AULA 13

1. AULA 13 CONSERVA��O DE ALIMENTOS PELO FRIO PROF. JOS� CARLOS CAVICHIOLI

2. Introdu��o Temperaturas baixas Retarda as rea��es qu�micas e a atividade enzim�tica Retarda ou inibe o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos

3. Vantagens N�o ocorre muita altera��o organol�ptica ? n�o sofre muitos processos ? alimentos minimamente processados Preserva��o como um produto similar ao �in natura�

4. Desvantagens A cadeia do frio encarece o processo Queima pelo frio ? banana, carnes Altera��o de pigmentos ? clorofila, antocianinas Perda de vitamina ? Vitamina C Desnatura��o de prote�na ? congelamento Desestabiliza��o de emuls�es ? congelamento

5. M�todos de conserva��o Refrigera��o Utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento (0 a 15�C). Alimentos perec�veis ? ovos, latic�nios, carnes, pescados, hortali�as e frutas

6. Conseq��ncias desej�veis da refrigera��o Retarda a deteriora��o por microrganismos Reduz a deteriora��o por atividade fisiol�gica Diminui a velocidade das rea��es qu�micas Permite controlar o amadurecimento

7. Fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigera��o Temperatura de armazenamento Circula��o do ar Umidade relativa Composi��o da atmosfera de armazenamento: uma composi��o ideal, de car�ter geral, � constitu�da de 3% de oxig�nio, 5% de g�s carb�nico e 92% de nitrog�nio.

9. Funcionamento de um sistema de refrigera��o

10. Congelamento TEMPERATURAS MAIS BAIXAS DO QUE NA REFRIGERA��O (0�C OU MENOS), INIBE O CRESCIMENTO MICROBIANO E RETARDA PRATICAMENTE TODO O PROCESSO METAB�LICO. PROCESSO � CAPAZ DE MANTER BASICAMENTE TODAS AS CARACTER�STICAS NATURAIS DO PRODUTO (AROMA, COR, SABOR, TEXTURA E VALOR NUTRITIVO).

11. Cadeia do frio Depois de congelar, deve-se manter o produto congelado Aumento de custos

12. Atividade da �gua S� h� redu��o da atividade de �gua no congelamento ? devido a forma��o de cristais Na refrigera��o n�o ocorre Quanto < quantidade de �gua presente ? < a temperatura de congelamento

13. Ponto de congelamento Ponto de congelamento dos alimentos ? mais baixo do que o da �gua pura ? entre 0 e -4�c

14. Alimentos que podem ser congelados Carnes Pescados Ervilha Frutas ? morango, goiaba, acerola Milho Hortali�as de modo geral.

15. M�todos de congelamento O congelamento pode ser feito de modo lento ou r�pido a) modo lento: (3 a 12 horas). Haver� forma��o de grandes cristais de gelo no interior da c�lula, mas principalmente nos espa�os intercelulares. b) modo r�pido: o gelo � formado sem estrutura de cristais, o que � menos prejudicial ao alimento

16. Fatores que influenciam na escolha do m�todo Composi��o do alimento Custo do processo Qualidade do produto depois do descongelamento Tempo que se deseja preservar o produto congelado

17. Vantagem do congelamento r�pido Formam cristais menores apesar de serem em maior quantidade Congelamento lento ? menos cristais, por�m, maiores ? causa a destrui��o das c�lulas ? destrui��o da estrutura do alimento

18. M�todos de congelamento mais utilizados na conserva��o dos alimentos Congelamento pelo resfriamento com ar est�tico ou em circula��o; Congelamento por contato indireto com placas super resfriadas; Congelamento por imers�o em l�quidos refrigerantes.

19. Vantagens do congelamento Economia, Distribui��o Programa��o L�gica Planejamento.

20. Cuidados no congelamento Congele somente alimentos de primeira qualidade; Desde a hora da compra at� o preparo, mantenha os alimentos no refrigerador, posteriormente prepara-se rapidamente para que n�o percam os valores nutritivos; Cozinhe os alimentos o menor tempo poss�vel, para que o excesso de calor n�o destrua os valores nutritivos;

21. Durante o cozimento tempere menos do que o normal os alimentos, pois o congelamento acentua o sabor e os amacia, n�o deixando que eles endure�am; Resfrie rapidamente todo tipo de alimento (ex: bacia com gelo, cuba ou pia cheia de gelo), para que ele ao descongelar e ir � mesa, tenha sabor de comida fresca; Embale corretamente com os materiais adequados as por��es a serem consumidas. Os alimentos n�o devem ser recongelados; Etiquete e date toda e qualquer embalagem.

22. Alimentos que n�o devem ser congelados Verduras e legumes crus (ex: alface, agri�o, pepino, rabanete) Ovos cozidos ou crus inteiros; Claras em neve; Maionese comum; Massas cozidas de macarr�o sem molho; Manjar, pudins cremosos, gelatinas; Batatas cozidas ou pratos combinados; Queijo branco e ricota.

23. Equipamentos de congelamento Equipamentos de opera��o cont�nua, integrados � linha de processo Equipamentos que operam em batelada

24. Classifica��o de acordo com o m�todo de transfer�ncia de calor Congeladores de ar circulante (t�nel, leio fluidizado) Congeladores de contato (placas) Congeladores criog�nicos

25. 1) C�maras frias Ideal para armazenamento N�o devem ser usadas para congelamento ? processo muito lento

26. 2) T�nel de congelamento � o m�todo mais utilizado para congelamento Temperaturas ? - 30�C a -40�C Vantagens: Flexibilidade Facilidade de opera��o

27. Tipos de t�neis De carrinho De esteira Em espiral * Em todos os casos, o ar circula e retira o calor do alimento

28. 3) Congeladores de contato ou placas Produto � congelado por contato direto com placas met�licas que s�o resfriadas por circula��o interna de refrigerante Utiliza-se apenas para produtos embalados, c/ dimens�es uniformes e de pequena espessura Fil�s de peixes, frango, etc Temperatura ? - 35�C

29. Vantagens e desvantagens Vantagens Baixo custo fixo e operacional Desvantagem - N�o � um aparelho flex�vel

30. 4) Leito Fluidizado Produtos particulados ficam suspensos pelo ar que atravessa uma correia perfurada Ar frio ? - 40�C ? � injetado de baixo para cima ? possibilita a flutua��o do produto

31. Vantagens e desvantagens Vantagens Congelamento r�pido Part�culas n�o grudam uma nas outras Equipamento pode ser compacto Desvantagens S� para produtos particulados. Ex. cenoura, carnes em cubinhos, ervilha

32. 5) Congelador por imers�o Tanque contendo salmoura ou solu��o propileno glicol O produto � imerso no tanque, protegido do contato com o meio refrigerante por uma embalagem flex�vel Utilizado para produtos de forma irregular (frangos, peixes)

33. Vantagens e desvantagens Vantagens Congelamento r�pido Distribui��o uniforme de temperatura Desvantagens - Existe a possibilidade de contamina��o do produto pelo meio refrigerante

34. 6) Congelador criog�nico Utiliza-se gases liquefeitos como nitrog�nio (- 196�C) e CO2 (- 78�C) que s�o aspergidos sobre os produtos transportados por uma esteira A evapora��o provoca o congelamento ultra-r�pido do produto O vapor resultante � utilizado para pr�-resfriar o produto que est� entrando

35. Vantagens e desvantagens Vantagens Equipamentos compactos, flex�veis, f�ceis de operar Produto final de alta qualidade Desvantagens Processo muito caro ? alto custo do refrigerante