P R A V I L N I K 2 za pripravo in izvedbo hladno-toplega bifeja

1. Hladno-topli bife pripravi ekipa, ki šteje 6 članov in jo sestavljajo: vodja ekipe (F&B manager), dva natakarja (eden izmed njiju vinski svetovalec), dva kuharja in slaščičar. Hladno-topli bife sepripravi za 30 oseb. Ekipa mora biti pri svojem delu racionalna in ekonomična. Materialni stroški za porabljena živila ne smejo presegati 2.500,00 SIT na osebo. Za izvedbo ekipa zagotovi zadostno število gostov. V primeru, da org. odbor zakupi hladno topli bife, je osnova za povračilo materialnih stroškov pisna kalkulacija, ki jo mora vodja ekipe predložiti predsedniku ocenjevalne komisije. Bife je lahko sestavljen na temo po lastni izbiri (ribji, vegetarijanski, klasični) in mora biti sestavljen iz naslednjih delov: a) skupina hladnih začetnih jedi (brez suhomesnatih izdelkov), b) Primeren izbor hladnih ali toplih juh c) skupina toplih začetnih jedi, d) skupina glavnih jedi (iz mesa klavne živine, perutnine, divjačine, rib ali rakov inmehkužcev z ustreznimi omakami), primernimi prilogami in izborom kuhanih in surovih solat, e) skupina sladic, f) inventarja (ves potreben strežni inventar za izvedbo hladno toplega bifeja). Suhomesnate in mlekarske izdelke je dovoljeno uporabiti le, če bodo predelani v drugo jed.Med dekoracijo bifejne mize sodijo sadno-cvetlični aranžmaji in skulpture.Čas za postavitev mize in ureditev prostora je omejen na 2 uri. Za kakovost pripravljenih jedi (posebno toplih) je do dokončne postrežbe dolžna skrbeti ekipa, ki mora biti na razpolago ob bifejni mizi za pomoč pri porcioniranju, za pomoč pri postrežbi in razlago pripravljenih jedi. Ekipa nastopa v delovnih oblekah svojega obrata. V primeru prodaje oz. zakupa H/T bifeja se bo organizator dogovoril z vodjem ekipe. Vsa potrebna živila in drug material za pripravo kuharskih in slaščičarskih izdelkov si ekipa priskrbi sama. Organizator bo poskrbel za prostor, ki ga bodo tekmovalci uredili po svoji zamisli.Poskrbljeno bo za odlagalne mize (ne za inventar). Ekipa pa si mora sama preskrbeti ustrezno posodo, perilo, porcelan, jedilni pribor in drugo, kar potrebuje pri postavitvi in postrežbi hladno toplega bifeja, primeren izbor in količino pijače (aperitiv, vino in digestiv). Organizator priskrbi uporabo opremljene kuhinje in klasične mize 80x80 cm. Hladno-topli bife bo strokovna komisija v kuhinji spremljala v času priprave in v strežbi eno uro pred pričetkom konzumiranja po naslednjih kriterijih: PREDSTAVITEV IN SPLOŠNI VTIS IZDELKA: a) ali izdelek zbuja tek, b)ali je uporabljena pravilna posoda in dekoracija, c)ali je dekoracija v skladu z jedjo. 2. STROKOVNA IZDELAVA – kulinarična ustreznost: a) ali so živila pristna in pravilno obdelana, b) ali so uporabljena živila po barvi, aromi, prebavljivosti v skladu s sodobnimi okusi, c) ali so jedi pravilno prevlečene z ustrezno glazuro (aspikom, želejem, šafroajem,čokolado itd.), d) ali je biološka uravnoteženost živil v skladu z današnjimi prehrambenimi standardi, e) ali je za pripravo jedi uporabljena težja ali lažja težavnostna stopnja. 3. SESTAVA IN EKONOMIČNOST IZDELKA: b) ali je izvedba hladno toplega bifeja komercialna za prodajo c) ali so kosi pravilne velikosti (normativi), z ustreznimi prilogami in dodatki in se jedi ujemajo z originalnim receptom. 4. POSEBNI UČINKI IZDELKA – estetika kulinarike a) umetniški vtis celotne postavitve hladno toplega bifeja, b) izgled posameznih jedi, c) okus posameznih jedi, d) inovativnost, sodobnost izdelka (ali pripravljene jedi odstopajo od klasičnih standardov). 5. PRIDELUSTREŽNEGAOSEBJA SE OCENJUJE: 1.videz celotnega prostora, 2. usklajenost celotne dekoracije v prostoru, 3. strokovna priprava bifejske mize, 4. strokovna priprava pogrinjka, 5.izvirnost jedilnika, izdelava meni karte, 6.sprejem gostov, 7. izbor pijač in postrežba, 8. komercialna uporabnost izrednega obroka, 9.pospravljanje, deserviranje, 10. vodenje (protokol izvedbe) in animacija.  Ekipna ocena je seštevek ocen obeh delov tekmovanja (kuhinja in strežba) in bo prejela plaketo GTZ z diplomo po naslednjih kriterijih: bronasto plaketo za doseženih 80,00 - 87,50% možnih točk; srebrno plaketo za doseženih 87,51 - 95% možnih točk in zlato plaketo če doseže nad 95,01% možnih točk. Po enakem kriteriju bodo dobili medalje z diplomo posamezni člani ekipe v kuhinji in strežbi, čebodo v svoji disciplini zbrali ustrezno število točk. ROK PRIJAVE: 11. september 2006 Za vse informacije v zvezi z razstavo sta pooblaščena vodjitekmovanja: MATIJA POZDEREC, Flandrova 9, 1000 Ljubljana, GSM: 041 / 677 348 email:gpozderec@siolnet EDO KUŽNER, Prvomajska 22/a, 3000 Celje, GSM: 041 505 540 email: edvard.kuzner@guest.arnes.si P R A V I L N I K 2za pripravo in izvedbo hladno-toplega bifeja