SUDHANG"
3. Zielsetzung des Kurses Sie werden in alles Wissenswerte rund ums Bier eingefhrt.
Sie werden von Anfang bis Ende bei einem Sud dabei sein und tatkrftig mitarbeiten.
Sie werden anschlieend in der Lage sein, selbststndig fr Ihren Hausgebrauch Bier nach eigenem Geschmack zu brauen.
Wer hat bereits Vorkenntnisse? Wer hat schon mal Bier gebraut, Wein gemacht oder Schnaps gebrannt?
Teilnahme aus Interesse oder um selbst zu brauen?
4. Themenbereiche Kapitel 1 Geschichtliches
Kapitel 2 Klassifizierung
Kapitel 3 Rohstoffe
Kapitel 4 Reinheitsgebot
Kapitel 5 Brauvorgang
Kapitel 6 Rechtliches .. das Elixier der Vorvter
.. welches Bier htten Sie denn gerne?
.. was braucht man alles fr ein gutes Bier?
.. was darf Bier alles ent-halten? Heute und frher.
.. wie genau entsteht nun der gute Saft?
.. brauen, ohne rger mit dem Staat zu bekommen
5. Geschichte STEINZEIT.
Entdeckung des Bieres durch Zufall beim Brotbacken.
DIE SUMERER.
Aus Gilgamesch-Epos, 3000 v.Chr.:
"Der wilde Enkidu trank Bier, er trank davon gar an die sieben mal. Sein Geist ward gelst und er lie sich mit lauter Stimme vernehmen; Wohlbehagen erfllte seinen Krper und sein Antlitz erstrahlte. Er wusch den zottigen Leib sich mit Wasser, salbte sich den Leib mit l - und ward ein Mensch !"
6. Geschichte BABYLON, "Codex Hammurabi".
1700 v. Chr. 360 mit Gesetzen, 108-111 enthalten Biergesetze wie z.B. "Bierpanscher werden in ihren Fssern ertrnkt oder so lange mit Bier vollgegossen, bis sie ersticken!"
Kannten 20 Biere: Schwarzbier, Rotes Bier, Feines Weibier, Prima Bier, Lagerbier ...
GYPTEN.
Braumonopol lag bei den Knigen, ging spter an Priester und Brger.
Der Adel trank Wein, das Volk hauptschlich Gerstenbier unter Zugabe von Ingwer, Honig, Datteln usw.
Bier war Volksgetrnk; Bier als Sold und Gehalt fr Soldaten und Staatsdiener.
Bier als Opfergabe, 466303 Krge whrend der Regierungszeit von Ramses III.
7. Geschichte GRIECHEN.
Tranken Wein aber auch Bier "Zythos" (gypt.) und "Di-Zythos" = Doppelbier.
RMER.
Tranken Bier fast nur in Gegenden, in denen es keinen Wein gab, z.B. in Gallien den Honig-meth oder Gerstenbier mit Kmmel.
GERMANEN.
Brauten bereits 800 v.Chr. Bier; Germania von Tacitus: "... lagen Tag und Nacht auf Brenfellen und tranken aus riesigen Trinkhrnern." Sie konnten Hunger und Klte ertragen, "nicht aber den Durst".
Brauten Bier aus Gerste, Weizen und Hirse versetzt mit Myrte, Eichenrinde, Eschenlaub.
Die Rmer brachten dann auch den Weinanbau in die wrmeren Gegenden.
8. Klassifizierung von Bieren BIERGATTUNGEN.
Die Biergattungen sind fr die Biersteuerbemessung magebend. Je strker das Bier und umso grer die Brauerei, desto hher die Steuer. Bis zu einem Aussto von 5000hl/Jahr ist der Steuersatz 0,77DM / hl / 1% Stammwrze.
Stamm- Steuer wrze DM/hl
Einfachbier 2-5,5 1,5-3,85
Schankbier 7-8 5,40
Vollbier 11-14 8,5-10
Starkbier 16-... 14,60-...
Farbebier 22,5
Lckenbiere waren bis 1993 verboten. STAMMWRZE.
Berechnet sich aus dem Prozent-anteil der in der Wrze gelsten Stoffe am Gesamtgewicht.
Beispiel: 200g gelster Stoff in 800g Wasser ergeben 20% Stammwrze, das entspricht einem krftigen Doppelbock. Beim Maischen werden von 100g Malz ca. 80g aufgelst.
ALKOHOLGEHALT.
Er betrgt ca. 1/3 bis 1/4 des Stammwrzegehalts in Gewichts-prozenten.
Beispiel: 14% Stammwrze - 4% Restextrakt = 10 : 2 = 5% Alkohol, das sind ca. 5,5 Vol%.
9. Klassifizierung von Bieren BIERARTEN.
UNTERGRIGES BIER.
Darf in der Bundesrepublik nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden.
Der Name rhrt von der Ver-wendung der Hefe her, die sich nach der Grung unten absetzt.
Hefe: Saccharomyces uvarum. Sie existiert heute in vielen Reinzuchtsorten mit verschie-denen Eigenschaften.
Grtemperatur: 7 C bis 10 C
OBERGRIGES BIER.
Darf in der Bundesrepublik auch mit anderen als Gerstenmalzen und Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden.
Auerhalb Bayerns und Baden-wrtenbergs werden auch noch andere Stoffe verwendet; siehe Reinheitsgebot.
Der Name rhrt von der verwendeten Hefe her, die nach der Grung oben aufschwimmt.
Hefe: Saccharomyces cervisiae.
Grtemperatur: 15 C bis 20 C.
10. Klassifizierung von Bieren BIERSORTEN
Die Unterscheidung nach Sorten und Typen ist nicht immer streng systematisch. Eine einfache bersicht fr unseren Raum sieht so aus:
UNTERGRIGE SORTEN.
Lager, Hell, Pils: 11-12P
Export: 12-13P
Mrzen, Festbier: 13-14P
Bock: 16-18P
Doppelbock,Eisbock: 18-... P
Sudhang Bier: genug
OBERGRIGE SORTEN.
Alt,Klsch,Weizen: 11-14P
Weizenbock: 16-18P
Berliner Weie: 7-8 P Eine Besonderheit stellt die Berliner Weie dar. Sie ist eines der wenigen alten Schankbiere und wird zustzlich mit Milchsure vergoren.
BIERTYPEN
Die verschiedenen Biertypen entstanden frher aus den fr die verschiedenen Gegenden charak-teristischen Wasserhrten und sind darum nach Orten benannt.
Pilsener, Dortmunder, Wiener, Mnchner, Sudhang Typ u.a.m
Fr helles Bier ist weiches Wasser von Vorteil. Deshalb fand man in Kalksteingegenden haupt-schlich dunkle Biere. Heute verwischen die Unterschiede durch Wasseraufbereitung.
11. Rohstoffe: Das Braumalz DAS KEIMEN.
Vorgang: Getreide wird befeuchtet, bis sein Wasser-gehalt 46% erreicht hat. Dabei wird mit Luft gekhlt.
Sinn: Bildung der Enzymeiweie, die whrend des Maischvorgangs die Umwandlungsvorgnge bewirken.
Zeitdauer: 6 Tage
Temperatur: 14 C - 16 C
DAS DARREN.
Vorgang: Das keimende Getreide wird mit Warmluft getrocknet. Damit wird der Keimvorgang gestoppt.
Zweck: Es soll ein lagerfhiger Zustand erreicht, unerwnschte Geschmacksstoffe ausgetrieben und Malzaroma gebildet werden.
Zeitdauer: 20 Stunden.
Temperatur: Anfangs 50C, spter bis 85C bei hellem, bis 110C bei dunklem Malz und 240C bei Farbmalz.
12. Rohstoffe: Das Braumalz ZUM MLZEN BLICHE GETREIDE.
Zweizeilige Sommergerste:
Gerstenmalz wird in Deutschland fr fast jede Biersorte verwendet, entweder ausschlielich oder als Beimischung.
Winterweizen:
Weizenmalz wird mit 50% bis 80% Anteil beim Weizenbier verwendet. Der Rest ist Gerstenmalz.
Roggen:
Seit einiger Zeit findet man auch obergrige Roggenbiere, die hnlich wie Weizen schmecken. ANDERE GETREIDE.
Hafermalz: Wurde vor allem im Mittelalter verwendet und spter vom besser geeigneten Gerstenmalz abgelst.
Hirse: Wird meist unvermlzt als "Rohfrucht" verwendet; vor allem in Afrika.
Mais, Reis: Werden unvermlzt verwendet; der Einsatz in Deutschland ist nur auerhalb Bayerns und Badenwrtenbergs fr den Export gestattet. Im Ausland weit verbreitet.
Setzt die Verwendung technischer Enzyme oder die Mischung mit Malz voraus.
13. Rohstoffe: Das Braumalz UNTERSCHEIDUNG DER MALZE NACH FARBE.
Helles Malz:
Fr helle Biere wie z.B. Hell, Pils, helles Weizen. Wird bei fast allen Biersorten entweder ausschlielich oder zusammen mit anderen Malzen verwendet.
Dunkles Malz:
Fr dunklere und vollmundigere Biere.
Wird lnger gekeimt und bei hheren Temperaturen gedarrt als helles Malz. Wird meist mit anderen Malzsorten zusammen verwendet. SPEZIALMALZE.
Sie werden nie alleine, sondern als Beimengung verwendet.
Helles Karamelmalz: Zur Anhebung der Vollmundigkeit.
Dunkles Karamelmalz: Fr vollen Geschmack und krftige Farbe.
Sauermalz: Mit Milchsure-bakterien behandeltes Malz, wird bei hartem Brauwasser beigemengt.
Farbmalz: Bei sehr hohen Temperaturen gerstetes Malz ("Malzkaffee") zum Dunkel-frben von Bier mit hchstens 1% Anteil. Gibt es auch als fertiges Farbebier zum Zumischen.
14. Rohstoffe: Der Hopfen DIE HOPFENPFLANZE.
Lateinischer Name: Humulus Lupulus, der "Wolf der Erde" gehrt zur Familie der Cana-baceen.
Lupulin, gelbes Harz der Hop-fenpflanze enthlt Humulon (Alphasure = Bitterstoffe).
Er ist eine mehrjhrige Pflanze, klettert 7m hoch und bringt bis zu einem Pfund Hopfen je Pflanze (getrocknet). Der Ertrag lt jedoch nach 15 Jahren stark nach.
Er ist zweihusig. Im Bier werden nur die weiblichen unbe-fruchteten Bltenstnde (Dolden) verwendet. In einem Hopfen-garten herrschen Sitten wie in einem Nonnenkloster.
15. Rohstoffe: Der Hopfen HOPFENWIRKUNG.
Wirkung auf das Bier:
Der Hopfen sorgt fr einen herben Geschmack und fr Aroma. Je nach Biersorte gibt man mehr - Pils - oder weniger - Weizen - zu. Er wirkt nebenbei leicht konservierend und sorgt fr einen festen Schaum. Beim Hopfenkochen sorgt er fr den Ausfall von unerwnschten Eiweien im Bier (Eiweibruch).
Wirkung auf den Biertrinker:
Hopfen wirkt beruhigend und wird darum in der Naturheilkunde auch auerhalb des Bieres als Hopfentee zum Einschlafen verwendet. HOPFENSORTEN.
Aromahopfen:
Hallertauer mittelfrh.
Hersbrucker spt.
Perle. Tettnanger.
Spalter. Saazer.
Bitterhopfen:
Brewers Gold.
Northern Brewer.
Orion. Record.
Anbaugebiete in Deutschland:
Hallertau. Bodensee. Hersbruck. Spalt. In Illschwang bei Amberg ist ein historischer Hopfengarten mit Museum. ? Frieda Dehling, Schpfendorf bei Illschwang.
16. Rohstoffe: Wasser, Hefe DAS BRAUWASSER.
Sollte weich sein. Gesamthrte < 10 dH.
Mit hartem Wasser lt sich aber noch sehr gutes dunkles Bier brauen.
Mglichkeiten der Wasserenthrtung: Abkochen, tzkalk.
Wasserqualitt wird vor allem in der Werbung berbewertet.
DIE BIERHEFE.
Ist erst seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Vorher war es oft Zufall, wie und wann die Grung begann, sogenannte "wilde Grung".
Bckern gelang das Bier deshalb oft am besten wegen der hohen Hefekonzentration in einer Bckerei.
Heute gibt es zahlreiche Stmme Reinzuchthefen mit unterschiedlichen Eigenschaften z.B. Bruchhefe, Staubhefe.
Lt sich mehrmals verwenden und vermehrt sich bei jeder Grung durch Abbau von Sauerstoff in der Wrze.
17. Reinheitsgebot DAS BAYERISCHE REINHEITS-GEBOT VON 1516
Gerste.
Hopfen.
Wasser.
Im Wesentlichen war das alte Reinheitsgebot jedoch keine Brau- sondern eine Preisvorschrift, denn es steckten schon damals starke wirtschaftliche Interessen hinter dem Volksgetrnk Bier. Das schmlert aber nicht den Wert des Kernsatzes als heute noch gltiges Lebensmittelgesetz, sofern man sich daran hlt!
Wo beginnt das Reinheitsgebot? Bereits auf dem Acker? In der Mlzerei und Hopfenverarbeitung oder erst beim Brauvorgang?
18. Reinheitsgebot DAS BAYERISCHE REINHEITSGEBOT VON HEUTE.
Gerste.
Weizen
Hopfen.
Wasser.
Hefe.
In Bayern und Badenwrtenberg gilt ein verschrftes deutsches Reinheitsgebot, das noch am ehesten dem von 1516 entspricht.
Die Hefe war damals noch nicht bekannt, wurde aber verwendet.
Sie wird heute aus Haltbarkeits-grnden meist herausgefiltert, was sich jedoch geschmacklich auswirkt. Das Bier wird leerer. DAS DEUTSCHE REIN-HEITSGEBOT VON HEUTE.
Gerste.Weizen.Andere Getreide.
Hopfen. Hefe. Wasser.
Zucker. Glucosesirup.
Zuckercoleur.
Sstoff Saccharin.
Fr den Export auch:
Unvermlztes Getreide.
Ascorbinsure.
Schaumstabilisatoren.
Das steht so schon seit Jahr-zehnten im Biersteuergesetz 9, nicht erst seit der Europischen Union!
19. Brauvorgang DAS MAISCHEN.
Zweck: Umwandlung unlslicher Malzbestandteile in wasserlsliche.
52 C: Eiweirast (Protease). Umwandlung von Malzeiwei in Aminosuren und Peptide.
63 C: Maltoserast (Beta-Amylase). Abspalten von Maltose (vergrbare Zucker) aus der Malzstrke.
73 C: Verzuckerung (Alpha-Amylase). Umwandlung von Malzstrke in Dextrine (unvergrbare Zucker).
20. Brauvorgang DAS LUTERN.
Zweck: Trennung der klaren Zuckerlsung (Wrze) von den unlslichen Bestandteilen der Maische (Treber).
DAS WRZE- ODER HOPFENKOCHEN.
Zweck: Sterilisation. Auskochen des Hopfens. Dabei werden Hopfenbitter- und Aromastoffe in die Wrze gebracht, unerwnschte Geschmacksstoffe verdampft und Eiwei ausgefllt.
21. Brauvorgang DIE GRUNG.
Zweck: Bier entsteht aus Wrze und Hefe. Die Hefe wandelt den meisten Malzzucker zu gleichen Teilen in Alkohol und Kohlensure um. Der grte Teil der Kohlensure entweicht dabei. Ein Teil bleibt im Bier (Spunden).
Dauer: 7-14 Tage bei untergrigen, 3-6 Tage bei obergrigen Bieren.
Temperatur: 5-10 C bei untergrigen Bieren. Das ist der Grund, warum vor Erfindung der Khlmaschinen im Sommer meist obergrig gebraut wurde. Bei obergrigen Bieren ist bis zu 20 C Grtemperatur mglich.
22. Brauvorgang DER REIFUNGSPROZESS.
Zweck: Vergren des restlichen Malzzuckers, Anreichern des Bieres mit Kohlensure (0,5bar Spundungsdruck bei 0C), Klrung des Bieres, d.h. Absetzen von Trubstoffen und Hefe.
Bei Weizen findet dieser Vorgang meist in der Flasche statt (Flaschengrung). Es wird auch mit hherem Druck gespundet (2-3 bar).
Dauer: 1 Woche bei Weizen, 2 Wochen bis 6 Monate bei untergrigen.
Temperatur: Um 0 C bei untergrigen, 5-10 C bei obergrigen Bieren.
23. Rechtliches Biersteuergesetz 3 Abs. 3 von 1993 und Biersteuer-durchfhrungsverordnung 2 Abs. 2 von 1994.
Auch der Hobbybrauer unterliegt der Steueraufsicht. Belege ber den Bezug von Braustoffen aufheben!
Vor der Herstellung von Bier formlos das Hauptzollamt informieren unter Angabe von Menge und Stammwrze:
Hauptzollamt Regensburg,
Postfach 100554, 93005 Regensburg.
Bei weniger als 200 l / Jahr gilt Biersteuerbefreiung.
Bei mehr als 200 l / Jahr Biersteuererklrung jeweils bis zum 7. Tag des nchsten Monats an das Hauptzollamt.
24. Ausstattung und Gerte GERTE FR DEN HOBBYBRAUER.
Einmachtopf 15-20 l, zum Brauen und Gren
Plastikkbel 15-20 l
Stoffwindeln, 4 Stck, Lutern
Kochlffel
Wscheklammern, 20 Stck
Schlauch, 1-2 m
Thermometer, 0-100 C
Bgelverschluflaschen
evtl. auch:
Entsaftertopf als Luterbottich
Wrzespindel
Grbottich mit Hahn
25. Bezugsquellen Malz gibt es bei jeder Brauerei oder direkt in der Mlzerei: z.B. Juramalz Sulzbach-Rosenberg.
Hopfen gibt es bei jeder Brauerei oder man hilft bei der Hopfenernte jeden Herbst in Illschwang. Er wchst auch gut im Garten als Marquisenersatz.
Hefe gibt es bei jeder Brauerei. Wenn man regelmig braut, nimmt man die eigene Hefe immer wieder her.
Man sollte bei der Brauerei nachfragen, bei der man auch Stammkunde ist. Abholmrkte erweisen sich auch in dieser Hinsicht als schlechte Quelle.
Es gibt auch alles im Versandhandel, z.B. "Der Hobbybrauer-Versand, Satkau Nr. 1, 29459 Clenze" bietet BIOLAND-Rohstoffe und Gertschaften.
26. Weitere Informationsquellen
27. Anlagen Brauprotokoll: Zur Aufzeichnung eines kompletten Brauvorganges.
Der erste Brauversuch: Anleitung von Dipl. Brau-Ing. Wolfgang Schmidt